Oct 27 2007
مخمر Yeast
با خودم گفتم تا فصل انگور تمام نشده این نوشته را منتشر کنم تا دوستان بتوانند بهره ببرند.
توضیح یک نکته بسیار مهم قبل از شروع:
توجه داشته باشید که اگر در این پروسس نظافت را رعایت نکنید، مخمر شما ممکن است به باکتری‌های دیگر (مزاهم) آلوده شود و در چنین صورتی مخمر خراب خواهد شد و شرابی هم که با این مخمر تولید کنید خراب خواهد شد.
نکته اساسی اینکه مخمر شراب که در طبیعت موجود است چندان مورد اعتماد نیست و می‌تواند باعث شود که شراب ما خراب شود یا در بهترین حالت شراب چندان خوبی از آب در نیاید. همچنین برای تولید شرابهای مختلف نیاز به مخمر ها از گونه‌های مختلفی داریم. بطور مثال روی پوسته انگور نوع دیگری از باکتری پیدا می‌شود بنام (acetic bacteria) این باکتری باعث تولید سرکه می‌شود.
اینکه آیا باید برای تهیه شراب از مخمر استفاده کرد یا نه بارها دوستان بحث کرده اند عده‌ای بر این اسرار دارند که مخمر وحشی که روی دانه‌های انگور موجود است برای تولید شراب کفایت می‌کند این ادعای چندان درستی نیست، چه مخمر وحشی گاهی اوقات از کیفیت خوبی برخوردار نیست و باعث می‌شود که شراب یا خراب شود یا در بهترین حالت شراب خوبی از آب در نیاید. به همین دلیل است که معمولا برای تولید شراب مرغوب باید از مخمرهای از قبل تهیه شده استفاده کرد. (لایه نازک پودر مانندی را که روی دانه های انگور مشاهده می‌کنید مخمر وحشی شراب است، البته می‌تواند باکتری‌های دیگری هم در آن موجود باشد که چندان مساعد نیست).
نگاهی به این دو لینک بیندازید لینک اول لینک دوم، در هر دو لینک همان گونه که مشاهده می کنید انواع مختلف مخمر شراب یافت می شود. بعضی انواع برای شرابهای قوی (16 تا 20 درصد) در نظر گرفته شده و بعضی دیگر برای شراب معمولی (10 تا 14 درصد) مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی برای مزه و عطرهای گوناگون مخمر های گوناگونی یافت می شود. در حقیقت مخمر یکی از محتویات مهم در شراب سازی است که شراب را خوب یا بد می کند در نتیجه سعی کنید همیشه بهترین مخمر را تهیه کنید. دلیل اینکه اینجا روش درست کردن مخمر را می نویسم به این دلیل است که متاسفانه در ایران نمی توان مخمر تولید حرفه ای خرید.
تکثیر مخمر (انواع مختلف آن فرقی نمی‌کند)
مواد لازم:
● یک قاشق چای خوری مخمر شراب (Yeast)
● یک قاشق چای خوری شکر
● 1.25 دسی لیتر (یک چهارم پیمانه آب)
● چند قطره آب لیمو
● یک قاشق سوپ خوری آب پرتقال
ظروف و وسایل لازم:
یک بطری در دار، یک قفل هوا
طرز تهیه:
آب را با شکر مخلوط کنید و بگذارید بجوشد وقتی یک جوش خورد مخلوط را بگذارید سرد شود. وقتی سرد شد چند قطر آب لیموی تازه به آن بیفزاید آب پرتقال را هم بیفزاید، همه این مواد را در یک شیشه بریزد شیشه باید در داشته باشد و در آن حتما پلاستیک یا چوب پنبه باشد، اصلا از در فلزی استفاده نکنید. بعد یک قاشق پودر یا مایع مخمر را به آن اضافه کنید و شیشه را خوب تکان بدهید. در بطری باید قفل هوا داشته باشد در غیر اینصورت خواهد ترکید.
حالا شیشه را در جایی که حرارت حدود 21 تا 25 درجه داشته باشد نگهداری کنید تا مخمر تکثیر شود.
برای مصرف می‌توانید مقداری از مخمر تکثیر شده را مصرف کنید، بعد باقیمانده آنرا را مجددا به روش بالا تکثیر کنید. با این روش می‌توانید تا ابد مخمر داشته باشد.
چند نکته در رابطه با مخمر شراب یا مخمر آبجو ودیگر باکتری‌های از این نوع
همان گونه که آگاهید برای تولید الکل در شراب یا آبجو یا هر نوع دیگری از تولید الکل، شما با افزودن مخمر به میوه (مثلا انگور) که دارای قند است در یک پروسس “تخمیر” شراب (الکل) بدست می‌آورید. در این پروسس قند موجود در انگور یا هر میوه دیگری به مرور زمان پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتی‌لیک تبدیل می‌شود. فرمول زیر را در کلاس درس شیمی معدنی حتما به یاد دارید!؟ البته اگر سر کلاس خواب نرفته باشید!
