چنچنه

ملیت: از کشفیات خودم

مواد لازم برای خمیر:
● نیم لیتر آب
● ١ کیلو آرد سفید (تقریبا ١١ دسی لیتر)
● ٥٠ گرم مایه خمیر
● ٢ قاشق چایخوری نمک
● ٤ قاشق سوپ خوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
مواد لازم برای سوس:
● ١ قوطی کنسرو گوجه فرنگی
● ١ عدد پیاز
● ٢ پر سیر
● مقداری آویشن (Oregan)
● نصف قاشق چای خوری نمک

مواد لازم برای داخل پیتزا:
● ٦٠٠ گرم پنیر پیتزا، موزارلا (Mozarella)، یا هر نوع پنیر پیتزا که دوست دارید
● ٥٠ گرم پپرونی
● ٥٠ گرم ژامبون
● می توانید بجای دو مواد بالا گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
ظروف و وسایل لازم:
ماهی تابه، سینی فر، ماشین همزن اگر ندارید با دست هم می‌توانید هم بزنید، وردنه، کاغذ روغنی (کاغذ قنادی)

طرز تهیه:
آب را تا ٣٧ درجه گرم کنید و مایه خمیر را در آن حل کنید، نمک و روغن زیتون را هم بیفزاید، ماشین همزن را به کار بیندازید و با افزودن کم کم آرد به آن هم بزنید تا خمیر آماده شود. در این کار عجله نکنید بگذارید خمیر خوب هم بخورد (به فارسی به آن ورز دادن خمیر می‌گویند و هرچه خمیر بهتر ورز بخورد بهتر .
پس از آماده شدن خمیر روی آنرا با پلاستیک بپوشانید و آنرا برای مدت ٤٥ دقیقه در جای تاریک به حال خود رها کنید. زمانی خمیر آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد.
وقتی خمیر آماده شد روی میز آشپزخانه مقداری آرد بریزید و خمیر را روی آن برگردانید، آنرا به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و با آنها دو چانه بزرگ درست کنید، مقداری آرد روی میز بریزید و چانه‌های خمیر را روی آرد روی میز بچینید. روی آنها را با پارچه تمیز بپوشانید و برای ١٥ تا ٢٠ دقیقه به حال خود رها کنید. در این مدت وقت دارید مواد دیگر روی پیتزا را آماده کنید.
برای تهیه سوس یک قوطی کنسرو گوجه فرنگی یا به همان مقدار گوجه تازه پوست کنده را با ماشین هم زن آشپزخانه خوب خورد کنید تا به صورت مایع درآید. نمک و فلفل بزنید. یک پیاز و دو پر سیر را هم پوست بکنید و در ماشین آشپزخانه خوب خورد کنید. مقدار روغن در ماهی تابه بریزید و اول کمی پیاز و سیر را در آن سرخ کنید. نیازی نیست پیاز زیاد سرخ بشود همین که دو سه دقیقه روی آتش ملایم قرار بگیرد کافی است. بعد از آن گوجه‌های خورد شده را در آن بریزید آویشن و کمی نمک بیفزاید و آنرا روی آتش ملایم قرار بدهید بگذارید مایع از حالت مایع در آید و سوس سفت شود البته نه به آن اندازه که زیاد سفت شود.
اگر از گوشت چرخ کرده می‌خواهید استفاده کنید آنرا قبل از استفاده سرخ کنید.
حالا پس از اینکه چانه‌های خمیر استراحت کرد، هر چانه را جداگانه روی میز روی مقدار آرد قرار دهید و با وردنه پهن کنید. بعد روی خمیر را سوس بزنید و گوشت‌های انتخابی را روی آن بریزید و پنیر پیتزا را هم بیفزاید و بعد از یک طرف خمیر را لوله کنید به صورتی که بشکل یک لوله در آید، بعد با کارد آشپزخانه خمیر را ببرید، ضخامت هر قطعه (لقمه) پیتزا باید تقریبا ٣ سانتیمتر باشد.
روی سینی فر را با کاغذ روغنی (کاغذ قنادی) بپوشانید و قطعات پیتزا را با فاصله روی آن قرار دهید، بعد مقداری هم پنیر روی هر کدام از لقمه‌ها بریزید و آنرا در فر وسط فر قرار بدهید. فر باید قبل از استفاده تا ٢٢٠ درجه سانتی گراد گرم شده باشد. وقتی پیتزا ها خوب پخت آنرا خارج کنید.
این پیتزا برای پارتی جوانان (مثل خودم!) خیلی خوب است، چون لقمه‌ای است و هر کس به اندازه شکم‌اش مصرف خواهد کرد و اگر زیاد آمد می‌توانید باقیمانده را آخر شب خورد یا برای روز بعد استفاده کنید.

