چنچنه

از قرار معلوم یکی از خوانندگان اینجا هر وقت گرسنه می‌شود، می‌رود سراغ بلاگ رولینگز و اینجا را پینگ می‌کند. برادر یا خواهر گرسنه‌ام! سر جدات قسم این کار را نکن! خُسن آقا دوست ندارد مثل چوپان دروغ گو بشود. هر گاه گرسنه شدی یک میل برایم بفرست تا اگر دستوری آماده داشتم برایت بفرستم. آشپزی هم مثل عشق ورزیدن است باید سر حوصله این کار را انجام داد وگرنه نتیجه چندان خوبی نخواهد داد.
سه چیز را با حوصله انجام بدهید: عشق ورزیدن، شراب نوشیدن و آشپزی کردن (امام خُسن آقا)
ملیت: به نوعی ایرانی

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:
● 300 گرم گوشت چرخ کرده
● 100 گرم قارچ
● 4 عدد فلفل دلمه‌ای
● 100 تا 150 گرم پنیر پیتزا
● مقداری جعفری
● 1 عدد پیاز
● 2 پر سیر
● 1 قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● 1 قوطی کنسرو گوجه فرنگی (می‌توانید گوجه فرنگی تازه استفاده کنید)

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه، یک قابلمه و یک ظرف پیرکس یا سینی فر

طرز تهیه:
فلفل دلمه‌ای را بشویید، از وسط نصف کنید و تخم‌های داخل آنرا خارج کنید. قارچ‌ها را هم بشویید و خورد کنید. جعفری را هم خورد کنید.

پیاز را خورد کنید و سرخ کنید چند لحظه قبل از خاتمه پیازداغ سیر را هم خورد کنید به پیازداغ بیفزاید، یک دقیقه سرخ کنید. سپس گوشت چرخ کرده را هم به آن بیفزاید و همراه دیگر مواد سرخ کنید آخر سر هم قارچ و جعفری را به آن بیفزاید و کمی سرخ کنید. پس از اینکه همه مواد سرخ شد. اگر کوجه فرنگی تازه استفاده می‌کنید آنها را هم خورد کنید به آن بیفزاید در غیر این صورت کنسرو گوجه را بیفزاید نمک و فلفل بزنید بگذارید خوب بجوشد تا آبش تقریبا تمام شود.
همزمان با سرخ کردن گوشت و دیگر مخلفات قابلمه را پر از آب کنید بگذارید بجوشد وقتی جوشید قابلمه را از روی آتش بردارید و فلفل‌ها را در آن بیندازید، بگذارید چند دقیقه در آب بماند تا کمی نرم شود.
فلفل‌ها را از آب خارج کنید به صورتی که آبی در آنها نباشد، آنها را در سینی فر یا ظرف پیرکسی که برای اینکار در نظر گرفته‌اید بچینید و مخلوط گوشت را در آن بریزید تا تقریبا پر شود. پنیر پیتزا را با رنده رنده کنید (من با وسیله‌ای که دارم آنها را ورقه ورقه می‌کنم) و روی گوشت بریزید تا تمام سطح فلفل‌ها را بپوشاند فر خود را روی درجه 175 سانتی‌گراد تنظیم کنید و سینی فر را در وسط فر قرار دهید. دلمه‌ها باید نیم ساعت یا بیشتر در فر بمانند تا آماده شوند. برای اطمینان آنها را چک کنید وقتی رنگ پنیر طلایی رنگ شد دلمه آماده است.
من معمولا کمی فلفل تند یا چیلی هم در این غذا استفاده می‌کنم البته اگر غذا را برای کودکان تهیه می‌کنید از استفاده فلفل یا چیلی خودداری کنید.

توضیح: این عکس آخری همراه با دست پیچ گرفته شده.

نوش جان کنید

توضیح: برای تهیه دست پیچ مادرم از نان لواش نازک استفاده می‌کرد. وقتی که به اروپا آمده برای تهیه این غذا مجبور شدم دست به دامن معجونی بنام کرپ بشوم، چون این نازک ترین چیزی بود که هم خوردنی بود و هم شباهت به نان لواش داشت. پن کیک یا کرپ را برای دسرهای بسیاری هم استفاده می کنند یا حتی آنرا با کمی مربا یا شکر یا حتی عسل بعنوان دسر استفاده می کنند.
هم کرپ و هم دست پیچ غذای مورد علاقه بچه هاست بهمین خاطر اگر می خواهید جشن تولد بچه هایتان موفقیت آمیز باشد از این غذا برایشان تهیه کنید.
ملیت: راستش را بخواهید نمی‌دانم، آن مدلی را که مادرم درست می کرد یقینا شیرازی است.

