چنچنه

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٣٠٠ گرم گوشت ران
● ٢٠٠ گرم نخود لپه
● ٢٠٠ گرم یا چهار عدد سیب زمینی
● نصف پیاز
● ٢ عدد تخم مرغ
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● آب به اندازه نیاز

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، ماهی تابه بزرگ

طرز تهیه:

گوشت و پیاز را با زردچوبه و مقداری نمک در قابلمه بپزید. آب آنرا فقط همان اندازه استفاده کنید که برای پختن نیاز دارید، شاید چند قاشق از آب آنرا برای تنظیم خمیر نیاز داشته باشید. گوشت باید نیم پز شود نیازی نیست کاملا پخته باشد.
لپه را هم آب پز کنید به صورتی که له نشود هنوز کمی سفت باشد بهتر است، تا اینکه له شده باشد، ولی دقت کنید که به اندازه کافی پخته باشد تا قابل خمیر شدن باشد.
سیب زمینی‌ها را هم آب پز کنید.
پس از اینکه گوشت پخته شد، بگذارید سرد شود دیگر مواد هم همینطور. بعد گوشت را معمولا در وسیله بنام جوقن می‌کوبند، ولی اگر جوقن در اختیار ندارید (اکثرا ندارند! این یک وسیله قدیمی است که از سنگ ساخته شده و قدیم‌ها گوشت را بجای چرخ کردن در آن می‌کوبیدند، آخه گوشت چرخ کن نداشتند) از ماشین‌های آشپزخانه استفاده کنید. دقت کنید گوشت را نمی‌توانید چرخ کنید چونکه باعث خواهد شد که شامی ها وا بروند و از هم بپاشند، حتما یا از جوقن استفاده کنید یا در ماشین های تیغه دار آشپزخانه خمیر کنید، یا اینکه بوسیله گوشت کوب در یک قابلمه آنرا بکوبید. بعد از اینکه گوشت خوب له شد، سیب زمینی آب پز شده و نخود لپه‌ها را هم داخل گوشت بریزید و خوب بکوبید تا خمیر شود. بعد تخم مرغ را در آن بشکنید و نمک و فلفل بزنید. حالا خمیر آماده سرخ کردن است، اگر خمیر خیلی سفت بود یکی دو قاشق از آب باقی مانده از گوشت را به آن بیفزاید، خمیر نباید زیاد سفت و نه زیاد شل باشد.
ماهی تابه را روی آتش بگذارید و روغن در آن بریزید و بگذارید روغن خوب داغ شود و با کمک وسیله‌ای که در تصویر می‌بینید (بشقاب کوچک و یک پارچه تمیز) مقداری از خمیر را به شکل دایره در آورید و همان گونه که در تصویر می‌بینید با انگشت یک سوراخ وسط آن درست کنید. این سوراخ برای این منظور است که وسط شامی هم خوب سرخ شود حالا با احتیاط شامی را داخل ماهی تابه بگذارید. دقت کنید، تا طرف اول شامی خوب سرخ نشده آنرا دست نزنید در غیر اینصورت از هم خواهد پاشید. وقتی طرف اول شامی‌ها خوب سرخ شد پشت و رو کنید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود.
شامی را می‌توانید همراه با ماست خیار یا ماست اسفناج و نان سرو کنید.

