چنچنه

توضیح: ایراد نگیرید ما شیرازی‌ها به باقالی تهرانی‌ها می‌گویم باقله، دروغ چرا شاید هم تهرانی‌ها به باقله ما می‌گویند باقالی. کسی چمی‌داند شاید هم باقله از باقالی درست تر باشد!! هر چه باشد قدمت تاریخی شیراز بسی بیشتر از طهران است!
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٦٠٠ گرم برنج (٣ لیوان)
● ١٥٠ گرم باقله خشک (١ لیوان) یا یک کیلو باقله تازه
● ٢٠٠ گرم شیوید تازه، همان مقداری که در تصویر می‌بینید، یا (خشک به مقدار لازم)
● ٤ تا ٥ قاشق سوپ خوری نمک درشت (نمک دریایی)
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● روغن به اندازه کافی
● آب به مقدار لازم
توضیح: اگر باقله تازه در دسترس دارید یقینا بهتر است، از نوع تازه آن استفاده کنید، دلیل اینکه از باقله خشک استفاده کرده‌ام این است که در نروژ باقله تازه پیدا نمی‌شود و اکثرا باقله را یا از ایران تهیه می‌کنم یا اگر گاهی اینجا یا آنجا پیدا کنم می‌خرم، نگهداری باقله خشک هم آسان است و می‌توان برای مدت طولانی در شیشه‌های در دارد نگهداری کرد.

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٥ یا ٦ لیتری، آب کش، پارچه تمیز برای دم کردن برنج

طرز تهیه:

یکی دو ساعت قبل از شروع برنج را با آب گرم بشوید و بگذارید در آب گرم خیس بخورد. باقله خشک را هم جداگانه در آب گرم بشوید و بگذارید خیس بخورد.
اگر شوید تازه استفاده می‌کنید آنرا هم تمیز کنید و ساقه‌ها را بکنید و بعد بشوید و با چاقو خوب خورد کنید.
قابلمه را تا نیمه بیشتر آن پر از آب کنید بگذارید جوش بیاید. وقتی آب جوشان شد، آبی که برنج در آن خیس خورده را تخلیه کنید و بعد برنج را داخل آب جوشان بریزد، همین کار را هم با باقله بکنید تا باقله هم همراه برنج در آب جوشان بجوشد. شوید خورد شده و زرد چوبه را هم داخل قبلمه بریزید. اگر شوید خشک استفاده می‌کنید نیازی نیست همراه برنج بجوشد، شوید خشک را هنگام دم کردن برنج اضافه خواهیم کرد.
برای تهیه برنج به سبک ایرانی یک نکته اساسی باید در نظر گرفته شود. انواع مختلف برنج از نظر طبخ با هم فرق می‌کنند، به این معنی که مثلا بعضی از برنج ها در کمتر از ٤ دقیقه آماده می‌شوند، در صورتی که بعضی دیگر ممکن است تا 6 یا ٧ دقیقه وقت نیاز داشته باشند تا آماده شوند. به همین دلیل هنگام جوشاندن برنج باید این نکته را در نظر داشته باشید و نسبت به نوع برنجی که استفاده می‌کنید مدت جوشاندن برنج را تنظیم کنید. من معمولا از یک نوع برنج باسماتی استفاده می‌کنم که مدت جوشاندن آن ٥ تا ٦ دقیقه است، با این حال هنگام جوشاندن همیشه برنج را زیر نظر دارم و هنگام جوشیدن با تست کردن چند دانه برنج مدت جوشاندن را تنظیم می‌کنم. برنج وقتی آماده آبکش کردن است که دانه‌های آن نرم شده باشد نه زیاد نرم که برنج بهم بچسبد و نه زیاد سفت.
وقتی برنج، باقله و شوید به اندازه کافی جوشید، آنرا در آبکش بریزید و با ریختن یک قابلمه آب سرد روی آن برنج را بشوید (آبکش کنید)، در زبان فارسی به این عمل اصطلاحا صاف کردن برنج هم می‌گویند.
در این مرحله اگر از شوید خشک استفاده می‌کنید، باید شوید را بعد از آبکش کردن برنج با برنج مخلوط کنید.
برای دم کردن برنج قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و مقداری روغن کف قبلمه بریزید و برنج را با کف گیر یا وسیله‌ای دیگر کم کم در داخل قابلمه بریزید، به صورتی که در وسط قابلمه به شکل یک تپه در آید، بعد با پارچه که اصطلاحا به آن دم کشک می‌گویند، در قابلمه را بپوشانید. من معمولا برای ٤ تا ٥ دقیقه اول دم کردن برنج، درجه حرارت را کمی بیشتر می‌کنم و وقتی قابلمه به اندازه کافی گرم شد حرارت را کم می‌کنم.
مدت دم کردن برنج معمولا بین ٣٠ تا ٤٥ دقیقه است، در تمام این مدت حرارت زیر قابلمه باید به اندازه‌ای کم باشد که ته دیگ نسوزد.

