چنچنه

این سوپ را یک خانم مجار که همکارم هست به من یاد داده، سوپ بسیار خوشمزه‌ای است و خصوصا فصل زمستان بسیار می‌چسبد.
ملیت: مجار

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت گردن خوک
● ٥٠٠ گرم گوشت گاو یا گوساله
● نصف سلری روت (Celery) (ریشه یک نوع کرفس!!)
● ٢ عدد هویج
● ٤ عدد سیب زمینی
● ١ عدد پیاز بزرگ
● ٢ قاشق سوپ خوری رب گوجه، اگر از اون مدلی که در تصویر می‌بینید گیر آوردید بهتر است
● ٢ قاشق سوپ خوری پودر فلفل دلمه‌ای
● اگر سوپ را تند و تیز می‌خواهید یک مقدار هم فلفل هندی قرمز استفاده کنید
● ١ قاشق سوپ خوری زیره
● ١٠٠ گرم مارگارین (روغن گیاهی)
● نیم دسی لیتر روغن زیتون
● ٦ تا ٧ لیوان آب سرد
● ١ عدد تخم مرغ
● مقداری آرد
● نمک به اندازه دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ١٠ تا ١٢ لیتری

طرز تهیه:

یک توضیح: باز دوباره نیاد بگوید گوشت گردن خوک از کجا گیر بیاوریم ها! اگر گوشت خوک ندارید گوشت گوسفند استفاده کنید، گوشت خوک از این نظر انتخاب شده چون طعم بهتری به سوپ می دهد. حالا که اینو نوشتم یادم افتاد به یک جوکی که سالها پیش در دوران جنگ باطل بر علیه باطل شنیده بودم.
می گن اون دوران بخاطر نبود بعضی از داروها وقتی به داروخانه برای یک دارو مراجعه می شد داروخانه می گفت این دارو را نداریم مشابه آنرا داریم. یک روز یک آخوندی می رود داروخانه داروی ضد سرفه بخرد. صاحب داروخانه در حال خروج از داروخانه به شاگردش می‌گوید این آقا را راه بیداز. می‌رود دنبال کارش وقتی برمی‌گردد می‌بیند آخوند جلو در داروخانه دستش را گرفته به یک درختی و مثل جنازه رنگ باخته و خشک سر جایش تکان نمی‌خورد. صاحب داروخانه می‌رود داخل از شاگردش می‌پرسد چه بلایی سر این بدبخت آوردی!؟ شاگردش می‌گوید داروی سرفه‌ای که می‌خواست نداشتیم بجایش داروی مشابه به او دادم و با خنده یک داروی اسهال را به صاحب داروخانه نشان می‌دهد.
این هم طرز تهیه گولاش:
این مقدار سوپ بسیار زیاد است (تقریبا برای یک لشکر پیاده نظام) من معمولا مقداری از آنرا فریز می‌کنم و روزهای سرد زمستان آنرا استفاده می‌کنم.
پیاز را به قطعات کوچک و هویج را به قطعات یک سانتیمتری خورد کنید و با ١٠٠ گرم مارگارین و نیم دسی لیتر (نصف یک لیوان) روغن سرخ کنید، نیازی نیست پیازها زیاد سرخ شوند، قبل از اینکه قهوه‌ای رنگ بشوند رب گوجه و پودر فلفل دلمه‌ای قرمز را به پیازداغ اضافه کنید و تا ده بشمارید بعد ٦ تا ٧ لیتر آب را به آن بیفزاید. دقت کنید وقتی می‌نویسم تا ده بشمارید برای این است که رب گوجه و پودر فلفل دلمه‌ای نباید بسوزد در غیر این صورت سوپ شما تلخ و تیره رنگ خواهد شد. گوشت‌ها را به قطعات کوچک خورد کنید و داخل قابلمه بیندازید، یک قاشق سوپ خوری زیره را هم به آن بیفزاید.
حالا در قابلمه را بگذارید و با شعله بسیار ملایم بگذارید گوشت بپزد. دقت کنید حرارت زیاد نباشد.
وقتی گوشت کاملا پخت سلری (ریشه کرفس!!) را به قطعات کوچک (نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر در یک سانتیمتر) خورد کنید، همچنین سیب زمینی‌ها را پوست بکنید و به قطعات یک و نیم سانتیمتری خورد کنید وقتی گوشت داخل سوپ پخت سلری و سیب زمینی را به آن بیفزاید و بگذارید اینها هم بپزند دقت کنید سیب زمینی‌ها له نشوند.

