چنچنه

این خوراک یا خورشت مرغ از اختراعات خودم هست، به همین دلیل هم نامی برای آن ندارم. اگر نامی به نظر شما می‌رسد که گویای شکل و شمایل این خوراک هست لطفا دریغ نفرمایید.
ملیت: ایرانی

مواد لازم برای دو یا سه نفر:
● ٢ عدد سینه مرغ (منظور سینه یک مرغ است، هر دو طرف آن )
● ٣٠٠ گرم قارچ
● ١ عدد پیاز متوسط
● ١ پر سیر
● ٢ تا ٣ دسی لیتر خامه مایع یا کرم فرش
● ١ قاشق چای خوری نمک و فلفل به مقدار دلخواه
● مقداری جعفری و ریحان (همان مقدار که در تصویر می‌بینید کافی است)
● روغن به مقدار کافی
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری و یک ماهی‌تابه
طرز تهیه:

اول سوسی را برای خوراک تهیه می‌کنیم و بعد آنرا به مرغ می‌افزایم. پیاز را خورد کنید و در روغن سرخ کنید. قارچ ها را بشوید و به قطعات یک سانتیمتری خورد کنید، وقتی پیاز طلایی رنگ شد قارچ‌ها را داخل پیازداغ بریزید و سرخ کنید تا قارچ‌ها هم سرخ بشوند.
در آخرهای سرخ شدن قارچ‌ها سبزی‌ها را هم به قطعات بسیار ریز خورد کنید و داخل ماهی‌تابه هماره با پیاز و قارچ یکی دو چرخ بدهید تا کمی سرخ شوند، در آخر هم سیر را خورد کنید و به آن بیفزاید. سیر نباید زیاد سرخ شود در غیر اینصورت تلخ خواهد شد. بعد از سرخ شدن همه مواد، کرم فرش یا خامه مایع را به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و مزه کنید. سوس را کنار بگذارید تا بعد.
حالا سینه مرغ را به اندازه نیم سانتیمتر در نیم سانتیمتر به طول ٣ یا ٤ سانتیمتر خورد کنید. دلیل خورد کردن به این اندازه این است که مرغ را فقط می‌خواهیم سرخ کنیم و اگر اندازه قطعات بزرگ باشند یا خوب سرخ نمی‌شوند یا اینکه خواهند سوخت. مقدار خیلی کم روغن در ماهی تابه بریزید و بگذارید خوب گرم شود. بعد از اینکه روغن خوب داغ شد، قطعات مرغ را در آن بریزید مدام هم بزنید با این کار از جمع شدن آب در مرغ جلوگیر می‌کنید، آنرا در تمام مدت هم بزنید تا مرغ فقط سرخ بشود. وقتی که رنگ قطعات مرغ طلایی رنگ شد آماده است. زیاد سرخ نکنید در غیر این صورت مرغ خشک خواهد شد. فقط دقت کنید حرارت زیاد باشد تا مرغ سرخ شود نه آب پز.
در آخر هم سوس و سینه مرغ سرخ شده را در قابلمه بریزید و بگذارید چند دقیقه با حرارت بسیار بسیار ملایم یکی دو جوش کوچک بزند. اینکه می‌گویم جوش بزند، منظور این نیست که قل قل کند، منظور این است که مرغ مزه سوس را بگیرد. اگر سوس خوراک کم بود می‌توانید با افزودن کمی آب آنرا بهینه (عجب واژه‌ای!) کنید.
این خوراک را می‌توانید با چلو سفید سرو کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ کیلوگرم آرد (مقدار تقریبی است)
● ٧ دسی لیتر آب ٢٠ درجه سانتیگراد
● هفت ،هشت گرم مایه خمیر Yeast تقریبا اندازه دو عدد پسته
● دو تا سه قاشق چای خوری نمک
● کنجد یا سیاه دانه به مقدار دل خواه

ظروف و وسایل لازم:
مقداری سنگ ریز به اندازه‌های تقریبی پسته یا کمی بزرگتر، سنگ‌ها باید گرد و صاف باشند، یک قطعه چوب سنگین و بزرگ برای کوبیدن و صاف کردن سنگ ها، یک چوب به شکل پارو یا چیزی مشابه آن برای پهن کردن نان و یک چوب بلند (دسته جارو!!) برای خارج کردن نان (تصویر).
طرز تهیه:

یک توضیح قبل از شروع:
این دستور من درآوردی است و تنها از قوه تخیل خُسن آقا سرچشمه می‌گیرد و هیچ منبع علمی یا تاریخی یا … ندارد پس اگر کسی در بین شما هست که نانوا بوده یا پدر یا پدر بزرگش یا عمو یا همسایه‌ای نانوا یا رفاقتی با نانوای سر کوچه دارد لطف کند و این روش را اصلاح کند. از هر نوع نقد و راهنمایی سازنده به شدت استقبال می‌شود.

