چنچنه

توضیح: دقت کنید شیرازی‌ها می‌گویند گنجیشک و نه گنجشک، به همین دلیل هم نام این غذا کله گنجیشکی است و نه کله گنجشکی. در ضمن گفته می‌شود قدیم‌ها برای تهیه این غذا بجای گوشت چرخ کرده از کله گنجیشک استفاده می‌شده. دروغ چرا تا قبر آ آ آ آ! ما که خودمان چنین غذایی را با کله گنجیشک نخورده‌ایم، گناهش گرد آنها که این جور شایعات را ترویج می‌دهند! بیچاره گنجیشگ نسل اش برچیده خواهد شد اگر بخواهیم با کله آنها کله گنجیشکی درست کنیم.
ملیت: ایرانی شیرازی

مواد لازم:
● ۵٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ۵ قاشق سوپ خوری آرد نخودچی
● ١ عدد پیاز بزرگ
● ۴ تا ۵ عدد سیب زمینی
● ١ قوطی کنسرو گوجه فرهنگی
● ٢ قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
● نمک و فلفل به مقدار کافی
● آب به مقدار لازم

ظروف و وسایل لازم:

یک ماهی تابه، قابلمه تقریبا ۴ تا ۵ لیتری

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با آرد نخودچی مخلوط کنید و خوب ورز بدهید. وقتی گوشت و آرد نخودچی خوب مخلوط شد با آن کوفته‌های ریز درست می‌کنیم. کوفته‌ها نباید بزرگتر از کله گنجیشک باشند. وقتی کوفته‌ها آماده شد، آنها را در روغن سرخ کنید. دقت کنید کوفته‌ها را زیاد سرخ نکنید تا خشک شوند، کافی است تمام طرفهای کوفته‌ها سرخ شوند.
وقتی کوفته‌ها آماده شد. سیب زمینی را پوست بکنید و خورد کنید، قطعات سیب زمینی هم نباید بزرگتر از کوفته‌ها باشد(نیازی به استفاده از متر و خط کش نیست!).
پیاز را خرد کنید پیاز داغ درست کنید، وقتی پیازها سرخ شد، کوفته‌ها و سیب زمینی را روی آن بریزید، زردچوبه بزنید و یکی دو بار هم بزنید تا زردچوبه هم یک تفت ببیند، بعد کنسرو گوجه و رب گوجه و آب را به آن بیفزاید، نمک و فلفل بزنید و بگذارید با حرارت بسیار ملایم بپزد. پختن تنها برای پختن سیب زمینی‌ها ست، وقتی سیب زمینی‌ها پخته شد، غذای شما آماده مصرف است. دقت کنید سیب زمینی‌ها له نشوند.
کله گنجیشکی را با نان و همراه با سالاد یا ماست و خیار سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: افغان
توضیح: از چند نفر شنیدم که این پلو را قابلی پلو می‌نامند! نام آن کابلی پلو است و نه قابلی پلو. دستور آنرا یک دوست بسیار عزیز و صمیمی نیمه افغان نیمه اروپایی برایم توضیح داده. حتی عکس‌ها هم در خانه او گرفته شده و در حقیقت این دست پخت اوست و من تنها کنارش کمک آشپز بودم.

مواد لازم:
● ٢ تا ٣ عدد پیازبزرگ
● ١ کیلو گرم گوشت بره
● نیم کیلوگرم هویج
● ٤٠٠ گرم کشمش
● ٤ لیوان (پیمانه) برنج
● ٢ قاشق چای خوری ادویه هندی پودر گارام ماسلا Garam-masala
● ١ قاشق غذاخوری سیروپ (Sugar color)
● نمک به مقدار کافی
● آب به مقدار لازم

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری

طرز تهیه:

توضیح:
ادویه هندی پودر گارام ماسلا Garam-masala یا ادویه پلو: (دارچین کریاندر فلفل سیاه، نلیک (میخک) تخم ادویه کوریاندر خشک است.
سیروپ یا Sugar color مایعی است که از شکر تهیه می‌شود رنگی تیره دارد و بیشتر برای رنگ آن است که مصرف می‌کنند.