مواد لازم:

● نیم کیلو گوشت چرخ کرده
● ٢٠٠ گرم قارچ
● ١ عدد پیاز
● ١ حبه سیر
● روغن به مقدار کافی
● رب گوجه یا کنسرو گوجه فرنگی به اندازه کافی
● نمک و فلفل به اندازه کافی
● ٢٠٠ گرم پنیر پیتزا گرم
● کرپ یا پن کیک

ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه، ظرف پیرکس یا سینی فر

طرز تهیه:

پیازها را خورد کنید کمی رو غن در ماهی تابه بریزید و با آن پیازداغ درست کنید. قارچ‌ها را بشویید و خورد کنید، سعی کنید قطعات قارچ بزرگ نباشند. وقتی پیازداغ آماده شد سیر را هم خورد کنید و کمی در پیازداغ سرخ کنید. گوشت چرخ کرده را به پیازداغ بیفزاید و بگذارید سرخ شود. قارچ‌ها را به آن بیفزاید و سرخ کنید. رب گوجه یا کنسرو گوجه را به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید بگذارید بجوشد تا آب آن تمام شود.
مخلوط را بگذارید کمی سرد شود. در این مدت پنیر پیتزا را رنده کنید.
حالا یکی یکی کرپ‌ها را در یک بشقاب بگذارید، من همیشه کرپی را که برای این کار استفاده می‌کنم تنها یک طرف آنها را سرخ می‌کنم و وقتی که می‌خواهم دست پیچ‌ها را بپیچم طرف سرخ شده را در داخل دست پیچ قرار می‌دهم و طرفی که سرخ نشده بیرون آن. یک قاشق بزرگ مخلوط گوشت را روی هر کرپ بریزید کمی پنیر پیتزا را روی آن قرار بدهید و بصورتی که در شکل‌های روبرو نمایش داده شده آنها را بپیچید. همه را در ظرفی که می‌خواهید در فر قرار بدهید بچینید، دقت کنید به هم نزدیک نباشند چون مقداری از پنیر از آن خارج خواهد شد و باعث خواهد شد دست پیچ ها به هم بچسبند. اگر می‌بینید در تصویر من همه به هم چسبیده‌اند برای این است که راستش را بخواهید جای کافی نداشتم بهمین خاطر دست پیچ ها تا این اندازه به هم نزدیک چیده‌ام. فر را روی درجه ١٨٠ سانتیگراد تنظیم کنید و ظرف را در وسط فر قرار بدهید. معمولا این برای این مرحله از طبخ ٣٠ دقیقه کافی است ولی قبل از خارج کردن آنها، کنترل کنید که رنگ دست پیچ‌ها طلایی رنگ شده باشند.
دست پیچ‌ها را با سالاد و یا ماست خیار سرو کنید.
من معمولا تعداد زیادی دست پیچ درست می‌کنم و تعدادی از آنرا در فریزر نگهداری می‌کنم برای روزهایی که خسته هستم یا وقت غذا پختن ندارم.
اگر گوشت به اندازه کافی برای تمام کرپ‌ها نداشتید ناراحت نباشید باقی مانده کرپ‌ها را می‌توانید با خامه و مقدار مربای مورد علاقه خود به عنوان دسر استفاده کنید. با کرپ دسرهای بسیاری می‌توان تهیه کرد.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● 1 عدد مرغ
● 750 گرم ماست
● 3.5 لیوان برنج
● نصف قاشق چای خوری زعفران
● یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به اندازه دلخواه
● 2 تا 3 قاشق سوپ خوری کره
● 2 عدد تخم مرغ به دلخواه

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا 6 لیتری یک قابلمه 4 لیتری

طرز تهیه:
توضیح: سعی کنید ماستی را انتخاب می‌کنید ترش باشد. هرچه ماست شما ترش‌تر باشد ته‌چین خوش طعم‌تر می‌شود.
من مرغ را معمولا شب قبل آماده می‌کنم و آنرا می‌خوابانم توی ماست و زعفران. اول مرغ را تمیز کنید و آنرا به چهار قسمت تقسیم کنید و با دو لیوان آب و زردچوبه در قابلمه کوچکتر بجوشانید تا پخته شود. پس از پختن مرغ، بگذارید سرد شود و استخوان‌های آنرا جدا کنید. 250 گرم از ماست را با کمی از زعفران مخلوط کنید نمک بزنید و مرغ را در آن بخوابانید.