باقله پلو را می‌توان همراه با گوشت یا مرغ یا ماهی سرو کرد. من معمولا همراه باقله پلو این نوع گوشت را سرو می‌کنم.

نوش جان کنید

توضیح: روزی که این دستور رو همشهری عزیزی بنام صدف برام فرستادند، در دستور غذا چیزی بود بنام “نرگسی”. هرچی به مغزم فشار آوردم یادم نیامد نرگسی چه عجوبه‌ای است. می‌دانستم یک گیاهی چیزی باید باشد، ولی نتوانستم شکل و شمایل آنرا بخاطر بیاورم، آخه بعد از ٣٠ سال دوری از ایران تقریبا همه چیز داره از خاطراتم محو میشه. پس از دریافت میل صدف خانم یک میل برای ایشون ارسال کردم و ازشون پرسیدم نرگسی چی هست و ایشان توضیح دادند، تازه دوزاری من افتاد. نرگسی یک چیزی است دقیقا مثل هویج فقط کمی از هویج شیرین‌تر است. بعد از اینکه توضیح ایشان را دریافت کردم تازه یادم افتاد که مادرم یک غذایی درست می‌کرد بنام “شیش اِنداز” که آن هم با نرگسی تهیه می‌شد و یکی از غذاهای مورد علاقه من بود. با سپاس از صدف خانم هم شهری عزیزم.
ملیت: ایرانی (شیرازی)

مواد لازم:
● ٥٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● مقداری کشمش سیاه
● ٣ عدد پیاز
● ٤ عدد نرگسی یا هویج (اگر نرگسی در دسترس دارید بهتر است)
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ٣ تا ٥ قاشق سوپ خوری آرد نخودچی
● ٣ قاشق سوپ خوری شکر
● ٣ قاشق سوپ خوری آب لیمو

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه (میکسر) یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری و یک ماهی تابه

طرز تهیه:

قبل از شروع یکی از پیازها را خورد کنید و سرخ کنید به صورتی که خوب سرخ شود مراقبت کنید پیاز نسوزد. وقتی پیاز داغ آماده شد، آنرا روی یک دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید تا خشک شود، وقتی پیاز داغ سرد شود اگر روی هم انبار نشده باشد خشک خواهد شد.
پیاز دوم را همراه با یک عدد هویج رنده کنید. حالا گوشت چرخ کرده را همراه با هویج و پیاز رنده شده داخل میکسر بزید و خوب مخلوط کنید تا خوب نرم شود.
پس از آن آرد نخودچی و نمک را هم به مخلوط گوشت بیفزاید و مخلوط کنید. پس از اینکه مواد خوب مخلوط شد، ماهی تابه را روی حرارت متوسط قرار بدهید و روغن در آن بریزید حالا برای تهیه کوفته‌ها مقداری از مایه کوفته را به اندازه یک گردو (گردوی بزرگ، اندازه هلوهای قدیم ایران!!) کف دست خود قرار بدهید و گرد کنید، بعد داخل کوفته را باز کنید و مقداری پیاز داغ و کشمش را داخل آن بگذارید و مجددا آنرا ببندید و گرد کنید. کوفته ها را به مرور داخل ماهی تابه بگذارید تا سرخ شوند. دقت کنید کوفته‌ها را مدام بچرخانید تا همه طرف آن خوب سرخ شود. به همین روش از همه مواد کوفته درست کنید و به مرور سرخ کنید.
پس از اینکه کوفته‌ها آماده شدند، سه عدد هویج باقی مانده را پوست بکنید و حلقه حلقه کنید و در روغن سرخ کنید. یک پیاز باقی مانده را هم خورد و سرخ کنید. وقتی پیاز سرخ شد یک قاشق سوپ خوری نعنا خشک را روی آن بریزید و یکی دو چرخ بدهید. دقت کنید نعنا زیاد سرخ نشود در غیر این صورت تلخ خواهد شد. حالا پیازداغ و نعنا و هویج را همراه با کوفته‌ها در قابلمه بریزید، مقدار کمی آب به آن بیفزاید، زردچوبه بزنید و بگذارید بپزد. بعد از ١٠ تا ١٥ دقیقه با شکر و آبلیمو چاشنی درست می‌کنیم به این صورت که شکر و آب لیمو را خوب مخلوط کنید و بعد داخل قابلمه بریزد بگذارید چند دقیقه‌ای همراه با کوفته‌ها بجوشد تا چاشنی جسم کوفته‌ها برود.
معمولا کوفته هلو را با نان سرو می‌کنند.

