چنچنه

این نان را به شیوا عزیز تقدیم می‌کنم که سعی دارد دستور کیک یزدی را به من خنگ یاد بدهد، امیدوارم هم او موفق بشود این نان را درست کند هم من کیک یزدی را درست از آب در بیاورم!
توضیح: این نان به سبک نان‌های نروژی تهیه شده ولی دستور آن از کشفیات خودم هست، به این معنی که مقدار مواد مورد استفاده و مدت و … را خودم با تجربه بدست آورده‌ام و به صورتی باب میل خودم درست کرده‌ام. نام این نان را هم به این دلیل کامل گذاشته‌ام چونکه با آرد کامل (سبوس دار) تهیه شده و از نظر مواد غذایی کامل است. شما هم می‌توانید با تغییر مواد درون آن نان جدیدی با کیفیت دیگری تهیه کنید، مثلا می‌توانید مقدار آرد سبوس دار آنرا افزایش دهید و آرد معمولی را کم کنید، تا نان شما از نظر مواد غذایی مقوی تر شود.
بد نیست بدانید که نروژی‌ها به نان می‌گویند (برو Brød)
این نان به علت اینکه با گندم و سبوس آن تهیه می‌شود برای سلامتی بدن خصوصا دستگاه گوارشی بسیار مفید است.

ملیت: شبیه به نان‌های نروژی

مواد لازم:
● ١ کیلو گرم آرد سفید معمولی (مقدار تقریبی است)
● ٢٣٠ گرم گندم خورد شده (نگاه کنید به تصویر 1)
● ٥٠ گرم مایه خمیر
● ٦ دسی لیتر آب
● ٢ قاشق چای خوری نمک
● ٢ تا ٣ قاشق سوپخوری روغن زیتون
توضیح: این نوع گندم (آرد سبوس دار) در نروژ زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و اکثر نان‌های نروژی با این نوع آرد تهیه می‌شود. اگر این نوع آردی را نتوانستید تهیه کنید مهم نیست، می‌توایند گندم را با ماشین آشپزخانه خورد کنید و نتیجه می‌شود همین آرد.

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه و دو عدد قالب نان، اگر این وسائل را ندارید مهم نیست، پائین تر توضیح می‌دهم.

طرز تهیه:

توضیح: اگر ماشین آشپزخانه ندارید می‌توانید در یک ظرف معمولی خمیر را با دست ورز بدهید، فقط توجه داشته باشید که اگر خواستید خمیر را با دست درست کنید باید برای مدت ۱۵ دقیقه آنرا ورز بدهید تا خمیر یکدست شود، در صورتی که با ماشین نصف این مدت کفایت می‌کند.
مایه خمیر (خمیر ترش) را من در اینجا از مغازه می‌خرم به شکل خمیر سفت است و به شکل یک مکعب در بسته بندی‌های 50 گرمی به فروش می‌رسد. البته پودر آن هم هست که به شکل دانه است ولی من از آن استفاده نمی‌کنم چون کیفیت اولی بهتر است. اگر از مایه خمیر از نوع دومی استفاده می‌کنید، آنرا نیم ساعت قبل از استفاده در مقدار از آب ولرم بریزید و بگذارید باکتری‌ها رشد و نمو کنند.
٦ دسی لیتر آب را ولرم کنید (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) و داخل ظرف همزن آشپزخانه بریزید، مایه خمیر را هم به آب بیفزاید و نمک و روغن زیتون را هم به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا مواد با هم مخلوط شوند، بعد گندم خورد شده را داخل آب بریزید و ماشین را راه بیندازید. اگر با دست درست می‌کنید با یک قاشق بزرگ آنرا خوب مخلوط کنید پس از این مرحله آرد سفید را کم کم به آن بیفزاید و با ماشین همزن هم بزنید یا با دست مخلوط کنید، این کار را ادامه بدهید تا خمیر یکدست و تقریبا سفت بشود و تقریبا دیگر نباید زیاد به دست بچسبد.
اینکه می‌گویم زیاد به دست نچسبد مهم است، به این معنی که خمیر نباید زیاد از حد سفت شود، همین که کمی سفت شد کفایت می‌کند، در مرحله بعد اگر نیاز باشد کمی آرد به آن خواهیم افزود.

