چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ کیلوگرم آرد (مقدار تقریبی است)
● ٧ دسی لیتر آب ٢٠ درجه سانتیگراد
● هفت ،هشت گرم مایه خمیر Yeast تقریبا اندازه دو عدد پسته
● دو تا سه قاشق چای خوری نمک
● کنجد یا سیاه دانه به مقدار دل خواه

ظروف و وسایل لازم:
مقداری سنگ ریز به اندازه‌های تقریبی پسته یا کمی بزرگتر، سنگ‌ها باید گرد و صاف باشند، یک قطعه چوب سنگین و بزرگ برای کوبیدن و صاف کردن سنگ ها، یک چوب به شکل پارو یا چیزی مشابه آن برای پهن کردن نان و یک چوب بلند (دسته جارو!!) برای خارج کردن نان (تصویر).
طرز تهیه:

یک توضیح قبل از شروع:
این دستور من درآوردی است و تنها از قوه تخیل خُسن آقا سرچشمه می‌گیرد و هیچ منبع علمی یا تاریخی یا … ندارد پس اگر کسی در بین شما هست که نانوا بوده یا پدر یا پدر بزرگش یا عمو یا همسایه‌ای نانوا یا رفاقتی با نانوای سر کوچه دارد لطف کند و این روش را اصلاح کند. از هر نوع نقد و راهنمایی سازنده به شدت استقبال می‌شود.

