چنچنه

ملیت: یک جایی وسط های اسرائیل و فلسطین

مواد لازم برای فلافل:
● ٢ پیمانه نخود
● ١ عدد پیاز
● ٤ پر سیر
● مقداری جعفری و گشنیز ساطوری کرده (١/٤ پیمانه از هر کدام)
● نصف قاشق چای خوری نمک
● نصف قاشق چای خوری فلفل
● یک قاشق سوپ خوری زیره (اگر دوست دارید)
● روغن به مقدار کافی
● اگر فلافل را تند دوست دارید یک چهارم قاشق چای خوری فلفل قرمز
مواد لازم برای سوس:
● ١ پیمانه ماست
● ١ قاشق سوپخوری آبلیموی دست افشان
● ٣ پر سیر خورد شده
● نصف قاشق چای خوری نمک

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آپشزخانه(میکسر)، یک ماهی تابه، یکی دو قاشق گود
طرز تهیه:
شب قبل از مصرف نخود ها را در آب خیس کنید تا نرم شود در ضمن می‌توانید برای اینکه گاز نخود کمتر شود آب آنرا چندبار عوض کنید.
اول سوس را درست کنید تا هنگام استفاده آماده باشد، در ضمن سوس هرچه بیشتر بماند بهتر می‌شود.
برای تهیه سوس همه مواد را داخل ماشین آپشزخانه (میکسر) بریزید و خوب بزنید تا مواد یک دست بشود. سوس را در یخچال بگذارد تا موقع استفاده.

حالا برای تهیه فلافل آب نخود را که شب قبل در آب قرار داده بودید تخلیه کنید، بعد همراه با دیگر مخلفات فلافل در یک ماشین تیغه دار(میکسر) خوب خمیر کنید، مواد باید چنان خمیر شوند که دانه‌های اجزا بزرگ نباشند. ماهی تابه را روی حرارت بگذارید و روغن در آن بریزید. توجه داشته باشید که فلافل ها باید در روغن شناور بشوند، وقتی روغن داغ شد به وسیله دو قاشق بستنی از اونهایی که بستنی بندها دارند یا قاشق سوپخوری گود یا هر وسیله دیگری که بتوانید با آن فلافل‌ها را به صورتی که در شکل می‌بینید فرم دهید، خمیر فلافل را به شکل کوفته در آورید و در روغن سرخ کنید. وقتی فلافل‌ها سرخ شدند آنها را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن آن خارج شود.
برای سرو کردن فلافل‌ها می‌توانید از نان پیتا مثل این که قبلا آموزش دادم یا هر نان دیگری که بتوان با آن ساندویچ درست کند. همراه با آن سالاد، گوجه فرنگی و دیگر مخلفاتی که دوست دارید همراه با سوس ساندویچ را درست کنید.

نوش جان کنید

ملیت: فرانسوی

مواد لازم برای خمیر ترش (پولیش):
● ١ دسی لیتر آب
● ١٠٠ گرم آرد
● ٣ گرم مایه خمیر (تقریبا اندازه یک نخود)
مواد لازم برای خمیر:
● ٦ دسی لیتر آب
● ١ کیلوگرم آرد
● ٢٥ گرم نمک زبر (نمک دریایی)
● ١٠ گرم مخمر (مایه خمیر)
● ٢٠٠ گرم پولیش (همان مقداری که در بالا تهیه کردیم)
طرز تهیه خمیر ترش (پولیش):
آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید یک شیشه مربا را برای تهیه پولیش استفاده کنید. آب رو توی شیشه بریزید مایه خمیر رو در آب حل کنید و بعد آرد رو به اون بیفزاید، سر شیشه رو ببندید و شیشه رو به شدت تکان بدهید تا آرد و آب خوب مخلوط شوند. پولیش زمانی آمده است که حالتی یک دست و روان داشته باشد. سوراخ کوچکی در درب شیشه ایجاد کنید. سوراخ برای خارج شدن گاز تولید شده در خمیر ترش است، مخلوط کردن آب مخمر و آرد باعث خواهد شد که در پروسس بوجود آمده گازی تولید می شود که برای اینکه شیشه نترکد سوراخی را باید در آن تعبیه کرد. شیشه را برای مدت ٢٤ ساعت در یخچال نگهداری کنید تا روز بعد.

پولیش را برای این در تهیه نان بَگِت (Baguette) استفاده می‌کنیم که پروسس خمیر بگت کوتاه مدت تر بشود این کار همچنین باعث خواهد شد تا طعم بگت بهتر شود. حجم پولیش در مدت ٢٤ ساعتی که در یخچال قرار داده می‌شود تقریبا دو تا دو برابر و نیم خواهد شد. این پولیش را می‌توان در نان‌های دیگر هم استفاده کرد.
طرز تهیه نان بگت:
پولیش را یکی دو ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید تا حرارت آن به اندازه حرارت محیط شود. آب را تا ٣٠ درجه گرم کنید و مایه خمیر را با ٥ دسی لیتر آن حل کنید، سپس همه مواد را داخل ماشین مخلوط کن بریزید، فراموش نکنید پولیش را هم باید به آن بیفزاید، باز هم فراموش نکنید ١ دسی لیتر از آب را نگه دارید برای مرحله بعد (مخلوط کردن خمیر در دو مرحله انجام می‌شود). ماشین مخلوط کن را با سرعت کم به راه بیندازید و بگذارید تقریبا ٣ دقیقه با سرعت کم مواد را مخلوط کند. در این مرحله خمیر سفت خواهد بود. سپس در مرحله دوم سرعت را زیاد کنید و ١ دسی لیتر آب باقی مانده را کم کم به آن بیفزاید این مرحله مخلوط کردن تقریبا ٧ دقیقه باید طول بکشد. خمیر زمانی آماده است که یک دست و یکنواخت شده باشد.