پیاز را خورد کرده سرخ می‌کنم وقتی سرخ شد، گوشت را لقمه‌ای خورد می‌کنیم و در قابلمه روی پیازداغ می‌ریزیم زردچوبه می‌زنیم و گوشت را هم خوب سرخ می‌کنیم. وقتی گوشت سرخ شد روی آن آب می‌ریزیم به اندازه‌ای که از روی گوشت رد شود. آب گوشت نباید زیاد باشد وقتی گوشت پخت و آماده شد. ادویه مسلارا هم به آن می‌افزایم و می‌گذاریم بپزد تا گوشت نرم شود. گوشت را مزه کنید و نمک بزن یکی دو جوش که خورد گوشت را خارج کنید و سیروپ را در آب باقی مانده اضافه کنید تا آماده باشد برای پلو.

هویج را به صورت خلا برش بزنید (به قطر 5 میلیمتر) و در روغن سرخ کنید، کنار بگذارید تا بعد.

کشمش را هم در کمی روغن سرخ کنید، خیلی کم مثل کشمش پلو، کنار بگذارید.
برنج را مثل چلو می‌جوشانیم، دقت کنید برنج باید کمی کمتر از چلو جوشانده شود، چونکه بعدا می‌خواهیم کمی آبگوشت به آن بیفزاییم در نتیجه بهتر است برنج کمی زنده باشد.

وقتی برنج را آب کش کردید گوشت را کنار بگذارید و آب خورشت را با برنج مخلوط کنید، به صورتی که پلو رنگ بهم بزند. حالا برنج را بار می‌گذاریم. به این صورت که گوشت را وسط برنج قرار می‌دهیم و آنه به شکل یک تپه وسط قابلمه در می‌آوریم. سر قبلمه را با دم کش می‌بندیم می‌گذاریم روی حرارت ملایم تا برنج دم بکشید. آخرهای کار قبل از اینکه پلو را سرو کنیم کشمش و خلال هویج را ده بیست دقیقه‌ای کنارهای برنج می‌چینیم تا گرم شود.
هنگام سرو کردن هویج و کشمش را جدا می‌کنیم پلو را در دیس می‌کشیم و با هویج، گوشت و کشمش تزئین می‌کنیم.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٤٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ١ پیمانه برنج
● نصف پیمانه لپه
● نصف پیمانه آب لیمو
● ٣ قاشق غذاخوری شکر
● ١ عدد پیاز
● ٥ تا ٦ قاشق غذاخوری سبزی خورد شده، ریحان ، ترخان، اگر در دسترس دارید مرزه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ١.٥ پیمانه آب سرد
● برگ مو به اندازه نیاز
ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا ٥ تا ٦ لیتری
طرز تهیه:
برنج را در آب کمی بجوشانید دانه‌های آن نباید له شود. لپه را هم جداگانه بپزید، دانه‌های لپه هم نباید له شود.
با پیاز پیازداغ درست کنید، گوشت را توی پیازداغ چند دقیقه تفت می‌دهیم، بعد سبزی را به آن می‌افزایم کمی تفت می‌دهیم. حالا برنج و لپه نیم پز را هم به دیگر مواد اضافه و مخلوط می‌کنیم، از روی آتش بردارید. دقت کنید مواد پس از آماده شدن نباید محتوی آب باشد. به همین دلیل در طبخ مواد نباید آب زیاد استفاده کرد.
برگهای مو را بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید، سپس مواد تهیه شده را داخل برگ مو می‌پیچیم و داخل قابلمه کنار هم می‌چینیم، به صورتی که دلمه‌ها از هم باز نشود. برای هر دانه لمه یک قاشق تا یک قاشق و نصفه مواد بیشتر نیاز نیست. سعی کنید دلمه‌ها زیاد بزرگ نشوند.

