چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ تا٤٠٠ گرم گوشت گردن یا سردست، ترجیحا گردن
● ٥٠ گرم نخود لپه، لیوان توی تصویر تقریبا صد گرم است
● ٧٠ گرم برنج آش یا همان یک لیوان سرخالی
● ١ عدد پیاز
● ١ قاشق سوپ خوری نعناع خشک
● ١ قاشق سوپ خوری شیوید خشک
● تقریبا ١ لیتر ماست ترش
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری نمک
● ١ تا ٢ تا قاشق چای خوری فلفل
● ٣ تا ٤ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری

طرز تهیه:

توضیح: این مقدار آش ماست بسیار زیاد است، من معمولا مقداری از آنرا بدون مخلوط کردن با ماست در فریزر نگهداری می‌کنم و هر وقت نیاز داشتم چند ساعت قبل از فریزر خارج می کنم وقتی یخ آن آب شد با ماست مخلوط می‌کنم.
گوشت را همراه با پیاز بپزید و بعد از اتمام آنرا بکوبید، اگر امکان کوبیدن آنرا ندارید با میکسر آشپزخانه خورد کنید.
لپه را هم با آب باقی مانده آب گوشت بپزید، سعی کنید خوب پخته شود ولی له نشود و دانه‌ها سالم باشند، به همین منظور است که من لپه را جداگانه می‌پزم تا مطمئن شوم له نشود.
حالا برنج را هم بپزید به صورتی که دانه‌های آن له شود آخرهای طبخ برنج، شوید و نعنای خشک را هم به آن بیفزاید. وقتی طبخ برنج هم پایان یافت همه مواد را با هم در قابلمه بریزید بگذارید چند دقیقه بصورت بسیار ملایم جوش بخورد تا وقتی که آب آن تمام شود.
وقتی آب آن تمام شد، مواد را بگذارید کاملا سرد شود بعد با ماست مخلوط کنید، نمک بزنید و مزه کنید. مقدار ماست را خودتان تصمیم بگیرید، بعضی ماست را بیشتر می‌کنند بعضی کمتر، مخصوصا سعی کنید ماست ترش تهیه کنید. اگر ماست ترش نداشتید آنرا شب قبل، از یخچال خارج کنید و هم بزنید بگذارید تا روز بعد. با این کار ماست کمی ترش تر خواهد شد. در خاتمه آش ماست را در کاسه‌های مورد نظر بریزید و با مقداری فلفل روی آنرا تزئین کنید.
یک نکته دیگر: بچه که بودم یادم می‌آید گاهی روز بعد از اینکه آبگوشت نخود (یخنی نخود) داشتیم، مادرم آش ماست می‌بست به شکم مان، بعدها کشف کردم که مادرم با بهینه سازی یخنی نخود و افزودن برنج و کمی شوید و نعناع و ماست، یخنی نخود را تبدیل می‌کرد به آش ماست.

نوش جان کنید

توضیح: من چنان عاشق این سالاد هستم که اگر هر روز هم بخورم سیری ندارم. یادم می آید در یکی از سفرها به فرانسه هر روز نهار سالاد سزار می‌خوردم، عاقبت سرور رستوران طاقت نیاورد و به من گفت “ما غذاهای دیگری هم داریم ها!”
روش تهیه این سالاد را بعد از سالها بدست آوردم، آن هم به هزار حقه بازی و کارآگاه بازی و خلاصه با هزار مشقت. منظورم سوس آن هست، خود سالاد که مشکل نیست، سوس آن است که مشکل است، البته اگر روش تهیه آنرا ندانیم (منظور آن سوسی است که اصل است نه سوس‌های مشابه و تقلبی).
به نظر من این چیزها نباید مثل مسائل امنیتی نگه داری شوند، بعضی آشپزها دستور غذاهای خود را مثل کیمیا نگه‌داری می‌کنند و دستور را به هیچ کس نمی‌دهند، به همین دلیل هم گاهی اوقات بعضی از دستور غذاها همراه آشپزها به گور می‌روند. مثل اون کتلت موسیو توی شیراز. یقینا دیگر هیچ کس بلد نیست آن کتلت فوق العاده را درست کند و یقینا دستور تهیه آن مثل یک راز مگو همراه با موسیوی بیچاره به گور رفت. من برعکس سعی می‌کنم هر غذایی را درست می‌کنم یا بلدم یاد دیگران هم بدهم تا اگر روزی به لقاالله پرتاب شدم راز آنها را با خود به گور نبرم. این دستور را از یک آشپز لهستانی یاد گرفتم.
ملیت: آمریکایی، البته گمان می‌کنم آمریکایی باشد، من بیشتر فرانسوی آنرا خورده‌ام.

مواد لازم برای سالاد (مواد برای سه نفر است):
● ٢ سینه مرغ (سینه یک مرغ)
● ١ کاهو (سالاد)
● ٢ عدد گوجه فرنگی رسیده
● مقداری کروتونگ (توضیح می‌دهم)
● ١ پر سیر
● مقدار کمی ریحان تازه
● مقدار کمی پنیر پرمزان
● مقداری کمی روغن برای سرخ کردن

مواد لازم برای سوس سالاد:
● ١ پر سیر
● ١ عدد لیمو
● ١ قاشق چای خوری خردل
● ١ تخم مرغ
● نیم دسی لیتر روغن زیتون
● ٣ ، ٤ عدد آنشوا (یک نوع ماهی کوچولو است به این شکل)
● نمک و فلفل به اندازه دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک هم زن آشپزخانه، یک ظرف سالاد

روش تهیه سوس:

سیر را پوست بکنید و خرد کنید. آب لیمو را بگیرید. حالا همه مواد سوس را داخل ماشین هم زن آشپزخانه بریزید و بزنید تا خوب مخلوط شود. دقت کنید سوس خوب زده شود در غیر این صورت روغن می‌اندازد، یعنی روغن از دیگر مواد جدا می‌شود و زیاد خوب نیست.

روش تهیه سالاد:
اول کروتن ها را آماده می‌کنید. کروتن مکعب‌های نان سفید است که در یک مخلوط سیر و مقداری ریحان همراه با مقداری روغن سرخ می‌کنند. برای این کار اول نان های سفید را به شکل مکعب‌های ١ سانتیمتری برش بدهید. ریحان و سیر را در ماشین آشپزخانه خوب خرد کنید. روغن در ماهی تابه بریزید مخلوط ریحان و سیر را در آن بریزید و مخلوط کنید. حالا مکعب‌های نان را در آن بریزید و سرخ کنید تا برشته شود بعد آنها را روی یک سینی بگذارید تا خشک شود.
مرغ را به اندازه‌های نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر در دو سه سانتیمتر برش بدهید و آنها را در روغن سرخ کنید.
کاهو (سالاد) را بشوید و به قطعات نه زیاد بزرگ نه کوچک خرد کنید. سپس قطعات کاهو (سالاد) را در یک کاسه بزرگ با سوس مخلوط کنید.
این سالاد را بهتر است برای هر نفر جداگانه در یک پیشدستی آماده کنید و سر میز ببرید چون تزئین آن مهم است. برای این منظور مقداری از سالاد را که با سوس مخلوط کرده اید را در کف پیشتدستی بریزید و با مقداری کروتُنگ و مرغ تزئین کنید، بعد چند قطعه گوجه فرنگی را در اطراف آن بچینید و مقدار کمی پنیر پرمزان را روی آن رنده کنید، زیاد پنیر استفاده نکنید زیرا پنیر پرمزان مزه قوی دارد.

نوش جان کنید