نوش جان کنید

ملیت: ایرانی(!!) من درآوردی

مواد لازم:
● ٣ عدد بادمجان دلمه‌ای (درشت و چاق)
● ٢٠٠ گرم گوشت چرخ کرده
● ٤ تا ٥ عدد قارچ
● ٣ تا ٤ عدد گوجه فرنگی یا مقدار کافی رب گوجه فرنگی
● ١ عدد پیاز
● مقداری پنیر پیتزا
● نیم قاشق چای خوری زردچوبه
● ١ قاشق چای خوری نمک
● روغن به مقدار کافی
● ١ لیوان آب سرد

ظروف و وسایل لازم:
یک ماهی تابه و یک سینی فر

طرز تهیه:

اول مواد داخل دلمه را آماده می کنیم. پیاز را پوست بکنید و خورد کنید و با روغن پیازداغ بگیرید. وقتی پیاز داغ آماده شد، اول قارچ ها را که خورد کرده‌اید داخل پیازداغ بریزد و کمی سرخ کند بعد هم گوشت چرخ کرده را داخل آن بریزید، زردچوبه بزنید و سرخ کنید تا خوب سرخ شود. وقتی سرخ شد گوجه فرنگی یا رب گوجه را داخل مخلوط بریزید نمک و فلفل بزنید و بگذارید خوب بپزد. اگر رب گوجه استفاده می کنید یک لیوان آب به گوشت اضافه کنید تا ته نگیرد، گوشت را بگذارید بپزد تا آب آن تقریبا تمام شود.
بادمجان‌ها را خوب بشویید و خشک کنید. بعد آنرا از وسط به همان شکلی که در تصویر می بینید نصف کنید. حالا مقداری از داخل شکم بادمجانها را با کارد خالی کنید به صورتی که بادمجانها سوراخ نشوند. قسمت های بادمجان را که خالی می کنید می توانید برای تهیه غذاهای دیگر استفاده کنید (مثل کشک بادمجان).
فر را روشن کنید و آنرا روی درجه ٢٠٠ تنظیم کنید.
وقتی مخلوط گوشت آماده شد بادمجانها را داخل سینی فر قرار بدهید و داخل آنها را با مخلوط گوشت پر کنید و روی آنرا با پنیر پیتزا بپوشانید و سینی را در قسمت وسط فر قرار بدهید.
مدت طبخ در فر بستگی دارد به فر شما معمولا نیم ساعت تا ٤٥ دقیقه کفایت می کند ولی برای اطمینان آنرا در اواخر طبخ کنترل کنید تا هم بادمجانها پخته باشند و هم نسوزد.
دلمه بادمجان را می‌توانید یا به عنوان پیش غذا سرو یا اگر غذای اصلی است با سالاد و نان سرو کنید.
نوش جان کنید

توضیح: این نوع پنیرها را می‌توان با انواع ادویه و سبزیجات تهیه کرد. یکی از این نوع پنیر ها که خیلی طرفدار دارد پنیر با سیر است.
اگر شما راه و روش تهیه پنیر پایه را یاد بگیرید، تهیه انواع دیگر پنیرها بسیار ساده است. کافی است به پنیر پایه مواد دیگری بیفزاید و نوع دیگری از پنیر را تولید کنید. برای تهیه این پنیر از همان روشی استفاده می‌کنم که این پنیر را توضیح دادم.
ملیت: جهانی

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا از سرکه استفاده می‌کنم
● نصف قاشق چای خوری نمک
● ٢ پر سیر
● ١ تا ٢ قاشق ریحان، اگر ریحان تازه ندارید می‌توانید از ریحان خشک استفاده کنید

ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.

طرز تهیه:
سیر را پوست بکنید و با رنده بسیار ریز رنده کنید به صورتی که به شکل خمیر در آید. ریحان را هم تمیز کنید و با چاقو خوب خورد کنید قطعات باید بسیار ریز باشد اگر از ریحان خشک استفاده می‌کنید سعی کنید آنرا قبل از مصرف خورد کنید.

شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید و مداوم آنرا هم بزنید در غیر این صورت سر خواهد رفت. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که آب اولیه آن خارج شد سیر و ریحان را به آن بیفزاید و با یک چنگال خوب مخلوط کنید تا یک دست مخلوط شود.
گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. معمولا این نوع پنیرها کمی از پنیرهای معمولی ایرانی نرم تر است، مثل خمیر می‌ماند و به راحتی می‌توان آنرا با کارد روی نان مالید یا حداقل مثل کره نرم است. البته اگر دوست داشته باشید اشکالی ندارد می‌توانید همین پنیر را هم تحت فشار بیشتر قرار بدهید تا سفت شود.