استراحت خمیر در سه مرحله باید انجام شود
مرحله اول:
ظرف خمیر را با پلاستیک‌هایی که در آشپزخانه استفاده می‌کنید بپوشانید (پلاستیک‌های نازک بسته بندی) و خمیر را در مکانی قرار بدهید که تقریبا ٣٠ درجه حرارت داشته باشد و نور نباشد. خمیر را برای ١ ساعت و نیم به حال خود رها کنید.
مرحله دوم
پس از اتمام مرحله اول خمیر را خارج کنید و آنرا روی میز آشپزخانه بگذارید. خمیر را نسبت به اندازه سینی فر خود تقسیم کنید، اگر طول سینی فر شما ٤٠ سانتیمتر یا کمتر است خمیر را ٦ قسمت کنید در غیر این صورت ٥ قسمت. من چون سینی فرم ٤٠ سانتیمتر است خمیر را به ٦ قسمت تقسیم می‌کنم. هر قسمت را گلوله کنید و روی میز بگذارید، برای اینکار معمولا نیازی به آرد نیست اگر خمیر شما کمی به دست می‌چسبید برای اینکار از کمی آرد استفاده کنید. روی گلوله‌های خمیر را با پارچه‌ای بپوشانید و آنرا برای ٣٠ دقیقه دیگر استراحت بدهید.

مرحله سوم
هر گلوله را یکی یکی روی میز آشپزخانه با وردنه غلتک کنید تا به شکل مستطیلی (بیضی) در آید سپس آنرا از طرف بلند مستطیل لوله کنید تا بشکل نان بگت در بیاید.
اگر سینی فر شما سوراخ سوراخ است می‌توانید نان‌ها را مستقیما روی سینی قرار بدهید، اگر سوراخ سوراخ نیست از کاغذهای مخصوص قنادی استفاده کنید، همان نوع کاغذی که می‌توان آنرا توی فر گذاشت بدون اینکه بسوزد، یک نوع کاغذ نسوز است. روی نان‌ها را با پلاستیک بپوشانید و آنها را مجددا برای پف کردن به حال خود رها کنید وقتی بگت‌ها دوبرابر شدند آماده پختن هستند.
پلاستیک را از روی آن بردارید و با تیغ صورت تراشی تیز روی آنها با فاصله یک سان چهار تا پنج بریدگی مورب بوجود بیاورید، سعی کنید بریدگی‌ها هر چه ممکن عمیق تر باشند فراموش نکنید این عمل را باید با سرعت و یک ضرب انجام دهید و از دست زدن به نان خودداری کنید در غیر این صورت پف آن خواهد خوابید و نان‌ها خوب از کار در نخواهند آمد.
با قلم موی آشپزخانه مقداری آب روی آن بزنید و آنرا در فری که تا ٢٣٠ درجه از قبل گرم کرده‌اید بگذارید. مدت طبخ معمولا بین ١٥ تا ٢٠ دقیقه خواهد بود، ولی همیشه نان‌ها را زیر نظر داشته باشید تا اگر درجه فر شما از دقت کافی برخوردار نیست زودتر یا دیرتر نان‌ها را خارج کنید. نان‌ها باید برشته باشند در غیر این صورت خمیر خواهند بود و خوشمزه نخواهند شد. نان بگت باید ترد و شکننده باشد.
در مدتی که نان‌ها در فر هستند اگر دوش دستی دارید، از همان‌هایی که سلمانی‌ها استفاده می‌کنند با آب سرد هر از گاهی یک دوش درست و حسابی به نان‌ها بدهید، اگر ندارید یک کاسه آب کف فر بگذارید تا آب آن همراه با پختن بگت‌ها تبخیر شود، این کار باعث خواهد شد که پوسته نان برشته و ترد شود.