بعد از اینکه این غذای لذیذ را خوردم خاطرات بچگی در خاطرم ظاهر شد، یادم به آن سالهایی افتاد که مادر بزرگم این غذا را می پخت، عجب دورانی بود افسوس که گذشت.
پ.ن.: یکی رفته این مطلب رو توی بالاترین قرار داده و در قسمت تگ‌ها هم نوشته کوفتمان فرهنگی! به این می‌گویند طنز! از خنده داشتم روده بر می‌شدم.
نوش جان کنید

ملیت: ایرانی(!!) من درآوردی

مواد لازم:
● ٣ عدد بادمجان دلمه‌ای (درشت و چاق)
● ٢٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٤ تا ٥ عدد قارچ
● ٣ تا ٤ عدد گوجه فرنگی یا مقدار کافی رب گوجه فرنگی
● ١ عدد پیاز
● مقداری پنیر پیتزا
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ١ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه و یک سینی فر

طرز تهیه:

اول مواد داخل دلمه را آماده می کنیم. پیاز را پوست بکنید و خورد کنید و با روغن پیازداغ بگیرید. وقتی پیاز داغ آماده شد، اول قارچ ها را که خورد کرده‌اید داخل پیازداغ بریزد و کمی سرخ کند بعد هم گوشت چرخ کرده را داخل آن بریزید، زردچوبه بزنید و سرخ کنید تا خوب سرخ شود. وقتی سرخ شد گوجه فرنگی یا رب گوجه را داخل مخلوط بریزید نمک و فلفل بزنید و بگذارید خوب بپزد. اگر رب گوجه استفاده می کنید یک لیوان آب به گوشت اضافه کنید تا ته نگیرد، گوشت را بگذارید بپزد تا آب آن تقریبا تمام شود.
بادمجان‌ها را خوب بشویید و خشک کنید. بعد آنرا از وسط به همان شکلی که در تصویر می بینید نصف کنید. حالا مقداری از داخل شکم بادمجانها را با کارد خالی کنید به صورتی که بادمجانها سوراخ نشوند. قسمت های بادمجان را که خالی می کنید می توانید برای تهیه غذاهای دیگر استفاده کنید (مثل کشک بادمجان).
فر را روشن کنید و آنرا روی درجه ٢٠٠ تنظیم کنید.
وقتی مخلوط گوشت آماده شد بادمجانها را داخل سینی فر قرار بدهید و داخل آنها را با مخلوط گوشت پر کنید و روی آنرا با پنیر پیتزا بپوشانید و سینی را در قسمت وسط فر قرار بدهید.
مدت طبخ در فر بستگی دارد به فر شما معمولا نیم ساعت تا ٤٥ دقیقه کفایت می کند ولی برای اطمینان آنرا در اواخر طبخ کنترل کنید تا هم بادمجانها پخته باشند و هم نسوزد.
دلمه بادمجان را می‌توانید یا به عنوان پیش غذا سرو یا اگر غذای اصلی است با سالاد و نان سرو کنید.
نوش جان کنید

ملیت: چه عرض کنم!؟
توضیح: گوشتی که برای بیف یا بیفتک یا استک مورد استفاده قرار می‌گیرد گوشت معمولی نیست و معمولا این گوشت برای مدت چند روز آویزان شده تا نرم شود. نروژی‌های یک فرمول خوبی برای نرم کردن گوشت دارند که به آن می گویند ٤٠ درجه شبانه روز، به این معنی که شما برای مدت چند روز باید گوشت را آویزان کنید و این مدت بستگی دارد به درجه حرارت محیطی که گوشت در آن آویزان شده. مثلا اگر آنرا در یک یخچال که ٥ درجه حرارت دارد آویزان کنید، باید گوشت برای هشت شبانه روز آویزان شود (٤٠=٨x٥) اگر محل نگهداری ١۰ درجه حرارت داشته باشد باید آنرا برای چهار شبانه روز آویزان کنید (٤٠=٤x١۰). با این روش گوشت شما آماده و نرم خواهد شد. البته دقت کنید گوشتی که برای استیک یا بیف استفاده می‌شود باید یا راسته یا فیله باشد. معمولا گوشتی را که برای استیک از قصاب محل می‌خرید باید گوشت نرم شده باشد و نیازی به این ندارد که شما خود آنرا نرم کنید.