C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH
برای اینکه این پروسس استارت زده شود نیاز به موجودات زنده‌ای داریم که از نوع باکتری هستند. این باکتری‌ها را مخمر یا به زبان انگلیسی Yeast می‌گویند.
مخمر (Yeast) شراب و آبجو انواع مختلفی دارند(مثل هر باکتری دیگری). این مخمرها بستگی به نوع خود، الکل تولید شده از آنها نیز متغییر خواهند بود. مثلا بعضی مخمرها مقاومت کمتری دارند و توانایی تولید الکل بیشتر از هفت هشت درصد را ندارند و وقتی درجه الکل داخل مایع به این حد رسید این مخمرها (باکتری‌ها) می‌میرند، در نتیجه پروسس تخمیر متوقف می‌شود. البته ممکن است که به علت کمبود قند در مواد هم این پروسس متوقف شود، حتی اگر باکتری‌ها (مخمرها) نمرده باشند، و به علت کمبود قند مخمرها خواهند مرد (قند موجود در ماده‌ای که از آن شراب تولید می‌کنید خوراک مخمرها هستند). ولی حتی اگر شکر هم در مایع موجود باشد بعضی از مخمرها در یک درجه بخصوصی از الکل خواهند مرد و در نتیجه پروسس متوقف خواهد شد. به همین دلیل هم هست که بعضی شرابها شیرین تر از دیگر شرابها هستند. این شیرین بودن شراب به این معنی است که قبل از اینکه قند داخل مایع کاملا تمام شده باشد، درجه الکل به حدی رسیده که مخمرها مرده‌اند و در نتیجه پروسس الکل سازی متوقف شده، در نتیجه باقی مانده قند داخل مایع (شراب) باعث شیرینی شراب می‌شود. اگر شما مخمر بسیار قوی استفاده کنید، قند بطور کامل در مایع شراب تمام خواهد شد و باعث متوقف شدن پروسس می‌شود چنین شرابی بسیار (brut, extra dry, sec) (خشک) به فارسی یعنی بسیار ترش و کم شیرینی خواهد شد.
پس اگر خواسته باشیم که شرابهای قوی تری را تولید کنیم، نیاز به مخمرهایی داریم که در برابر الکل مقاوم تر باشند.
برای شرابهای اپریتیو مثل شراب پورتو از مخمرهایی استفاده می‌کنند که تا 19 یا 20 درصد الکل مقاوم هستند و در درجات بالاتری می‌میرند در نتیجه با مصرف انگورهای بسیار شیرین و افزودن مقداری شکر هنگام پروسس باعث می‌شوند که درصد الکل موجود در شراب به حد پورتو یعنی 19 درصد برسد.
در شرابهای معمولی درصد الکل بین 10 تا 14 درصد است. معمولا شراب‌هایی که %10 درصد یا کمتر الکل دارند شرابهای خوبی نیستند و قابل نگهداری در دراز مدت نیستند. همچنین شراب‌هایی که 14 درصد الکل دارند معمولا شرابهای بسیار Sec هستند Sec در اصطلاح شراب به شرابی می‌گویند که مقدار قند موجود در آن بسیار کم است و معمولا ترش مزه و گس هستند در عوض شراب‌هایی که درصد الکل آنها کمتر هستند معمولا شیرین‌تر هستند.
البته این را هم بگویم که شما می‌توانید مخمری بسیار قوی داشته باشید ولی تصمیم بگیرید که پروسس را در حد بخصوصی از الکل متوقف کنید در چنین صورتی شما نیاز به مواد شیمیایی دارید که باعث کشتن این باکتری‌ها (مخمرها) می‌شود تا به وسیله آن عمل تخمیر را متوقف کنید. معمولا این کار را در شرایطی انجام می‌دهند که می‌خواهند مقداری از قند داخل شراب را نگه دارند تا شراب کمی شیرین شود و زیاد Sec یا ترش نشود.
این مقاله به زبان انگلیسی را هم در رابطه با مخمر طبیعی بخوانید
فقط به خاطر داشته باشید که خمیر را یا با ماشین یا با دست خوب ورز بدهید. وقتی خمیر آماده شد یک قاشق چای خوری روغن زیتون ته ظرف خمیر بریزید و خمیر را روی آن قرار بدهید و یک قاشق چای خوری روغن زیتون هم روی آن بریزید.