نوش جان کنید

سه روز مرخصی گرفته‌ام تا توی خانه بمانم و از بیکاری لذت ببرم! صبح اول وقت از خواب بیدار شدم یک آش درجه یک شیرازی با نون بازاری و آبلیموی تازه و کره و فلفل سیاه زدم توی رگ بعد با خودم فکر کردم یک صبحانه هم برای شما تهیه کنم.
توضیح: این پنیر را در شیراز قدیم‌ها درست می‌کردند و به آن می‌گفتند “پنیر شهری”، چرا این اسم را روی آن گذاشته‌اند را من نمی‌دانم، شاید دیگر پنیرهای مصرفی تولید دهات بوده‌اند و این یکی را خود شیرازی‌ها درست می‌کرده‌اند!! این پنیر شباهت زیادی دارد به پنیر موزارلا (Mozarella)، البته در شیراز آنرا از شیر گوسفند تهیه می‌کردند که چربی بیشتری دارد، من اینجا آنرا از شیر گاو تهیه می‌کنم.
جهت اطلاع: پنیر موزارلای اصل از شیر بوفالو تهیه می‌شود. این آخری را توی یک کتابی یک جایی خوانده‌ام یادم نمی‌آید کجا، اگر کسی اطلاعاتی دارد حقیر را آگاه کند.
ملیت: ایرانی (شیرازی)

مواد لازم:
● ١ لیتر شیر پر چربی
● ٢ قاشق سوپ خوری سرکه سفید (بی رنگ) یا مایه پنیر (پودر یا قرص) من معمولا سرکه استفاده می‌کنم
● ١ قاشق چای خوری نمک
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٤ یا ٥ لیتری، یک آب کش با سوراخ‌های ریز، مقداری پارچه ریز نقش برای فیلتر کردن.
طرز تهیه:
این پنیر را می‌توانید به عنوان پنیر پایه در نظر بگیرید و اگر خواسته باشید می‌توانید انواع و اقسام ادویه جات و یا حتی سیر به آن بیفزاید و پنیرهای مختلفی را از آن درست کنید.
یکی دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهیه کشک را هم توضیح بدهم، فرق چندانی بین پنیر و کشک نیست بعضی حتی کشک درست می‌کنند و به آن می‌گویند پنیر و برعکس بعضی هم پنیر درست می‌کنند و روی آن نام کشک می‌گذارند، چیزی را که باید توضیح بدهم اینکه نه این پنیر است و نه آن کشک است، اینها پنیر نما و کش نما هستند. چه تهیه کشک راه روش خودش را دارد و پنیر هم همچنین، خصوصا که پنیر هزاران نوع دارد و هر کسی روش خودش را برای تهیه آن دارد و بستگی به نوع باکتری و شیری که استفاده می‌کند و همچنین راه روش متفاوتی که برای تهیه آن بکار می‌برند پنیر شان هم به همان نسبت با دیگران فرق می‌کند.

شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید دقت کنید تمام وقت باید شیر را زیر نظر داشته باشید در غیر این صورت سر خواهد رفت. همچنین در تمام مدت آنرا هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی شیر جوش آمد (به نقطه جوش رسید نیازی نیست بجوشد، همین که شروع کرد به جوشیدن) در همان حال سرکه را قاطی کنید و منبع حرارت را خاموش کنید و مایع را به شدت هم بزنید. به مرور زمان شیر می‌برد و تبدیل می‌شود به قطعات کوچک پنیر. پارچه فیلتر را داخل آب کش قرار بدهید، آبکش را روی یک ظرف قرار داده تا آب باقیمانده از شیر در ظرف جمع شود. حالا محتویات قابلمه (پنیر) را داخل پارچه فیلتر بریزید و آنرا برای یکی دو دقیقه به حال خود رها کنید تا آب اولیه آن خارج شود وقتی که حالت فرنی بهم زد گوشه‌های پارچه را جمع کنید و بهم بپیچانید تا آب شیر خارج شود، یا اگر کیسه‌ای برای این کار تهیه کرده‌اید آنرا آویزان کنید تا آب اولیه آن خارج شود. وقتی آب اولیه آن خارج شد کیسه یا پارچه‌ای که پنیر در آن است را جمع کنید، به صورتی که در تصویر می‌بینید بچلانید تا حد اکثر آب آن خارج شود. البته این هم باز بستگی به این دارد که شما پنیر سفت دوست دارید یا پنیر نرم، هرچه بیشتر تحت فشار قرار بدهید، پنیر سفت تر می‌شود. پنیر را بوسیله پارچه (داخل پارچه) به شکل گلوله‌ای در آورید و آنرا بگذارید سرد شود. نمک و یک لیوان آب را در قابلمه کوچکی بریزید و بجوشانید بگذارید سرد شود. بعد از اینکه پنیر سرد شد آنرا از داخل پارچه خارج کنید و در داخل آب نمک قرار بدهید و در یخچال برای چند ساعت نگهداری کنید تا نمک جذب پنیر شود. پنیر تولید شده پس از این مدت قابل مصرف است.
به همین روش با افزودن مواد دیگر در آینده پنیرهای نوع دیگری را هم آموزش خواهم داد.

نوش جان کنید