چنچنه

توضیح: ما شیرازی‌ها به آلو می‌گویم آلو بخارا، یکی از دلایل آن این است که اگر بگویم “آلو” با سیب زمینی اشتباه خواهد شد. آخه شیرازی‌ها به سیب زمینی می‌گویند آلو.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم آلوبخارا (آلو)
● ٥٠٠ گرم گوشت سردست یا ران، ترجیحا ماهیچه
● ١ عدد پیاز
● یک چهارم قاشق چای خوری زعفران
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● نیم قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری

طرز تهیه:
آلو ها را بشویید، معمولا در مغازه‌ها آلو را در بسته بندی نگهداری نمی‌کنند و در نتیجه گرد و خاک محیط روی آن می‌نشیند.
گوشت را به اندازه ای خورد کنید که کمی بزرگتر از آلوها باشند. پیاز را هم برای پیاز داغ گرفتن خورد کنید. مقداری روغن را در قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید و پیاز را در آن با حرارت ملایم سرخ کنید. پس از سرخ شدن پیاز گوشت را روی پیاز بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و چند دقیقه‌ای با افزودن نیم قاشق چای خوری زردچوبه سرخ کنید. سپس آلو بخاراها را روی گوشت بریزید و سه لیوان آب سرد روی آن بریزید و شعله را کم کنید، حرارت را چنان تنظیم کنید که گوشت بسیار آرام بجوشد. مدت طبخ بستگی به گوشت شما دارد به همین خاطر پس از تقریبا ٤٥ دقیقه گوشت را چک کنید اگر خوب پخته شده نمک و زعفران به آن بیفزاید و بگذارید چند دقیقه‌ای بجوشد. دوستان داخل ایران ایراد می‌گیرند که چرا برای پختن گوشت زمان را ٤٥ دقیقه در نظر می‌گیرم، تا حدودی حق با آنهاست گویا گوشت‌های داخل ایران مثل آخوندها شدیدا سخت جان هستند و به این سادگی نمی‌شود آنرا پخت. من اینجا معمولا حتی نیم ساعت برای پختن گوشت می‌گذارم چون گوشت اینجا بسیار زود پز است، دلیل آن هم این است که گوشت گوسفندی که در بازار می‌فروشند در حقیقت کره هستند (بچه گوسفند را کره می‌گویند)، یعنی سن آنها کمتر از ١٠ ماه است.
این غذا یک خورش است در نتیجه آنرا با چلو سفید سرو می‌کنند.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ گرم گوشت ران
● ٢٠٠ گرم نخود لپه
● ٢٠٠ گرم یا چهار عدد سیب زمینی
● نصف پیاز
● ٢ عدد تخم مرغ
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● آب به اندازه نیاز

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، ماهی تابه بزرگ

طرز تهیه:

گوشت و پیاز را با زردچوبه و مقداری نمک در قابلمه بپزید. آب آنرا فقط همان اندازه استفاده کنید که برای پختن نیاز دارید، شاید چند قاشق از آب آنرا برای تنظیم خمیر نیاز داشته باشید. گوشت باید نیم پز شود نیازی نیست کاملا پخته باشد.
لپه را هم آب پز کنید به صورتی که له نشود هنوز کمی سفت باشد بهتر است، تا اینکه له شده باشد، ولی دقت کنید که به اندازه کافی پخته باشد تا قابل خمیر شدن باشد.
سیب زمینی‌ها را هم آب پز کنید.
پس از اینکه گوشت پخته شد، بگذارید سرد شود دیگر مواد هم همینطور. بعد گوشت را معمولا در وسیله بنام جوقن می‌کوبند، ولی اگر جوقن در اختیار ندارید (اکثرا ندارند! این یک وسیله قدیمی است که از سنگ ساخته شده و قدیم‌ها گوشت را بجای چرخ کردن در آن می‌کوبیدند، آخه گوشت چرخ کن نداشتند) از ماشین‌های آشپزخانه استفاده کنید. دقت کنید گوشت را نمی‌توانید چرخ کنید چونکه باعث خواهد شد که شامی ها وا بروند و از هم بپاشند، حتما یا از جوقن استفاده کنید یا در ماشین های تیغه دار آشپزخانه خمیر کنید، یا اینکه بوسیله گوشت کوب در یک قابلمه آنرا بکوبید. بعد از اینکه گوشت خوب له شد، سیب زمینی آب پز شده و نخود لپه‌ها را هم داخل گوشت بریزید و خوب بکوبید تا خمیر شود. بعد تخم مرغ را در آن بشکنید و نمک و فلفل بزنید. حالا خمیر آماده سرخ کردن است، اگر خمیر خیلی سفت بود یکی دو قاشق از آب باقی مانده از گوشت را به آن بیفزاید، خمیر نباید زیاد سفت و نه زیاد شل باشد.
ماهی تابه را روی آتش بگذارید و روغن در آن بریزید و بگذارید روغن خوب داغ شود و با کمک وسیله‌ای که در تصویر می‌بینید (بشقاب کوچک و یک پارچه تمیز) مقداری از خمیر را به شکل دایره در آورید و همان گونه که در تصویر می‌بینید با انگشت یک سوراخ وسط آن درست کنید. این سوراخ برای این منظور است که وسط شامی هم خوب سرخ شود حالا با احتیاط شامی را داخل ماهی تابه بگذارید. دقت کنید، تا طرف اول شامی خوب سرخ نشده آنرا دست نزنید در غیر اینصورت از هم خواهد پاشید. وقتی طرف اول شامی‌ها خوب سرخ شد پشت و رو کنید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.
شامی را می‌توانید همراه با ماست خیار یا ماست اسفناج و نان سرو کنید.