وقتی خمیر خوب یکدست شد، آنرا با یک پلاستیک بپوشانید و در مکانی گرم (تقریبا ۳۷ درجه سانتیگراد) بگذارید برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت کند.(تصویر دوم)
بعد از اولین استراحت، حجم خمیر بیشتر از دو برابر خواهد شد، حالا مقداری آرد را روی میز کار بریزید و خمیر را روی آن خالی کنید و با دست آنرا ورز بدهید و آرد بیفزاید تا دیگر خمیر به دست نچسبد. در این حالت خمیر شما اصلا بدست نخواهد چسبید با این حال نرم و یکدست خواهد بود. دقت کنید آرد بیشتر از نیاز به آن اضافه نکنید، در غیر اینصورت نان شما زیاد سفت خواهد شد. سعی کنید همین که دیگر خمیر به دست نچسبید از افزودن آرد خودداری کنید.
حالا اگر فرم نان به آن شکلی که در تصویر می‌بینید دارید خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و از آن یک لوله به طول قالب بسازید و آنرا داخل قالب قرار بدهید. اگر قالب ندارید مهم نیست خمیر را به همین شکل در بیاورید و آنرا روی سینی فر قرار بدهید. روی خمیر را با یک پارچه بپوشانید و آنرا برای مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر استراحت بدهید. (تصویر سوم)
ده بیست دقیقه قبل از اینکه خمیر آماده شود فر خود را روی درجه ٢٠٠ سانتیگراد تنظیم کنید و آنرا روشن کنید تا وقتی خمیر آماده شد گرم باشد. همچنین دقت کنید حرارت فر شما از هر دو طرف (هم بالا و هم پائین) روشن باشد تا حرارت یک نواخت به نان برسد.

بعد از اینکه استراحت دوم تمام شد (تصویر چهارم)، هر دو نان را داخل فر قرار بدهید، سعی کنید آنرا در وسط فر قرار بدهید. دقت کنید در این مرحله اصلا به خمیر دست نزنید، چه ممکن است هوای داخل خمیر خارج شود و نان شما خوب پف نکند. نان‌ها را برای مدت تقریبی ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید. مدت پخت تقریبی است و شما باید در اواخر مرحله پخت آنرا زیر نظر داشته باشید تا نان نسوزد و همچنین خوب پخته شود. دقت کنید که این نان به خاطر اینکه کلفت است اگر خوب پخته نشود داخل آن خمیر خواهد ماند، در نتیجه باید سعی کنید تا زمانی که روی نان قهوه‌ای تیره نشده (نگاه کنید به تصویر) آنرا در فر نگهدارید تا داخل نان هم خوب پخته شود، برای همین منظور است که درجه فر را 200 در نظر گرفته شده و به مدت طبخ افزوده شده. من گاهی اوقات ده پانزده دقیقه به آخر پخت نان‌ها، آنها را یک طبقه پایین تر در فر قرار می‌دهم تا روی آن نسوزد، البته این بستگی به فر شما دارد.

نوش جان کنید

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ٤ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید

توضیح: اینکه این سالاد واقعا ایتالیایی است یا نه من دقیقا نمی‌دانم، نروژی ها به این سالاد می‌گویند سالاد ایتالیایی.
ملیت: گاسم ایتالیایی (گاسم به لهجه شیرازی یعنی شاید!)

مواد لازم:
● مقداری کلم برگ (تقریبا ١٠٠ تا ١٥٠ گرم)
● یک تا دو عدد هویج
● ١٠٠ تا ١٥٠ گرم ژامبون اگر ندارید کالباس استفاده کنید
● ٣٠٠ گرم مایونز
● ١ فنجان خامه مایع
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:
قابلمه کوچک، رنده، آبکش مثل اونی که توی تصویر می‌بینید یک کاسه شیشه‌ای

طرز تهیه:
اول کلم را بشویید و به صورتی که در تصویر می‌بینید خورد کنید، به شکلی که قطعات آن به قطر یکی دو میلیمتر شود و طول آن هم یک تا یک و نیم سانتیمتر شود (نیازی به خط کش و متر و وسایل مهندسی نیست، ابعاد تقریبی است، به ضخامت چوب کبریت). هویج را بشویید و پوست بکنید و با رنده خورد کنید. ژامبون یا کالباس را هم به صورتی که در تصویر می‌بینید خورد کنید.
قابلمه را پر از آب کنید و بگذارید آب جوش بیاید بعد کلم‌های خورد شده را در آب کش بریزید و آنرا داخل آب جوشان بگذارید و حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید، بگذارید کلم کمی نرم شود، نیازی به جوشاندن کلم در آب نیست، همین که کلم در آب گرم بماند کافی است. بعد از چند دقیقه کلم را خارج کنید و بگذارید آبش خوب بریزد.
حالا همه مواد را در کاسه شیشه‌ای بریزید. مایونز را در یک ظرف جداگانه بریزید و کم کم خامه را به مایونز بیفزاید و با چنگال خوب هم بزنید تا خوب مخلوط شود. دقت کنید این سوس زیاد شل نشود، باید کمی سفت باشد، یک چیزی مثل ماست. نمک و فلفل بزنید و بعد آنرا با دیگر مواد مخلوط کنید. وقتی کار تمام شد ظرف را بگذارید در یخچال تا خوب سرد شود. این سالاد را در نروژ روی نان می گذارند و می‌خورند یا برای تزئین و مزه با ساندویچ های دیگری مصرف می‌کنند، یا اگر خواستید می‌توانید کنار غذاهای دیگر هم سرو کنید.

نوش جان کنید