چرا به این روش نان سنگک را تهیه کردم؟:
اگر از طرز تهیه نان بَگِت آگاه باشید، می‌دانید که برای تهیه خمیر نان بَگِت هم از همین روش (خمیر چند مرحله ای و خمیرترش) استفاده می‌شود و خمیر ترش مورد استفاده را یک شبانه روز قبل از استفاده درست می‌کنند. بطور کلی هرچه طول مدت تخمیر خمیر نان طولانی‌تر باشد، کیفیت نان بهتر می‌شود. حالا چرا نان بَگِت را برای شروع انتخاب کردم، به این دلیل است که نانی است با پوسته سخت و شکننده و ترد. همین خاصیت را هم کم و بیش در نان سنگک مشاهده می‌کنیم. همان گونه که می‌دانید نان سنگکی که خوب طبخ شده باشد، دارای پوسته‌ای سخت است ولی داخل آن نرم. در ضمن بسیار ترد است. البته خمیر نان سنگک بسیار شل‌تر است، دلیل قهوه‌ای رنگ بودن نان سنگک هم همین شل بودن خمیر آن است. چون مقدار آب زیاد داخل خمیر باعث می‌شود که نان هنگام طبخ یکنواخت‌تر برشته شود.
متاسفانه نان‌های ایران در حال انقراض هستند و گویا هیچ کس هم به فکر نگهداری این قسمت از فرهنگ ایرانی نیست. اکثر نانوایی‌ها در ایران یکی یکی ماشینی شده‌اند و دیگر نان‌ها با روش سنتی طبخ نمی‌شود(فردا احمدی نژاد می‌آید پیام می‌گذارد که دم در منزل ما نان سنگگ خشخاش زده برشته دست ساز به قیمت مفت و مجانی به فروش می‌رسد!!). ای کاش کسی در ایران باشد تا این بخش از فرهنگ غنی ایرانی را حفظ کند. نان‌های ایرانی یکی از پیچیده ترین نوع نان‌ها در دنیا هستند و قدمتی هزاران ساله دارند، حیف است که این فرهنگ غنی محو شود. فرانسوی‌ها خیلی به این نان بگت خود می‌نازند ما اما غافلیم از نان سنگگ که به مراتب سخت‌تر و هنرمندانه تر تهیه می‌شود. تجسم کنید وقتی نان را از نانوا می‌گرفتید یک سرش در دستان شما بود سر دیگر آن نزدیک به زمین، بعضی از آن نان‌ها به طول یک متر می‌رسید. این کار چیزی نیست بجز هنر طبخ استاد شاطر ایرانی. هنر فقط موزیک یا نقاشی نیست، این هم خود هنری است که متاسفانه به آن ارجی گذاشته نمی‌شود.
:: برای تهیه نان سنگک اول از همه باید از قوه تخیل خود استفاده کنید، چشمانتان را ببندید و بخاطر بیاورید روزهایی را که توی صف نانوایی برای خرید نان سنگک می‌ایستادید، البته منظورم آن نانوایی‌های قدیمی است نه نانوایی‌های ماشینی دست پخت حکومت الله.
کنار دیوار بقل تنور سه تا چوب بلند وجود داشت. اولی یک چوب بلند بود که یک تیکه چوب مکعب مستطیل شکل سنگین بزرگ به یک سر آن نصب شده بود. این چوب را نانوا برای صاف کردن سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. به این صورت که با یک قطعه صابون خشک روی چوب می‌مالید و بعد چوب را داخل تنور می‌کرد و با کشیدن آن روی سنگ‌ها، آنها را صاف و یکنواخت می‌کرد (مثل اطو روی سنگ‌ها می‌کشید تا صاف و یکنواخت شوند). این کار به این منظور انجام می‌شد که سنگ‌ها کمتر به خمیر بچسبند.
چوب دیگری که یک سر آن به شکل پارو بود را برای پهن کردن خمیر بر سطح سنگ‌های داخل تنور استفاده می‌کرد. چوب آخر هم یک چوب باریک و بلند بود که هنگام خارج کردن نان از داخل تنور استفاده می‌شد و با قرار دادن آن زیر نان و تکان تکان دادن آن باعث می‌شد که سنگ‌ها تا آنجایی که امکان داشت از نان پخته شده جدا شوند و بعد بوسیله همان چوب آنرا خارج می‌کرد.
مرحله اول تهیه خمیر ترش:
برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا Yeast یک کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (Yeast) استفاده می‌کنیم.
خمیر ترش را باید 24 ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.
برای تهیه خمیرترش از سه تا چهار گرم مایه خمیر را با 150 گرم آرد و 2 دسی لیتر آب استفاده می‌کنیم (2 دسی لیتر تقریبا همان لیوان که در تصویر می‌بینید هست و همان گونه که مشاهده می‌کنید سر لیوان تقریبا نیم سانتیمتر خالی است).
آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.
علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر (همان گونه که در بالا توضیح دادم) این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.
مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک:
من برای تهیه خمیر از ماشین آشپزخانه (میکسر) استفاده می‌کنم ظرف ماشین به اندازه کافی بزرگ است. باقیمانده آب (5 دسی لیتر) را تا 20 درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد یا بعدا آنرا تنظیم خواهیم کرد)
مرحله سوم تهیه خمیر سنگک:
3 گرم مخمر (Yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از 20 درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.
مرحله چهارم طبخ نان سنگک:
سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریبا 4 سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روی 250 درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح ساف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید (فراموش نکنید مثل شاطرهای ایران قمبل مبارکتان را هم کمی با ریتم تکان تکان بدهید، هم صواب دارد و هم نان شما بهتر از آب در خواهد آمد!!).
دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید. فر من برقی است و اِلمان‌های (Element) برقی برای کباب کردن در قسمت بالایی دارد، من از آنها استفاده می‌کنم.

