چنچنه

توضیح: آش سبزی را شیرازی‌ها از مغازه‌های آشی تهیه می‌کنند و کمتر در خانه پخته می‌شود.
ملیت: ایرانی
مواد لازم:

● ٦٠٠ گرم گوشت بدون استخوان گوسفند (گوشت گردن بهتر است)
● ١ لیوان نخود (یک چهارم لیتر)
● ١ لیوان لوبیا سفید
● ١ لیوان عدس
● ١ لیوان برنج
● ١٥٠ گرم تره
● ١٥٠ گرم ترخون
● ١ عدد پیاز
توضیح: اگر لوبیا سفید در دسترس ندارید می‌توانید از لوبیا قرمز هم استفاده کنید. سعی کنید لوبیا و نخود دانه ریز استفاده کنید، بعضی نخود لوبیا ها امروزه بسیار درشت هستند. اگر برنج آش در دسترس دارید حتما از این نوع برنج استفاده کنید. برنج آش معمولا دانه آن زودتر له می‌شود و همچنین ارزان تر است و مدت طبخ آن هم کم تر است.
اگر تره ایرانی در دسترس ندارید می‌توانید از تره فرنگی استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
قابلمه، مخلوط کن یا گوشت چرخ کن (بدون مخلوط کن هم میتوان کار را انجام داد، اگر مخلوط کن ندارید گوشت را بعد از پختن در قابلمه‌ای بکوبید)
طرز تهیه:
برای نتیجه ی بهتر من معمولآ حبوبات را شب قبل در آب سرد خیس می‌کنم، از پختن نخود و لوبیا همراه گوشت خوداری می‌کنم، چون معمولآ دانستن مدت طبخ اینگونه حبوبات مشکل است و بستگی به نوع آن دارد، بهمین خاطر نخود و لوبیا را جداگانه می‌پزم و در آخر آنها را باهم به مدت لازم طبخ می‌کنم، برای طبخ همیشه از شعله‌کم استفاده کنید و مواد را به آرامی بجوشانید از جوشش شدید جدا خوداری کنید.
گوشت و پیاز را با هم همراه با کمی زردچوبه بپزید، لوبیا و نخود را پخته تا اینکه آنها تقریبآ پخته باشند و از حالت سفتی خارج شده باشند.
گوشت را پس از پختن با مخلوط کن خرد کنید یا در قابلمه بکوبید، سپس آن را با لوبیا و نخود دریک قابلمه بزرگ ریخته برای مرحله‌ی بعدی طبخ آماده کنید، برنج را هم اضافه کرده بمدت کافی بجوشانید تا دانه برنج تفریبآ در آش محو شود، اگر از برنج آش استفاده کنید این مرحله زودتر انجام خواهد شد و همچنین آش شما قوام بهتری خواهد یافت.
در این مرحله ترخون و تره را خرد کرده با عدس به دیگر مواد اضافه کنید، نمک به اندازه ی دلخواه بزنید و طبخ را بر روی شعله ی ملایم ادامه دهید و مداوم آن را بهم بزنید. این کار را نیم ساعت یا بیشتر ادامه دهید تا آش تان آماده شود. برای جلوگیری از شور شدن آش فقط یک آشپز در این عملیات شرکت کند!!

نوش جان
پ.ن.: یکی از دوستان میلی ارسال کرده بودند و پرسیده بودند این همه آش را چه کار کنند و اینکه چرا من دستور با این اندازه‌ها را نوشته‌ام؟
دوست عزیز برای تهیه آش در ایران معمولا از همین اندازه‌ها استفاده می‌شود و معمولا برای خانواده می‌برند و یا با هم می‌خورند. خوب ممکن است بپرسید در اروپا که ما چنین خانواده‌هایی نداریم چکار کنیم!؟ مشکل این کار را هم من به این شکل حل کرده‌ام که این آش را در ظرفهای کوچک پلاستیک می‌ریزم و آنها را در فریزر منجمد می‌کنم و هر وقت خواستم آنرا از فریزر خارج می‌کنم و گرم می‌کنم و می‌خورم. از نظر مزه هم فرقی با آش تازه ندارد.

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● 1/2 لیتر آب
● 1 کیلو آردسفید (تقریبآ 11 دسی لیتر)
● 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
● 2 قاشق چایخوری نمک
● 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
● شاهدانه یا خشخاش (درصورت علاقه)

ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم میتوانید ورز بدهید)

طرز تهیه:

آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن ار داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه بیفزاید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همینجاست که نان خوب یا بد میشود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است. درهر صورت چنانچه شک دارید بهتر است آنرا کمی چسبنده آماده کنید و در مرحله بعد مقدار بیشتری آرد بر روی میز بریزید و آن را خیلی کم با آرد ورز دهید. خمیر بایستی نرم باشد). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه بحالت خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگهداری کنید.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 4 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 250 تا 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید.چنانچه امکان داشته باشید برای حرارت از شعله های بالایی فر استفاده کنید و شعله های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
4 قطعه خمیر را با دست پهن کرده آنها را بشکل نان بربری (15×40 سانتیمتر) آماده کنید. دست خود را با آب خیس کرده بوسیله انگشتانتان چند حفره بر روی نان بوجود آورید.
دو و دو آنها را بر روی سینی فر گذاشته در داخل فر قرار دهید، یک یا دوبار به وسیله دوش دستی (بطری) یا قلم مو آغشته به آب روی نانها راخیس کنید. این عمل باعث میشود که نان شما خوشرنگ و برشته شود.
پ. ن.:
بابا و دخترش در باره شکل دان به نان سوالی مطرح کرده بودند که در اینجا توضیح می‌دهم:
در مورد اینکه شکل نان آن طور که در تصویر نمایش داده شده بود نشده به اطلاعتان برسانم که این حاصل سالها نان پزی روزهای شنبه و یک شنبه است البته زودتر از این مدت هم می شود یاد گرفت ولی باید تمرین زیاد بکنید.
خمیر را حمتن با دست شکل بدهید به این صورت که اول آنرا کمی روی میز پهن کنید تا بصورت یک مستطیل (مستطیل گرد البته!!) 15 در 20 تا 23 سانتمیتر درآید بعد آنرا روی دست چپ خود قرار بدهید و با تکان دادن، جابجا کردن و کشیدن بوسیله دست راست آنرا به اندازه دلخواه که تقریبا 15 سانتمیتر در 40 می باشد در آورید مثل این تصویر (دقت کنید اندازه بزرگتر از سینی فر شما نشود) تمرین کنید حتما موفق می شوید من این نان را خودم سرخود یاد گرفته ام بدون دستور و بدون سابقه ناپزی.
پس از این کار فراموش نکنید که با انگشت یا وسیله ای دیگر سوراخهایی روی نان بوجود بیاورید تا نان باد نکند و شکم بهم نزند.

نوش جان

پ.ن.:
یکی دو نفر میل فرستاده‌اند، پرسیده‌اند رومال برای نان بربری چگونه تهیه می‌شود!؟ این یک نوع آسان آن است:
طرزتهیه رومال: 2 قاشق آرد در یک لیتر آب حل کنید روی حرارت بگذارید بجوشانید تا غلیظ شود. این هم تصویر با رومال، این هم این هم یکی دیگه.