نوش جان کنید

تاریخچه کله پاچه در نروژ: بیست و شش هفت سال پیش که آمده بودم نروژ چیزی بنام کله پاچه در نروژ پیدا نمی‌شد و یا اگر هم پیدا می‌شد من اطلاع نداشتم. پس از مدت‌ها تحقیق و جستجو یک دوست کشاورز دامدار نروژی پیدا کردم که سالیانه یک چند تای گوسفند برای مصرف خانواده خودش کشتار می‌کرد و کله پاچه گوسفندها را می‌داد به من و من هم پائیزها که وقت کشتار گوسفندان بود یک دلی از عزا در می آوردم و یک کله پاچه ولمی می‌خورم. بعدها کشف کردم که نروژی‌های مناطق غرب نروژ یک چیزی درست می‌کنند بنام (اسمالا هوه) به این شکل که کله گوسفند را دودی می‌کنند و می‌خوردند.
پس از چند سال گویا یکی از هم شهری‌های مشهور بنام آقای اوجی که در شیراز سر فلکه مشیر جگرکی دارند، آمدن نروژ و یک سرو سامانی به کله پاچه‌های گوسفندان بی صاحب نروژی دادند و چون نروژی‌ها هم معمولا کله گوسفند را نمی‌خوردند، همه کله‌ها سهم ایرانی‌ها و دیگر ملیت های مقیم نروژ می‌شد آن هم به قیمت نازل، الحق آقای اوجی هم سنگ تمام گذاشته بودند و کله‌ها را به سبک ایران خوب تمیز و به بازار روانه می‌کردند. چند سالی است که گویا یا ایشان از نروژ رفته‌اند و یا اینکه دیگر در این بیزنس فعالیت نمی‌کنند، چه این روزها باید کله‌هایی بخرم که موی آنرا سوزانده‌اند، در نتیجه به آن سفیدی و تمیزی کله پاچه‌های تولید همشهری ما نیست.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد کله گوسفند
● ٤ عدد پاچه گوسفند
● ١ عدد پیاز درشت
● ١ قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار دلخواه
● ١ فلفل به مقدار دلخواه
● ٣ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. کله پزی‌ها در ایران قدیم، کله پاچه را در ظروف سنگی می‌پختند(یک نوع دیگ‌های استوانه‌ای شکل سنگی) و به همین دلیل مزه و طعم آن چیزی می‌شد که به گمانم فقط قدیمی‌ها چشیده باشند، چه در دوران مدرن دیده بودم که بیشتر کله پزی‌ها از قابلمه‌های معمولی استفاده می‌کنند.
من معمولا برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم می‌گذارم تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار می‌کنم تا کله خوب تمیز شود. یک برس هم برای این کار خریده‌ام که در مرحله آخر با برس می‌افتم به جان بی جان کله گوسفند و آنرا خوب تمیز می‌کنم.
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. من معمولا کله را شب دیروقت روی حرارت می‌گذارم و دم دم های صبح نیم ساعت قبل از مصرف نمک و فلفل می‌زنم. پس مدت طبخ را باید یک چیزی حدود 5 تا 6 ساعت در نظر بگیرد.
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

نوش جان کنید

یک توضیح: گویا بعضی عادت به ملا خور کردن زحمت دیگران دارند. یکی از دوستان با ارسال میل به اطلاع من رساندند که سایت آفتاب بعضی از مطالب این وبلاگ را ملا خور کرده. اینکه آخوند زاده هیچ محدودیتی برای وقاهت نمی‌شناسد را می‌دانستیم، ولی اینکه روز روشن به اموال دیگران دست برد بزنند دیگر واقعا نوبر است. این هم اموال دزدی شده (١) (٢) (٣).
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای ٤ تا ٥ نفر:
● ٣ لیوان برنج
● ٢ لیوان عدس
● ١ کیلو گرم گوشت سردست، ران یا گردن، ترجیحا ماهیچه
● ١ عدد پیاز
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● نمک به مقدار کافی
● روغن به مقدار کافی

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٦ یا ٧ لیتری

طرز تهیه:
توضیح: در نقاط مختلف ایران عدس پلو را به شکل‌های مختلفی تهیه می‌کنند، از آن جمله بعضی در آن کشمش یا خرما یا هر دو را استفاده می کنند.
عدس و برنج را یکی دو ساعت قبل از استفاده با آب می‌شویم و بعد هر دو را جداگانه در آب خیس می‌کنیم.
قبل از برنج و عدس گوشت را با مقداری آب و نصف قاشق زردچوبه و یک پیاز خورد شده می‌گذاریم روی آتش تا خوب پخته شود، به صورتی که وقتی که گوشت پخت دیگر آبی در آن باقی نمانده باشد. دقایق آخر مقداری نمک به گوش بزنید و مزه کنید تا به اندازه دلخواه با نمک باشد.
وقتی گوشت آماده شد، عدس را هم با مقداری آب می‌پزیم به صورتی که پخته شود ولی دانه‌های عدس له نشود. اگر گوشت شما بعد از پختن هنوز آب داشت، آب آنرا در طبخ عدس استفاده کنید. سعی کنید عدس را هم به صورتی بپزید که در خاتمه آب زیادی باقی نماند.
برای طبخ برنج قابلمه را تا سه چهارم آن آب کنید و بگذارید جوش بیاید وقتی که آب جوش آمد یک مشت نمک درشت و نصف قاشق زردچوبه در آن بریزید بعد آبی را که برای خیس خوردن برنج استفاده کرده‌اید خالی کنید و برنج را داخل قابلمه بریزد و بگذارید برنج بجوشد تا دانه‌های آن نرم شود. دقت کنید انواع مختلف برنج زمان‌های متفاوتی برای جوشانده برنج نیاز دارند، در نتیجه باید با انگشت دانه برنج را کنترل کنید که نه زیاد نرم و نه زیاد سفت باشد. یک دقیقه قبل از اینکه برنج آماده شود عدس پخته شده را هم داخل آن بریزید.
معمولا برنج‌های مختلف از ٣ دقیقه تا ٦ یا حتی ٧ دقیقه نیاز به جوشیدن دارند. من برنجی را بنام باسماتی که تولید هند است استفاده می‌کنم و معمولا پنج دقیقه کفایت می‌کند. وقتی برنج جوشید و آماده شد آنرا در آب کش بریزید و مقداری آب سرد روی آن بریزید و آبکش کنید.
حالا قابلمه را روی آتش قرار بدهید و مقداری روغن کف آن بریزد و بگذارید گرم شود و مخلوط برنج و عدس را داخل آن بریزید گوشتها را هم وسط برنج بگذارید و سر قبلمه را بوسیله پارچه و در قابلمه ببندید، شعله اجاق را کم کنید و بگذارید برای مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
نوش جان کنید

