چنچنه

ملیت: ایران
توضیح: مربا خصوصا مربای خانگی معجونی است که هر خانواده بر اساس داده‌های انتقالی از مادر به دختر و از دختر به نوه و خلاصه پشت اندر پشت منتقل می‌شوند. در نتیجه اگر جستجویی روی نت بکنید چند نوع مختلف با مواد مورد استفاده گوناگون پیدا می‌کنید. از همه بدتر اینکه اکثر دستورهایی که پیدا می‌کنید کپی دیگری است. اگر کمی دقت کنید می‌توانید به راحتی پیدا کنید کدام دستور از کدام کپی برداری شده. بعضی حتی چنان در کپی کردن ناشیانه عمل می‌کنند که رد پای کپی برداری خط نما می‌شود. گاهی حتی بعضی از بخش‌ها را فراموش می‌کنند کپی کنند در نتیجه دستور تهیه کلا بی‌مصرف می‌شود و قابل اجرا نیست و اگر سعی کنید اجرا کنید حتما آش شله قلمکاری از آب در خواهد آمد غیر قابل خوردن.
این دستورالعمل را پس از سالها مربا درست کردن عاقبت موفق شدم یک دستورالعمل از چند دستورالعمل جمع آوری کنم و آنرا به یک نتیجه مطلوب برسانم. شاید بپرسید چرا از خانواده دستور آنرا نگرفته‌ام. راستش را بخواهید این کار را هم کرده‌ام ولی عموما در خانواده‌ها خصوصا نسل پدران و مادران ما اینگونه کارها را گتره‌ای انجام می‌دهند و وقتی می‌پرسی در بهترین حالت با پیمانه توضیح می‌دهند که این پیمانه هم نه مبدع دارد و نه ماخذ، نه طول دارد و نه عرض! خلاصه اینکه کارهای حساس مثل آشپزی و کیمیاگری را نمی‌توان گتره‌ای انجام داد. یک گرم نمک اضافه می‌تواند بهترین غذای دنیا را غیرقابل خوردن بکنید.

مواد لازم:

● ۱ کیلو گرم بِه تمیز کرده
● ۴۰۰ تا ۴۵۰ گرم شکر
● ۱ عدد لیمو درشت
● اگر دوست داشتید چند دانه هل

ظروف و وسایل لازم:
یک دیگ

طرز تهیه:

اول یک توضیح در باره نسبت شکر و به. معمولا در اکثر دستورهایی که من دیده ام وزن به و شکر را یک به یک نوشته اند در صورتی که من یک به نصف هم کمتر شکر استفاده می‌کنم یک دلیلش این است که آب داخل مربا نمی ریزم. دلیل دومش هم این است که مرباهای ایرانی خیلی شیرین هستند در ضمن شکر زیادی برای بدن مضرر است.
به ها را پوست بکنید و اول آنها را چهار قاچ کنید وسط آنرا خارج کنید. بخش میانی آن محتوی دانه‌های به است و بخش دیگر آن بسیار سفت است و قابل خوردن نیست.
حالا هر قاچ را به خلال‌های به کلفتی 5 میلیمتر تقسیم کنید، مثل چیزی که در تصویر می‌بینید.
خلال‌های بِه را داخل دیگ بریزد وشکر را روی آن پخش کنید. برای اینکه شکر خوب با بِه مخلوط شود یا بهتر است گفته شود شکر خوب خلال‌های بِه را بپوشانند دیگ را تکان بدهید تا بیشتر همه خلاها به شکر آغشته شوند. در دیگ را ببندید و آنرا داخل یخچال تا روز بعد نگهدارید. روز بعد وقتی در دیگ را باز کنید مایعی را داخل دیگ خواهید دید که این شهد یا آب بِه است که با شکر مخلوط شده و مایع شهد مانندی را بوجود آورده.
حالا ممکن است بپرسید آب نیاز نیست برای پختن مربای بِه ! خیر نیاز به آب نیست. من پس از پختن چند مرتبه مربای بِه و آزمایش مقدار آب عاقبت به این نتیجه رسیدم که مثل مربای سیب از آب استفاده نکنم. من تقریبا با همین روش مربای سیب هم درست می‌کنم.

روز بعد پس از اینکه بِه آب نداخت دیگ را روی آتش ملایم بگذارید و برای مدت 3 ساعت بپزید. دقت کنید آب آن تمام نشود. اینکه می گویم آب در حقیقت شهد خود میوه به است ولی اگر زیاد و با حرارت بالا بجوشانید ممکن است در این پروسه آب آن کم شود. اگر چنین شد و هنوز مربای به رنگ دلخواه به خود نگرفته کمی آب به آن بیفزاید.
بسیار مهم: حرارت زیر دیگ را تا اندازه‌ای که امکان دادر پایین بیاورید. کافی است مربا جوش بسیار ملایم بخورد. آخرهای کار چندین بار ته مربا را هم بزنید تا ته نگیرد اگر ته گرفت باعث خواهد شد که مربا بسوزد و تلخ شود.
وقتی رنگ مربا قرمز تیره شد یا اگر رنگ روشن تر دوست دارید وقتی به رنگ مورد نظر رسید لیمو را آب بگیرید و آب لیمو را به مربا بیفزاید.
این قرمزتیره شدن رنگ مربا هم علتی دارد و علت اصلی آن کاراملیزه شدن قند موجود در مربا است. البته رنگ خود بِه هم بعد از جوشاندن طولانی قرمز می‌شود ولی تیره شدن رنگ آن بخاطر کاراملیزه شدن قند است. من به همین علت است که آنرا تا این مرحله می‌جوشانم. من مربای کاراملیزه شده را بیشتر دوست دارم.
اگر دوست داشتید دانه هل را هم اضافه کنید و کمی دیگر بگذارید بملایمت بجوشد. حالا مربا را درون شیشه مربا کنید.
من برای اینکه مربا خراب نشود. شیشه‌های مورد نظر را پیش از استفاده شسته و در فر روی درجه ۱۵۰ سانتیگراد برای مدت یک ساعت ضدعفونی می‌کنم. وقتی مربا آماده شد داغ داغ آنرا در شیشه‌های داغ می‌ریزم و در آن را محکم می‌کنم. با این روش مربا برای مدت زیادی قابل نگهدار است.