نوش جان کنید

توضیح: شیرازی‌ها کتلت زیاد درست می‌کنند، خصوصا شب‌های تابستان با تهیه کمی کتلت، وقتی از کار روزانه خلاص می‌شوند با خانواده به بیرون از خانه می‌روند و یک نوع پیک نیک شبانه راه می‌اندازند و اکثرا هم کتلت با خود می‌برند.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ٢٥٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٥٠٠ گرم سیب زمینی
● ١ عدد تخم مرغ
● ١ عدد پیاز به دالخواه
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک و فلفل
● روغن به اندازه کافی

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه، یک ماهی‌تابه، رنده، یک نعلبکی و مقداری پارچه تمیز

طرز تهیه:

سیب زمینی‌ها را بشویید و سپس آب‌پز کنید (با مقدار کافی آب در قابلمه قرار بدهید و بپزید)، معمولا ٢٥ تا ٣٠ دقیقه زمان برای آب‌پز کردن سیب زمینی‌ها کافی است.
وقتی سیب زمینی‌ها آب‌پز شد آب آنرا تخلیه کنید و بگذارید سرد شوند.
پوست سیب زمینی‌ها را بکنید و با رنده (ریز) آنها را رنده کنید. اگر می‌خواهید پیاز هم استفاده کنید، آنرا هم پوست بکنید و جداگانه رنده کنید. بعد از رنده کردن پیاز آب آنرا دور بریزید، اگر آب پیاز را داخل خمیر کتلت کنید کتلت‌ها از هم خواهند پاشید.
حالا گوشت، سیب زمینی رنده شده و پیاز را مخلوط کنید و تخم مرغ را هم در آن بشکنید و با افزودن نمک، فلفل و زردچوبه خمیر را خوب مخلوط کنید (برای مخلوط کردن سوسول بازی را کنار بگذارید و از دستان مبارک استفاده کنید).
بعد از مخلوط کردن، ماهی تابه را روی آتش بگذارید و روغن داخل آن بریزید بگذارید خوب گرم شود. به وسیله یک نعلبکی و یک تیکه پارچه تمیز به صورتی که در تصویر می‌بینید وسیله فرم دادن کتلت را درست کنید. برای راحتی پارچه را کمی خیس کنید.
حالا مقداری (یک قاشق سوپ‌خوری بزرگ) از خمیر کتلت را با دست راست بردارید و با نگه داشتن وسیله مربوطه در دست چپ خمیر را روی نعلبکی / پارچه به صورت یک گلوله در آورید و بعد آنرا صاف کنید تا به صورت دایره یا بیضی‌ای در آید و با احتیاط کتلت خام را داخل ماهی تابه قرار بدهید. تا پر شدن تمام سطح ماهی تابه این کار را ادامه دهید و بعد مراقبت کنید تا کتلت‌ها سرخ شوند. وقتی طرف اول آنها سرخ شد یکی یکی آنها را برگردانید و بگذارید طرف دیگر آن هم سرخ شود. پس از سرخ شدن آنها را بردارید و در دیس بچینید. وقتی همه کتلت‌ها سرخ شدند با گوجه فرنگی و سبزیجات و اگر دوست دارید خیارشور تزئین کنید.
کتلت را با نان و ماست خیار یا ماست اسفناج و یا حتی ماست موسیر سرو کنید. بعضی هم آنرا با یک سالاد شیرازی سرو می‌کنند.