وقتی همه دلمه‌ها آماده شد، آبلیمو و شکر را مخلوط می‌کنیم و روی مواد می‌ریزیم مقداری آب هم به آن می‌افزاییم و نمک می‌افزایم. آب باید به مقداری باشد که فقط سطح دلمه‌ها را بپوشاند. یک بشقاب که از قابلمه کمی کوچکتر باشد روی دلمه‌ها قرار بدهید تا از باز شدن دلمه‌ها هنگام جوشیدن جلوگیری شود، بعد وزنه‌ای را روی بشقاب می‌گذاریم و در قابلمه را می‌بندیم. وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، شعله را بسیار کم می‌کنیم و دلمه‌ها را با ملایمت می‌جوشانیم تا آب آن تمام شود. دقت کنید ته قابلمه نسوزد حرارت باید بسیار کم باشد.

نوش جان کنید

توضیح: راستش را بخواهید با اوضاع سیاسی که در ایران است، اصلا دل و دماغ نوشتن در این وبلاگ را ندارم، دلم می‌خواست حلوای سید علی را برایتان بپزم ولی گویا این سید جنایت پیشه هم جان سگ دارد و به این سادگی‌ها ما نمی‌توانیم حلوایش را بخوریم! در نتیجه به خودم گفتم، حالا که بعضی از ملت شدیدا سیاسی شده‌اند و رنگشان هم سبز شده! من هم یک کوفته سیاسی عبادی سبز رنگ درست کنم ببندم به شکم ملت! در نتیجه این شما و این هم کوفته سبزی.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٤٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● نصف پیمانه لپه
● ١.٥ پیمانه برنج
● ٥٠٠ گرم سبزی شوید، تره، ترخون، جعفری به اندازه مساوی
● ٢ عدد پیاز
● کشمش به اندازه لازم
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● آب سرد به اندازه کافی
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٨ تا ١٠ لیتری، ماشین گوشت چرخ کن
طرز تهیه:

برنج و لپه را دو سه ساعت قبل از شروع در آب خیس کنید. بعد هم سبزی‌ها را بشویید و سپس خورد کنید. یک پیاز را خورد و سرخ کنید.
نصف برنج و نصف لپه را با نصف سبزی همراه با نصف از پیازداغ سرخ شده را با آب بگذارید جوش بخورد، زردچوبه را فراموش نکنید. دقت کنید به اندازه کافی آب در آش باشد تا بتوان کوفته‌ها را در آن شناور کرد. مقدار مایع باید چندان باشد که تا روی کوفته‌ها را بگیرد. نصفه دیگر پیاز داغ را برای داخل کوفته‌ها کنار بگذارید.
گوشت و نصفه دیگر لپه همراه با باقی مانده برنج با نصفه باقی مانده سبزی‌های خورد کرده را با نصف پیاز در ماشین گوشت چرخ کنی چرخ کنید. بعد وقتی مواد چرخ شد کمی نمک و فلفل بزنید و با دست خوب ورز بدهید تا مواد خوب مخلوط و یکدست بشود، دقت کنید مواد را خوب ورز بدهید در غیر این صورت کوفته ها هنگام پختن باز خواهند شد.
در این مرحله از مواد چرخ شده کوفه درست می‌کنیم، به این شکل که مقداری از مواد را که به اندازه یک نارنگی هست گرد می‌کنیم، هم زمان چند عدد کشمش و کمی پیاز داغ را در مرکز کوفته‌ها قرار می‌دهیم و کوفته‌ها را به دقت گرد می‌کنیم تا خوب سفت شود و با احتیاط داخل آش قرار می‌دهیم، این کار را تا پایان تمام مخلوط گوشت انجام می دهیم. از این مواد تقریبا ده عدد کوفته بدست می‌آید. وقتی همه کوفته‌ها را گرد کردید و داخل آش قرار دادید نمک و فلفل بزنید و بگذارید تا روی حرارت بسیار ملایم بجوشد. دقت کنید، حداقل ده پانزده دقیقه به آش و همچنین کوفته‌ها دست نزنید تا از هم پاشیده نشوند. بعد از این مدت با احتیاط کمی ته آش را هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی آش آماده شد آنرا همراه با نان و ترشی یا سالاد سرو کنید.

نوش جان کنید