نوش جان کنید

توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)

توضیح: نظر به اینکه فصل تابستان هست و تولیدات کدو مخصوصا از این کدوهایی که گرد و گلوله هست که نمی‌دانم اسمش به فارسی چی هست فرانسوی ها به آن courgette de nice میگویند زیاد تولید کرده‌ام. تصمیم گرفتم با استفاده از ماهی و دیگر مخلفات که آنها هم بیشتر تولیدات داخل حیاط منزل هست این دلمه کدو ها را تهیه کرده به حضور انورتان تقدیم کنم!

ملیت: واقعا من درآوردی

مواد لازم برای دو نفر:
● ۴ عدد کدو گرد (اگر در دسترس ندارید کدو معمولی)
● ۲۵۰ گرم فیله ماهی آزاد
● ۳۰ گرم پنیر پرمزان رنده شده
● ۵۰ گرم پنیر پیتزا
● ۴ قاشق سوپخوری خامه (کرم فرش)
● ۱ عدد پیاز
● ۱ هبه سیر
● ۲ قاشق سوپخوری ریحان خرد شده
● ۲ قاشق سوپخوری تره فرنگی خرد شده یا تره معمولی
● چند قاشق سوپخوری روغن زیتون
● نمک
● فلفل

ظروف و وسایل لازم:

یک ظرف فر یک عدد ماهی تابه

طرز تهیه:

سر کدوها را قطع کنید بعد با قاشق کوچکی محتویات بدنه آنرا خارج کنید به گونه‌ای که بدنه کدوها سوراخ نشوند. من محتویات داخل را استفاده نمی‌کنم.
کدوها را هم می‌توانید قبل از استفاده در آب گرم برای یکی دو دقیقه بجوشانید یا اینکه بدون این کار استفاده کنید. فرق این دو مدل در این است که نوع جوشانده شده آن نرم تر است.
فیله های ماهی را به قطعات ۲ سانتیمتری تقسیم کند.
پیاز خرد شده را در ماهی تابه در روغن چند دقیقه که سرخ کردید سیر را هم بیفزاید ریحان , تره خرد شده را هم اضافه کنید و سرخ کردن را ادامه دهید تا مواد طلایی رنگ شوند. حالا قطعات ماهی را به آن بیفزاید و کمی سرخ کنید. واقعا نیازی نیست که ماهی زیاد از حد سرخ شود، همین که یکی دو چرخ دادید کافی است. حالا کرم فرش یا خامه را هم بیفزاید بگذارید یکی دو دقیقه در آن بماند.
کدوهای درون تهی شده را داخل ظرف بچینید و مواد را همراه با مخلوطی از دو نوع پنیر داخل کدوها پر کنید. سر کدوها را ببندید و ظرف را در فر که تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم شده بگذارید و برای ۴۵ دقیقه بپزید. اگر کدو از نوع گرد آن ندارید کدوهای معمولی که کمی قطور هستند را به قطعات ده سانتیمتری تقسیم کنید بعد درون آنها را مثل یک لوله خالی کنید و مواد را درون آنها پر کنید.

نوش جان کنید

مواد لازم برای 4 نفر:
● ٤٠٠ گرم اسفناج بخار پز شده
● ٢ عدد پیاز بزرگ
● ٢ حبّه سیر
● ۳ عدد فلفل قرمز
● ٤ دسی لیتر شیر
● ٦ دسی لیتر آب مرغ
● ١ لیوان (پیمانه) خامه یا کرم فرش
● روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
● نمک

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری

طرز تهیه:
پیاز را پوست بکنید خرد و با آن پیاز داغ بگیرد کمی به پایان کار پیاز داغ فلفل قرمز را از درازا ببرید و تخم و محتویات درون آنرا خارج کنید و باقی را خرد کنید درون قابلمه بریزید و بگذارید یک دو دقیقه همراه پیاز سرخ شود، سیر را هم پوست بکنید و خرد کنید و به آن بیفزاید یکی دو چرخ بزنید.
حالا اسفناج را که قبلا بخار پز کرده و خوب با کارد خرد کرده‌اید را به آن بیفزاید. یکی دو دقیقه سرخ کنید و حالا آب مرغ به آن بیفزاید و بگذارید برای ٢٠ دقیقه بطور ملایم بجوشد. به وسیله میکسر دستی سوپ را خوب بزنید تا یک دست شود. شیر و خامه را به سوپ اضافه کنید نمک بزنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بجوشد.
همانطور که در تصویر می‌بینید من همراه این سوپ تخم مرغ آب پز هم سرو می‌کنم. برای هر نفر نصف یا یک تخم مرغ در نظر بگیرد و آنرا قبل از مصرف آب پز کنید بعد پوست بکنید و چهار قاچ کنید و هنگام سرو کردن سوپ درون آن بیندازید.
این سوپ را یا به عنوان پیش غذا و حتی به عنوان غذای اصلی سرو کنید.

نوش جان کنید