مواد لازم برای 4 نفر:
● ١ قطعه بیف تقریبا ٢۰۰ تا ٢۵۰ گرم برای هر نفر
● ١۵۰ گرم قارچ
● ١ عدد پیاز
● ٢ پر سیر
● مقداری جعفری و ریحان
● ٢ دسی لیتر خامه مایع یا کرم فرش
● روغن زیتون به اندازه نیاز

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٣ یا ٤ لیتری و یک ماهی تابه یا صفحه مخصوص استیک

طرز تهیه:
اول سوس را درست می‌کنیم، چون بیف نباید بماند و سرد شود، هیچ چیز بدتر از بیف یا استیک سرد شده نیست و حتی پیشنهاد می‌کنم قبل از سرو کردن، بشقاب مورد استفاده را گرم کنید تا وقتی بیف را در آن می‌گذارید گرم باشد و باعث شود بیف دیرتر سرد شود.
برای درست کردن سوس اول ریحان و جعفری را پاک کنید و آب بکشید و خوب خورد کنید، سیر را هم خورد کنید. قارچ ها را هم تمیز و به قطعات کوچک خورد کنید. اینها را کنار بگذارید تا بعد.
پیاز را پوست بکنید و خورد کنید با کمی روغن پیازداغ بگیرید وقتی طلایی رنگ شد، قارچ‌های خورد شده را هم به آن بیفزاید و سرخ کنید. کمی قبل از آخر سر هم ریحان و جعفری خورد شده را به آن بیفزاید و کمی سرخ کنید، سیرها را هم در آخر کار به آن بیفزاید و یک چرخ بدهید و بعد خامه مایع یا کرم فرش را به آن بیفزاید بگزارید چند دقیقه بجوشد.

ضخامت استیک یا بیف‌ها نباید از ١٫٥ تا ۲ سانتیمتر بیشتر باشد. استیک‌ها را با چکش استیک یا اگر ندارید با کف دست خوب بکوبید تا ماهیچه‌ها از هم باز شوند. این کار باعث می‌شود که ماهیچه ها از هم باز شوند و گوشت راحت تر سرخ شود و سفت نشود. ماهی تابه یا صفحه مخصوص استیک را روی حرارت بگذارید و خوب گرم کنید، ماهیتابه باید خیلی داغ باشد، دلیل این است که بیف در حقیقت باید توی ماهی تابه کباب شود. مقدار بسیار کمی روغن داخل ماهی تابه بریزید و بگذارید روغ خوب داغ شود وقتی داغ شد، گوشت را داخل آن قرار بدهید. معمولا استیک یا بیف را سه مدل تهیه می‌کنند، یا بمدت بسیار کم سرخ می‌کنند که به آن به زبان فرانسوی “سنیان” یعنی خونی می‌گویند، یا مدت سرخ کردن متوسط است یا طولانی. اینکه می‌گویم طولانی منظور چند دقیقه است نه بیشتر. دقت کنید استیک هیچوقت نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت خشک می‌شود و زیاد مطبوع نخواهد بود. من استیک را متوسط دوست دارم یعنی تقریبا ۲ دقیقه برای هر طرف آن، حتی طرف دوم آنرا می‌توانید کمتر سرخ کنید. فراموش نکنید که حرارت ماهی تابه بسیار بالاست در نتیجه مدت زیادی برای سرخ کردن نیاز نیست. مخصوصا دقت کنید استیک آب نیندازد در غیر اینصورت پخته می‌شود و خوب نیست.
وقتی استیک را سرخ کردید آنرا در پیش دستی قرار بدهید و مثل تصویر با مقداری از سوسی که در بالا تهیه کردید تزئین کنید. من معمولا مقداری برنج یا سیبزمینی سرخ کرده همراه با سالاد سرو می‌کنم.
نوش جان کنید