نوش جان کنید

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ٤ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید

توضیح واضحات: بعضی از ما ملت به هیچ چیزی احترام نمی‌گذاریم! خانمی برداشته تقریبا همه دستور غذاهای چنچنه را بدون هیچ تغییری در این سایت منتشر کرده.[1][2]، انگار نه انگار که اینها زحمات کس دیگری است! من اگر این دستورات را بدون هیچ چشم داشتی با زحمت زیاد تهیه می‌کنم و اینجا می‌گذارم برای این نیست که منفعتی به من برسد، ولی با این حال این کار زیاد شایسته‌ای نیست، که کار دیگران را به نام خود در جایی دیگر منتشر کنیم و به خیال خود شاهکار هم کرده‌ایم یا به قول عده‌ای “زرنگی کرده‌ایم”.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١.٥ استکان آب لیمو اگر لیموی تازه دارید بهتر است
● نیم قاشق چای خوری زعفران
● ١ قاشق چای خوری نمک
● ١ قاشق سوپ خوری روغن زیتون
● به مقدار کافی ذغال برای کباب کردن
● سبزی خوردن هم فراموش نشود

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه یا کاسه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، تعدادی سیخ. اگر سیخ معمولی ندارید از سیخ چوبی یک بار مصرف استفاده کنید منقل.

طرز تهیه:
چند روزی هست اینجا هوا گرم شده، تابستان نروژ هم شروع شده، دیدم بد نیست روز شنبه را با کباب شروع کنیم.
اگر لیموی تازه استفاده می‌کنید آب لیموها را بگیرید. آب لیمو، زعفران، نمک و روغن زیتون را در ظرف مخلوط کنید.
اگر وقت کافی و حوصله دارید، اول پوست مرغ را کامل بکنید. پوست را دور نیندازید برای کباب کردن از آن استفاده خواهیم کرد. گوشت مرغ را از استخوان‌ها جدا کنید، سپس آنرا به قطعات یک اندازه تقسیم کنید. قطعات 3 تا چهار سانتیمتری خوب است. پس از قطعه قطعه کردن مرغ، پوست مرغ را هم به قطعات مورد نیاز تقسیم کنید. حالا قطعات مرغ را داخل ظرف مخلوط آب لیمو بریزید و بگذارید حداقل 4 ساعت بماند. من معمولا شب قبل گوشت مرغ را آماده می‌کنم و داخل مخلوط آبلیمو می‌خوابانم برای روز بعد.
هنگام کباب کردن، قطعات سینه مرغ را قبل از اینکه به سیخ بکشید داخل یک تیکه پوست مرغ بپیچید و بعد به سیخ بکشید، دلیل این کار این است که گوشت سینه مرغ هنگام کباب کردن زود خشک می‌شود، با استفاده از پوست مرغ از خشک شدن کباب جلوگیری خواهید کرد. اگر پوست مرغ به اندازه کافی نبود، قطعات ران مرغ را بدون پوست به سیخ بکشید. دقت کنید قطعات یک اندازه را با هم به سیخ بکشید و اگر قطعات بزرگ و کوچک هستند سعی کنید سیخ‌ها یک نواخت شوند، در این غیر این صورت قطعات کوچک زودتر از بزرگ‌ها کباب می‌شوند و برعکس بزرگ‌ترها دیر تر.
برای کباب کردن جوجه کباب باید دقت کنید که گوشت مرغ زودتر از گوشت گوسفند یا گوشت‌های دیگر کباب می‌شود، در نتیجه نیاز به آتش بسیار قوی ندارید. من معمولا اگر گوشت گوسفند هم بخواهم همراه آن کباب کنم جوجه‌ها را در حاشیه می‌گذارم و گوشت گوسفند را در وسط، به این صورت حرارت کمتری به مرغ می‌رسد در ضمن سعی می‌کنم سیخ جوجه کباب‌ها را بیشتر زیر و رو کنم تا یک نواخت کباب شوند. سعی کنید جوجه کباب‌ها زیاد از حد کباب نشوند، در غیر این صورت کباب شما خشک خواهد شد.
همراه با جوجه کباب می‌توانید گوجه فرنگی هم کباب کنید و آنرا با ماست خیار یا ماست موسیر و چلو سفید سرو کنید.

نوش جان کنید