نوش جان کنید

توضیح: فورماژ (Formage) به زبان فرانسه به پنیر گفته می‌شود، ولی این دسر یک نوع پنیر نیست، فقط فرانسوی‌ها به این نوع دسرها فورماژ می‌گویند. به همین خاطر هم من این را فورماژ نامیده‌ام. یک توضیح دیگر اینکه شما می‌توانید از همین دستور و با استفاده از میوه‌های دیگر دسرهای مختلفی درست کنید، روش کار یکی است، فقط توجه داشته باشید که از کیوی برای این نوع دسر استفاده نکنید! در غیر این صورت ژلاتین سفت نخواهد شد و دسر شما خراب خواهد شد.
ملیت: اختراع خودم

مواد لازم:
● ٢ عدد تخم مرغ
● ٢ دسی لیتر خامه مایع
● ٤ تا ٥ ورق ژلاتین (با ژله اشتباه نکنید ها!)
● ٤ قاشق سوپخوری شکر
● ١ دسی لیتر آب آلبالو
● ١ عدد لیمو
ظروف و وسایل لازم:
یک کاسه شیشه ای تقریبا ٤ لیتری، یک قابلمه کوچک، ماشین آشپزخونه (میکسر)
طرز تهیه:

توضیح: ورقه های ژلاتین که من استفاده می‌کنم هر کدام فقط ٢ گرم وزن دارند، یعنی در مجموع ده گرم ژلاتین مصرف می‌کنم. نکته دوم اینکه اگر آب آلبالویی که استفاده می‌کنید خیلی ترش است، مقدار کمتری از آنرا با آب مخلوط کنید، توجه داشته باشید که حجم کل نباید بیشتر از ١ دسی لیتر شود.
ورقه‌های ژلاتین را ٥ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا نرم شود. در این مدت مواد دیگر را آمده می‌کنیم.
خامه مایع را هم با ماشین در یک ظرف جداگانه بزنید تا خامه سفت شود. دقت کنید خامه نباید بیشتر از حد زده شود در غیر این صورت بجای خامه کره حاصل خواهد شد. خامه را در یخچال بگذارید تا بعد.
با رنده پوست لیمو را رنده کنید، پوسته سبز رنگ لیمو را بخاطر عطر پوست لیمو استفاده می‌کنیم. بعد از آن آب لیمو را هم بگیرید.
شکر و دو تخم مرغ را با ماشین میکسر خوب هم بزنید تا سفید رنگ و کمی سفت بشود؛ دقت کنید خیلی مهم است که تخم مرغ و شکر خوب زده شود (تقریبا ٥ تا ٧ دقیقه باید زده شود). این را هم کنار بگذارید تا بعد.
حالا ژلاتین را آماده می‌کنیم.
ژلاتین را از آب خارج کنید و با دست بچلانید تا آب آن کاملا تخلیه شود، سپس آنها را در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم همراه با همزدن آب کنید. بعد از پنج تا ده دقیقه ژلاتین‌ها آب خواهند شد.
حالا ژلاتین آب شده را با آب آلبالو مخلوط کنید و بعد آنرا با دیگر مواد در کاسه شیشه‌ای با چنگال خوب مخلوط کنید، ظرف را برای سفت شدن در یخچال قرار دهید.
فورماژ باید حداقل ٥ تا ٦ ساعت در یخچال بماند. من معمولا شب قبل درست می‌کنم برای روز بعد.
وقتی دسر آماده شد می‌توایند ظرف دسر را سر میز ببرید، یا اگر خواستید به قطعات کوچکتر تقسیم کنید ته کاسه را در یک ظرف بزرگتر آب گرم قرار بدهید تا فورماژ از بدنه کاسه جدا شود، سپس آنرا روی یک سینی وارونه کنید. بعد می‌توانید فورماژ را با احتیاط با چاقو ببرید.

نوش جان کنید

ملیت: خاورمیانه

مواد لازم:
● ٦ تا ٧ دسی لیتر آرد
● ٣ دسی لیتر آب ملول
● ١ قاشق سوپخوری مایه خمیر
● نصف قاشق چای خوری نمک

ظروف و وسایل لازم:
ماشین آشپزخانه، وردنه، سینی فر

طرز تهیه:
اول مایه خمیر را با آب ولرم مخلوط کنید سپس مواد را در ماشین آشپزخانه (تیغه دار) هم بزنید تا بصورت یک توپ در آید، نرم و کشدار باید باشد.
خمیر را به ٨ قسمت مساوی تقسیم کنید و آنها را چانه کنید(گلوله کنید). در این مرحله همیشه برای کار کردن با خمیر از آرد استفاده کنید تا خمیر به میز آشپزخانه نچسبد. دانه دانه هر چانه خمیر را در آرد بزنید و روی میز کار آنها را بوسیله وردنه به شکل دایره‌ای نه چندان کلفت در آورید، به صورتی که هر نان به قطر تقریبی ١٥ تا ١٦ سانتیمتر بشود. با احتیاط قطعات را روی سینی که از قبل آرد پاشیده‌اید منتقل کنید و آنها را برای مدت ٣٠ دقیقه زیر یک قطعه پارچه تمیز استراحت بدهید تا پف کند.
فر را تا ٢٨٠ درجه سانتی گراد گرم کنید، سینی فر باید در فر باشد تا همراه فر گرم شود. وقتی فر گرم شد خمیرها را در فر قرار بدهید و در حدود ٣ تا ٤ دقیقه یا تا زمانی که نان‌ها به اندازه کافی پف کرده باشند بپزید.
این نان را برای کباب ترکی یا غذاهای ساندویچی از این نوع می‌توانید استفاده کنید.

نوش جان کنید