گلوله‌های آرد:
یک عدد تخم مرغ را با نصفه قاشق چای خوری نمک مخلوط کنید و آرد به آن بیفزاید، مقدار آرد بستگی به اندازه تخم مرغ دارد به تخم مرغ آرد بیفزاید و همزمان ورز بدهید تا خمیری سفتی بدست آید وقتی خمیر آماده شد مقداری آرد را داخل یک بشقاب بریزید و از خمیر بدست آمده گلوله‌های بسیار کوچک تقریبا به اندازه یک O درست کنید. نیازی نیست همه خمیر را استفاده کنید نصف آن کفایت می‌کند، دقت کنید این گلوله‌ها وقتی در سوپ بپزد بزرگ خواهد شد، پس اندازه آنها را واقعا کوچک کنید.
وقتی سوپ آماده شد، گلوله‌های آرد را داخل سوپ بیندازید نمک به اندازه دلخواه بیفزاید و بگذارید چند دقیقه با سوپ بپزد، وقتی گلوله‌ها روی سوپ شناور شدند سوپ شما آماده است.

نوش جان

سه روز مرخصی گرفته‌ام تا توی خانه بمانم و از بیکاری لذت ببرم! صبح اول وقت از خواب بیدار شدم یک آش درجه یک شیرازی با نون بازاری و آبلیموی تازه و کره و فلفل سیاه زدم توی رگ بعد با خودم فکر کردم یک صبحانه هم برای شما تهیه کنم.
توضیح: این پنیر را در شیراز قدیم‌ها درست می‌کردند و به آن می‌گفتند “پنیر شهری”، چرا این اسم را روی آن گذاشته‌اند را من نمی‌دانم، شاید دیگر پنیرهای مصرفی تولید دهات بوده‌اند و این یکی را خود شیرازی‌ها درست می‌کرده‌اند!! این پنیر شباهت زیادی دارد به پنیر موزارلا (Mozarella)، البته در شیراز آنرا از شیر گوسفند تهیه می‌کردند که چربی بیشتری دارد، من اینجا آنرا از شیر گاو تهیه می‌کنم.
جهت اطلاع: پنیر موزارلای اصل از شیر بوفالو تهیه می‌شود. این آخری را توی یک کتابی یک جایی خوانده‌ام یادم نمی‌آید کجا، اگر کسی اطلاعاتی دارد حقیر را آگاه کند.
ملیت: ایرانی (شیرازی)

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا سرکه استفاده می‌کنم
● ١ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.
طرز تهیه:
این پنیر را می‌توانید به عنوان پنیر پایه در نظر بگیرید و اگر خواسته باشید می‌توانید انواع و اقسام ادویه جات و یا حتی سیر به آن بیفزاید و پنیرهای مختلفی را از آن درست کنید.
یکی دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهیه کشک را هم توضیح بدهم، فرق چندانی بین پنیر و کشک نیست بعضی حتی کشک درست می‌کنند و به آن می‌گویند پنیر و برعکس بعضی هم پنیر درست می‌کنند و روی آن نام کشک می‌گذارند، چیزی را که باید توضیح بدهم اینکه نه این پنیر است و نه آن کشک است، اینها پنیر نما و کش نما هستند. چه تهیه کشک راه روش خودش را دارد و پنیر هم همچنین، خصوصا که پنیر هزاران نوع دارد و هر کسی روش خودش را برای تهیه آن دارد و بستگی به نوع باکتری و شیری که استفاده می‌کند و همچنین راه روش متفاوتی که برای تهیه آن بکار می‌برند پنیر شان هم به همان نسبت با دیگران فرق می‌کند.

شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید در غیر این صورت سر خواهد رفت. همچنین در تمام مدت آنرا هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که حالت فرنی بهم زد گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. وقتی آب اولیه آن خارج شد کیسه یا پارچه‌ای که پنیر در آن است را جمع کنید، به صورتی که در تصویر می‌بینید بچلانید تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته این هم باز بستگی به این دارد که شما پنیر سفت دوست دارید یا پنیر نرم، هرچه بیشتر تحت فشار قرار بدهید، پنیر سفت تر می‌شود. پنیر را بوسیله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله‌ای در آورید و آنرا بگذارید سرد شود. نمک و یک لیوان آب را در قابلمه کوچکی بریزید و بجوشانید بگذارید سرد شود. بعد از اینکه پنیر سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنید و در داخل آب نمک قرار بدهید و در یخچال برای چند ساعت نگهداری کنید تا نمک جذب پنیر شود. پنیر تولید شده پس از این مدت قابل مصرف است.
به همین روش با افزودن مواد دیگر در آینده پنیرهای نوع دیگری را هم آموزش خواهم داد.

نوش جان کنید