چرا به این روش نان سنگک را تهیه کردم؟:
اگر از طرز تهیه نان بَگِت آگاه باشید، می‌دانید که برای تهیه خمیر نان بَگِت هم از همین روش (خمیر چند مرحله ای و خمیرترش) استفاده می‌شود و خمیر ترش مورد استفاده را یک شبانه روز قبل از استفاده درست می‌کنند. بطور کلی هرچه طول مدت تخمیر خمیر نان طولانی‌تر باشد، کیفیت نان بهتر می‌شود. حالا چرا نان بَگِت را برای شروع انتخاب کردم، به این دلیل است که نانی است با پوسته سخت و شکننده و ترد. همین خاصیت را هم کم و بیش در نان سنگک مشاهده می‌کنیم. همان گونه که می‌دانید نان سنگکی که خوب طبخ شده باشد، دارای پوسته‌ای سخت است ولی داخل آن نرم. در ضمن بسیار ترد است. البته خمیر نان سنگک بسیار شل‌تر است، دلیل قهوه‌ای رنگ بودن نان سنگک هم همین شل بودن خمیر آن است. چون مقدار آب زیاد داخل خمیر باعث می‌شود که نان هنگام طبخ یکنواخت‌تر برشته شود.
متاسفانه نان‌های ایران در حال انقراض هستند و گویا هیچ کس هم به فکر نگهداری این قسمت از فرهنگ ایرانی نیست. اکثر نانوایی‌ها در ایران یکی یکی ماشینی شده‌اند و دیگر نان‌ها با روش سنتی طبخ نمی‌شود(فردا احمدی نژاد می‌آید پیام می‌گذارد که دم در منزل ما نان سنگگ خشخاش زده برشته دست ساز به قیمت مفت و مجانی به فروش می‌رسد!!). ای کاش کسی در ایران باشد تا این بخش از فرهنگ غنی ایرانی را حفظ کند. نان‌های ایرانی یکی از پیچیده ترین نوع نان‌ها در دنیا هستند و قدمتی هزاران ساله دارند، حیف است که این فرهنگ غنی محو شود. فرانسوی‌ها خیلی به این نان بگت خود می‌نازند ما اما غافلیم از نان سنگگ که به مراتب سخت‌تر و هنرمندانه تر تهیه می‌شود. تجسم کنید وقتی نان را از نانوا می‌گرفتید یک سرش در دستان شما بود سر دیگر آن نزدیک به زمین، بعضی از آن نان‌ها به طول یک متر می‌رسید. این کار چیزی نیست بجز هنر طبخ استاد شاطر ایرانی. هنر فقط موزیک یا نقاشی نیست، این هم خود هنری است که متاسفانه به آن ارجی گذاشته نمی‌شود.
:: برای تهیه نان سنگک اول از همه باید از قوه تخیل خود استفاده کنید، چشمانتان را ببندید و بخاطر بیاورید روزهایی را که توی صف نانوایی برای خرید نان سنگک می‌ایستادید، البته منظورم آن نانوایی‌های قدیمی است نه نانوایی‌های ماشینی دست پخت حکومت الله.
کنار دیوار بقل تنور سه تا چوب بلند وجود داشت. اولی یک چوب بلند بود که یک تیکه چوب مکعب مستطیل شکل سنگین بزرگ به یک سر آن نصب شده بود. این چوب را نانوا برای صاف کردن سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. به این صورت که با یک قطعه صابون خشک روی چوب می‌مالید و بعد چوب را داخل تنور می‌کرد و با کشیدن آن روی سنگ‌ها، آنها را صاف و یکنواخت می‌کرد (مثل اطو روی سنگ‌ها می‌کشید تا صاف و یکنواخت شوند). این کار به این منظور انجام می‌شد که سنگ‌ها کمتر به خمیر بچسبند.
چوب دیگری که یک سر آن به شکل پارو بود را برای پهن کردن خمیر بر سطح سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. چوب آخر هم یک چوب باریک و بلند بود که هنگام خارج کردن نان از داخل تنور استفاده می‌شد و با قرار دادن آن زیر نان و تکان تکان دادن آن باعث می‌شد که سنگ‌ها تا آنجایی که امکان داشت از نان پخته شده جدا شوند و بعد بوسیله همان چوب آنرا خارج می‌کرد.
مرحله اول تهیه خمیر ترش:
برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا Yeast یک کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (Yeast) استفاده می‌کنیم.
خمیر ترش را باید 24 ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.
برای تهیه خمیرترش از سه تا چهار گرم مایه خمیر را با 150 گرم آرد و 2 دسی لیتر آب استفاده می‌کنیم (2 دسی لیتر تقریبا همان لیوان که در تصویر می‌بینید هست و همان گونه که مشاهده می‌کنید سر لیوان تقریبا نیم سانتیمتر خالی است).
آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.
علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر (همان گونه که در بالا توضیح دادم) این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.
مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک:
من برای تهیه خمیر از ماشین آشپزخانه (میکسر) استفاده می‌کنم ظرف ماشین به اندازه کافی بزرگ است. باقیمانده آب (5 دسی لیتر) را تا 20 درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد یا بعدا آنرا تنظیم خواهیم کرد)
مرحله سوم تهیه خمیر سنگک:
3 گرم مخمر (Yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از 20 درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.
مرحله چهارم طبخ نان سنگک:
سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریبا 4 سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روی 250 درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح ساف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید (فراموش نکنید مثل شاطرهای ایران قمبل مبارکتان را هم کمی با ریتم تکان تکان بدهید، هم صواب دارد و هم نان شما بهتر از آب در خواهد آمد!!).
دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید. فر من برقی است و اِلمان‌های (Element) برقی برای کباب کردن در قسمت بالایی دارد، من از آنها استفاده می‌کنم.

نوش جان کنید

ملیت: ایزانی، شیرازی
مواد لازم:
● 1/2 لیتر آب
● 1 کیلو و صد گرم آرد سفید (تقریبآ 12 دسی لیتر)
● 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
● 3 قاشق چایخوری نمک
● 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم می‌توانید ورز بدهید)