سه روز مرخصی گرفته‌ام تا توی خانه بمانم و از بیکاری لذت ببرم! صبح اول وقت از خواب بیدار شدم یک آش درجه یک شیرازی با نون بازاری و آبلیموی تازه و کره و فلفل سیاه زدم توی رگ بعد با خودم فکر کردم یک صبحانه هم برای شما تهیه کنم.
توضیح: این پنیر را در شیراز قدیم‌ها درست می‌کردند و به آن می‌گفتند “پنیر شهری”، چرا این اسم را روی آن گذاشته‌اند را من نمی‌دانم، شاید دیگر پنیرهای مصرفی تولید دهات بوده‌اند و این یکی را خود شیرازی‌ها درست می‌کرده‌اند!! این پنیر شباهت زیادی دارد به پنیر موزارلا (Mozarella)، البته در شیراز آنرا از شیر گوسفند تهیه می‌کردند که چربی بیشتری دارد، من اینجا آنرا از شیر گاو تهیه می‌کنم.
جهت اطلاع: پنیر موزارلای اصل از شیر بوفالو تهیه می‌شود. این آخری را توی یک کتابی یک جایی خوانده‌ام یادم نمی‌آید کجا، اگر کسی اطلاعاتی دارد حقیر را آگاه کند.
ملیت: ایرانی (شیرازی)

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا سرکه استفاده می‌کنم
● ١ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.
طرز تهیه:
این پنیر را می‌توانید به عنوان پنیر پایه در نظر بگیرید و اگر خواسته باشید می‌توانید انواع و اقسام ادویه جات و یا حتی سیر به آن بیفزاید و پنیرهای مختلفی را از آن درست کنید.
یکی دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهیه کشک را هم توضیح بدهم، فرق چندانی بین پنیر و کشک نیست بعضی حتی کشک درست می‌کنند و به آن می‌گویند پنیر و برعکس بعضی هم پنیر درست می‌کنند و روی آن نام کشک می‌گذارند، چیزی را که باید توضیح بدهم اینکه نه این پنیر است و نه آن کشک است، اینها پنیر نما و کش نما هستند. چه تهیه کشک راه روش خودش را دارد و پنیر هم همچنین، خصوصا که پنیر هزاران نوع دارد و هر کسی روش خودش را برای تهیه آن دارد و بستگی به نوع باکتری و شیری که استفاده می‌کند و همچنین راه روش متفاوتی که برای تهیه آن بکار می‌برند پنیر شان هم به همان نسبت با دیگران فرق می‌کند.

شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید در غیر این صورت سر خواهد رفت. همچنین در تمام مدت آنرا هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که حالت فرنی بهم زد گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. وقتی آب اولیه آن خارج شد کیسه یا پارچه‌ای که پنیر در آن است را جمع کنید، به صورتی که در تصویر می‌بینید بچلانید تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته این هم باز بستگی به این دارد که شما پنیر سفت دوست دارید یا پنیر نرم، هرچه بیشتر تحت فشار قرار بدهید، پنیر سفت تر می‌شود. پنیر را بوسیله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله‌ای در آورید و آنرا بگذارید سرد شود. نمک و یک لیوان آب را در قابلمه کوچکی بریزید و بجوشانید بگذارید سرد شود. بعد از اینکه پنیر سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنید و در داخل آب نمک قرار بدهید و در یخچال برای چند ساعت نگهداری کنید تا نمک جذب پنیر شود. پنیر تولید شده پس از این مدت قابل مصرف است.
به همین روش با افزودن مواد دیگر در آینده پنیرهای نوع دیگری را هم آموزش خواهم داد.

نوش جان کنید