روز بعد یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ، برنج را در آب گرم بگذارید خیس بخورد. دقت کنید درست کردن برنج بستگی دارد به نوع برنج، هر نوع برج مدت طبخ‌اش با دیگری فرق می‌کند اگر برنج بخصوصی را استفاده می‌کنید سعی کنید روش پختن برنج را با آن مطابقت بدهید من معمولا برنج باسماتی استفاده می‌کنم و برای طبخ آن هم از این راه که می‌نویسم نتیجه خوبی بدست خواهید آورد. پس از اینکه برنج خیس خورد.قابلمه بزرگتر را تا نمیه آب کنید و بگذارید جوش بیاید. آب برنج را که گذاشتید خیس بخورد را بریزید بیرون و برنج را در آب جوشان بریزد و با حرارت زیاد بجوشانید معمولا برای چلو 5 دقیقه کافی است البته برنج باسماتی که من استفاده می‌کنم ولی دقت کنید برای ته چین باید برنج را کمی کمتر جوشاند تا زیاد شله یا به قول قدیمی‌ها آش نشود.
من معمولا در ضمن جوشاندن برنج مدام چند دانه آنرا زیر دندان می‌گذارم و همین که دانه‌ها دیگر از حالت خشکی خارج شده اند و نرم شدند برنج را آبکش می‌کنم. معمولا برای ته چین آنرا زمانی از روی آتش برمیدارم که هنوز مقداری دانه‌هایش زنده است، یعنی هنوز کمی سفت است دلیل این کار این است که ماست باعث خواهد شد که برنج بعد از صاف کردن هم مقداری از آب ماست را به خودش جذب کند و در نتیجه اگر زیاد از حد جوشیده باشد باعث خواهد شد که بصورت آش دراید و زیاد از حد نرم شود. خلاصه اینکه برنجی که برای ته چین درست می‌کنید باید کمی سفت تر از برنج چلو باشد. بعد از جوشیدن آنرا با آب سرد آبکش کنید حالا باقیمانده ماست را 500 گرم باقی مانده را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و نمک بزنید و سپس برنج را که با آب سرد آب کش کرده اید در آن بریزید و مخلوط کنید.

اگر خواستید تخم مرغ هم استفاده کنید مقداری برنج را برای کف قابلمه در نظر بگیرید و دو عدد تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه بزنید و بعد مقداری برنج را در آن بریزید و مخلوط کنید.
قابلمه بزرگ را روی آتش بگذارید کره را در آن بریزید و بگذارید کمی گرم شود سپس (اگر تخم مرغ استفاده می‌کنید برنجی را که با تخم مرغ مخلوط کرده اید کف قابلمه بریزید بصورتی که تمام کف قابلمه را بپوشاند) در غیر اینصورت مقداری برنج را کف قابلمه بریزید و پهن کنید تا کف قابلمه را بپوشاند، سعی کنید مقدار برنج کف قابلمه به اندازه‌ای باشد که حد اقل 2 تا 3 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد تا زا نزدیکی مرغ به کف قابلمه جلوگیری شود در غیر اینصورت ممکن است گوشت مرغ خشک شود. حالا مرغ را از داخل ماست خارج کنید و روی برنج بگذارید. و با باقیمانده برنج روی آنرا بپوشانید سعی کنید برنج را بصورت تپه‌ای در قابلمه شکل بدهید حالا با دم‌کش سر قابلمه را ببندید (برای دم‌کش می‌توانید از یک پارچه تمیز استفاده کنید و در قابلمه را در آن بپیچید و سر قابلمه را با آن بپوشانید) و شعله را به اندازه‌ای کم کنید تا ته دیگ نسوزد. معمولا باید مدت دم کردن برنج را یک ساعت در نظر گرفت به همین منظور شعله برای دم کردن نباید زیاد باشد در غیر این صورت ته‌دیگ خواهد سوخت.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کرفس اگر کرفس کوچک بود دو عدد
● ٥٠٠ گرم گوشت سردست یا ران بره، ترجیحا ماهیچه
● ١ عدد پیاز
● ٢ تا ٣ عدد لیمو عمانی
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری

طرز تهیه:

ساقه های کرفس را از هم جدا کنید و خوب بشویید سپس ساقه های کرفس را به اندازه‌های دو سانتیمتری خورد کنید برگ های کرفس را هم جداگانه با کارد خوب خورد کنید.
گوشت را به اندازه های خورشتی قطعه قطعه کنید. پیاز را هم برای پیاز داغ گرفتن خورد کنید. مقداری روغن را در قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید و پیاز را در آن با حرارت ملایم سرخ کنید. پس از سرخ شدن پیاز گوشت را روی پیاز بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و چند دقیقه ای با افزودن نیم قاشق چای خوری زردچوبه سرخ کنید. سپس کرفس ها را روی گوشت بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و تقریبا ١٠ دقیقه با گوشت سرخ کنید در تمام مدت آنرا هم بزنید تا هم نسوزد و هم خوب سرخ شود. پس از سرخ شدن سه لیوان آب سرد روی آن بریزید لیمو عمانی ها را با یک ضربه دست بشکنید بدون اینکه آنرا از هم جدا یا خورد کنید، داخل قابلمه بیندازید سر قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید، حرارت را چنان تنظیم کنید که گوشت بسیار بسیار آرام بجوشد. دقت کنید همیشه وقتی می خواهید خورشت درست کنید هنگام طبخ گوشت آنرا روی حرارت بسیار کم طبخ کنید گرچه مدت طبخ کمی طولانی تر می شود ولی نتیجه کار بسیار بهتر خواهد شد.
مدت طبخ بستگی به گوشت شما دارد به همین خاطر پس از تقریبا ٤٥ دقیقه گوشت را با چنگال امتحان کنید اگر خوب پخته شده نمک به آن بیفزاید و بگذارید چند دقیقه ای بجوشد.
خورشت کرفس را با چلو سفید سرو کنید.

نوش جان کنید