طرز تهیه:
آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه اضافه کنید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جاست که نان خوب یا بد می‌شود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی خیلی خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگه‌داری کنید. همان گونه که می‌بینید خمیر نان بازاری تقریبآ مثل خمیر نان بربری است فقط کمی بیشتر آرد مصرف شده و همچنین نمک آن یک قاشق بیشتر است دلیل‌اش این است که هرچه خمیر نمک‌اش بیشتر باشد نازک کردن نان راحت‌تر خواهد بود. نان بازاری مثل نان لواش تهرانی‌ها نازک است البته نه به نازکی نان لواش تهرانی‌ها.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید (بالا ترین درجه ممکن) . حتمآ فقط از شعله بالایی فر برای حرارت فر استفاده کنید و شعله‌های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
10قطعه خمیر را یکی یکی با غلتک نان پزی پهن کرده کمی آرد برای اینکار استفاده کنید تا خمیر به میز نچسبد. آنها را بشکل دایره یا بیضی به اندازه‌ای پهن کنید
که ضخامت آنها تقریبا 3 میلیمتر بشود. اگر قادر به این کار نبودید کمی ضخیم تر آنها را آماده کنید. بوسیله
چنگال سوراخهایی را بر روی نان درست کنید سپس خمیر پهن شده را با احتیاط برداشته بر روی سینی فر قرار دهید و آنرا در بالاترین نقطه فر قرار دهید. احتیاط احتیاط ! بخاطر نزدیکی نان به شعله‌ها باید مدام نان را زیر نظر داشته باشید چون مدت طبخ بسیار کوتاه است و سرعت عمل می‌خواهد من معمولا این نان را با کمک یک کمکی درست می‌کنم (یک نفر خمیر پهن می‌کند یک نفر مراقب تنور هست درست مثل دکانهای نانوایی.
نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● 1/2 لیتر آب
● 1 کیلو آردسفید (تقریبآ 11 دسی لیتر)
● 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
● 2 قاشق چایخوری نمک
● 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:

آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن ار داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همینجاست که نان خوب یا بد میشود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است. درهر صورت چنانچه شک دارید بهتر است آنرا کمی چسبنده آماده کنید و در مرحله بعد مقدار بیشتری آرد بر روی میز بریزید و آن را خیلی کم با آرد ورز دهید. خمیر بایستی نرم باشد). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه بحالت خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگهداری کنید.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 4 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 250 تا 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید.چنانچه امکان داشته باشید برای حرارت از شعله های بالایی فر استفاده کنید و شعله های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
4 قطعه خمیر را با دست پهن کرده آنها را بشکل نان بربری (15×40 سانتیمتر) آماده کنید. دست خود را با آب خیس کرده بوسیله انگشتانتان چند حفره بر روی نان بوجود آورید.
دو و دو آنها را بر روی سینی فر گذاشته در داخل فر قرار دهید، یک یا دوبار به وسیله دوش دستی (بطری) یا قلم مو آغشته به آب روی نانها راخیس کنید. این عمل باعث میشود که نان شما خوشرنگ و برشته شود.
پ. ن.:
بابا و دخترش در باره شکل دان به نان سوالی مطرح کرده بودند که در اینجا توضیح می‌دهم:
در مورد اینکه شکل نان آن طور که در تصویر نمایش داده شده بود نشده به اطلاعتان برسانم که این حاصل سالها نان پزی روزهای شنبه و یک شنبه است البته زودتر از این مدت هم می شود یاد گرفت ولی باید تمرین زیاد بکنید.
خمیر را حمتن با دست شکل بدهید به این صورت که اول آنرا کمی روی میز پهن کنید تا بصورت یک مستطیل (مستطیل گرد البته!!) 15 در 20 تا 23 سانتمیتر درآید بعد آنرا روی دست چپ خود قرار بدهید و با تکان دادن، جابجا کردن و کشیدن بوسیله دست راست آنرا به اندازه دلخواه که تقریبا 15 سانتمیتر در 40 می باشد در آورید مثل این تصویر (دقت کنید اندازه بزرگتر از سینی فر شما نشود) تمرین کنید حتما موفق می شوید من این نان را خودم سرخود یاد گرفته ام بدون دستور و بدون سابقه ناپزی.
پس از این کار فراموش نکنید که با انگشت یا وسیله ای دیگر سوراخهایی روی نان بوجود بیاورید تا نان باد نکند و شکم بهم نزند.

نوش جان

پ.ن.:
یکی دو نفر میل فرستاده‌اند، پرسیده‌اند رومال برای نان بربری چگونه تهیه می‌شود!؟ این یک نوع آسان آن است:
طرزتهیه رومال: 2 قاشق آرد در یک لیتر آب حل کنید روی حرارت بگذارید بجوشانید تا غلیظ شود. این هم تصویر با رومال، این هم این هم یکی دیگه.