نوش جان کنید

پیشاپیش نوروز باستان را به همه عزیزان شادباش می‌گویم و سالی بهتر از این سال‌ها برای همگی آرزو دارم
توضیح: این پلو توی خانواده ما یک پدیده جدیدی است، هیچ گاه یادم نمی‌یاد که مادرم در دوران کودکی یا نوجوانی من آنرا پخته باشد. در عوض چند سالی که بعد از انقلاب به ایران رفته بودم آنرا برای اولین بار خوردم و همانجا هم طرز تهیه آنرا یاد گرفتم.
ملیت: ایرانی

مواد لازم:
● ١ عدد مرغ
● ٤ لیوان برنج
● ١ لیوان کشمش قرمز
● ١ لیوان زرشک
● ١/٢ یک دوم لیوان خلال پسته
● ١/٢ یک دوم لیوان خلال بادام
● ١/٢ یک دوم لیوان مغز گردو
● ١/٣ لیوان خلال پوست پرتقال یا نارنگی
● ٢ عدد پیاز
● ١/٣ قاشق چای خوری زعفران
● ١ مشت نمک زبر
● روغن به مقدار نیاز
● ١/٢ قاشق چای خوری زردچوبه
● مقداری شکر (در صورت نیاز)

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٥ تا ٦ لیتری، ماهی تابه

طرز تهیه:

یکی دو ساعت قبل از شروع زرشک را در آب سرد خیس کنید، بگذارید تا خوب خیس بخورد. برنج را هم با آب گرم بشوید و در آب گرم بگذارید خیس بخورد.
اینها (مرغ، خلال پوست پرتقال یا نارنگی، زرشک، کشمش) برای تزئین مرصع پلو است در نتیجه باید قبل از شروع کردن پلو آماده باشند.
مرغ را به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و آنرا همراه با مقداری آب و نیم قاشق زردچوبه و یکی از پیازها که پوست کنیده اید و خورد کرده اید آب پز کنید تا گوشت مرغ کاملا پخته شود. بگذارید مرغ سرد شود، سپس استخوان‌ها را جدا کنید و مرغ را به قطعات کوچک تقسیم کنید(نگاه کنید به تصویر).
خلال پوست پرتقال یا نارنگی را اگر شیرین شده خریده‌اید نیازی به شیرین کردن ندارد در غیر این صورت در اصطلاح آشپزی به این روش، شیرین کردن خلال پوست پرتقال یا نارنگی می‌گویند:
خلال را چند بار در آب خیس می‌کنید و بعد آب را خالی می‌کنید. در مرحله بعد باید آنرا چند بار در آب یکی دو جوش بدهید تا تلخی آن برود. معمولا سه بار باید این عمل را تکرار کنید و مزه کنید تا مطمئن شوید که تلخی خلال از بین رفته است.
پس از اینکه خلال شیرین شد (تلخی آن از بین رفت)، مقداری روغن در ماهی تابه بریزید و روی آتش ملایم خلال‌ها را در روغن داغ یکی دو چرخ بدهید، یک قاشق سوپ خوری شکر به آن بیفزاید خوب مخلوط کنید. وقتی خلال یک دست شد آنرا کنار بگذارید تا بعد.
زرشک: پس از اینکه زرشک خوب خیس شد، آب آنرا تخلیه کنید نصف پیاز را با روغن پیاز داغ درست کنید وقتی پیاز طلائی رنگ شد حرارت را ملایم کنید، زرشک را به آن بیفزاید یکی دو چرخ بدهید. دقت کنید زرشک نسوزد، اگر زرشک زیاد سرخ شود می‌سوزد و در نتیجه تلخ خواهد شد. اگر زرشک زیاد ترش مزه بود می‌توایند با یک تا دو قاشق سوپ خوری شکر کمی آنرا شیرین کنید.
کشمش: نصف پیاز دیگر را هم پیاز داغ درست کنید و وقتی پیاز طلائی رنگ شد، کشمش را هم با همان روش زرشک یکی دو چرخ در پیاز داغ بدهید تا آماده شود.
حالا وقتی که همه مخلفات تزئینی آماده شد برنج را در آب جوشان بجوشانید و بعد آب کش کنید، به همان روشی که چلو سفید درست می‌کنید سپس چلو را دم کنید.
هنگامی که چلو دم کشید (معمولا 45 دقیقه تا یک ساعت) نصف از چلو، مرغ، زرشک و کشمش را با هم مخلوط کنید و داخل دیس بریزید.
یک قاشق روغن داغ را با زعفران مخلوط کنید و از این مخلوط برای خوش رنگ و بو کردن مقدار کمی از چلو استفاده کنید این مخلوط هم برای تزئین است.
مقدار باقیمانده چلو را روی مخلوط چلو و دیگر مخلفات بریزید و به صورتی که در شکل می‌بینید در آورید و با مخلفات باقیمانده به شکلی که در تصویر می‌بینید تزئین کنید.

نوش جان کنید