Nov 09 2005
شراب قرمز بخش یک
می خور که به زیر گل بسی خواهی خفت بی مونس و بی رفیق و بی همدم و جفت
زنهار به کس مگو تو اين راز نهفت هر لاله که پژمرد نخواهد بشکفت
روش تهیه شراب زیاد طولانی میشود به همین جهت آنرا در دو بخش خواهم نوشت.
C6H12O6—>2CO2 + 2C2H5OH
خلاصه: فرمول بالا پروسسی است که در عمل آب انگور را به شراب تبدیل میکند. قند موجود در انگور پس از تخمیر بوسیله مخمر به گاز اکسید کربن و الکل اتیلیک تبدیل میشود.
ملیت: ایرانی
مواد لازم:
● ٢٠ کیلو گرم انگور قرمز تیره، آبدار و شیرین
● مقداری آب، مقدار را بعدا توضیح خواهم داد
● ١ میلی لیتر یا یک چهارم قاشق چای خوری متابی سولفیت دو پتاسیم، یا میتوانید از قرص هایی که در بازار موجود است بنام Campden ، ٢ عدد از این قرص ها را برای این کار استفاده کنید
● ٦ گرم پودر مخمر به انگلیسی به آن yeast میگویند این مخمر با مخمر نان فرق دارد، لطفا از مخمر نان استفاده نکنید
اگر برای تهیه مخمر در ایران با مشکل روبرو هستید می توانید مخمرهای خوبی روی نت پیدا و خرید کنید. این یک آدرس، آدرس های بیشتر هم هست روی گوگل جستجو کنید پیدا خواهید کرد.
حداقل ظروف، وسایل و ابزار مورد نیاز(لازم):
● دو ظرف بزرگ پلاستیک مثل سطل تقریبا ٣٠ لیتری این ظرف باید سرداشته باشد و با در آن بتوان سر آن را خوب محکم کرد و از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری کرد. درضمن یک سوراخ به اندازه چند میلیمتر روی در آن وجود داشته باشد تا بتوان از طریق آن گازهایی که در شراب تولید میشود را به خارج هدایت کرد. نگاه کنید به این تصویر
● یک وسیلهای برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل، نگاه کنید به این تصویر (شماره 3)،
این وسیله را تا یک سوم حجم آن پر از آب میکنیم و در سوراخ تعبیه شده در سر سطل قرار میدهیم تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری کنیم و همزمان گازهای موجود در شراب بتواند از آن خارج شود اگر این سوراخ و جود نداشته باشد گاز داخل شراب سر سطل را با فشار زیاد باز خواهد کرد.
● یک هیدرومتر یا دنسی متر (گمان میکنم به فارسی به آن چگالی سنج میگویند)، وسیلهای برای اندازه گیری وزن مخصوص این وسیله را میتوانید از مغازه هایی که وسایل آزمایشگاه میفروشند بخرید (تصویر شماره 1و2).
● یک شلنگ برای انتقال شراب به بطری و موارد دیگر (تصویر شماره 4)
● تعداد زیادی بطری برای شراب آماده شده.
● چوب پنبه برای در بطریها
● وسیلهای برای نصب کردن چوب پنبهها
● پارچه جهت استفاده بعنوان فیلتر
چند توضیح بسیار اساسی قبل از شروع:
اساسی ترین مساله در تهیه شراب نظافت است. بخاطر همین مساله هم هست که در قران گفته شده ” النظافت و من الیمان!!” تمام ظروف و ابزار مورد استفاده باید قبل از هر بار استفاده حتما استرلیزه شوند تا از نفوذ باکتری های مزاحم جلوگیری بعمل آید. برای اینکار یا از پودرهایی که برای این کار به فروش میرسد استفاده کنید یا ابزار را با آب جوش ضد عفونی کنید.
نکته اساسی دوم جلوگیری از نفوذ هوا به داخل سطل تخمیر است. در طول مدت تخمیر حتی ال امکان باید از نفوذ هوا به داخل مخزن جلوگیری کرد و هنگامی که برای نمونه برداری یا انجام مراحل مختلف مجبور به باز کردن در مخزن میشویم باید این کار در مدت کوتاهی انجام دهیم تا از در مجاورت هوا قرار دادن مایع به مدت زیاد خوداری شود.
اگر دو نکته بالا رعایت نشود شراب خراب خواهد شد.
طرز تهیه:
اول از همه و مهم تر از همه در امر شراب سازی نظافت است. پس قبل از شروع همه وسایلی را که استفاده میکنید خوب استریل کنید برای اینکار بهتر است از مواد شیمیایی مخصوص این کار استفاده کنید اگر مواد شیمیایی در دسترس ندارید میتوانید با مایع ظرف شویی تمیز کنید ولی به خاطر داشته باشید که وسایل را با آب گرم و تمیز خوب آب بکشید تا مواد صابونی به خوبی و بطور کامل از بین برود.
در ضمن از انگور تازه و سالم استفاده کنید و حتما انگورهای خراب و کپک زده را از آن جدا کنید. درضمن از شیرین ترین نوع انگور برای اینکار استفاده کنید هرچه قند انگور بیشتر باشد مقدار درصد الکل شراب بیشتر خواهد شد.
انگورها را از خوشه جدا کنید البته نیازی نیست که در این کار زیاد دقت کنید. فقط در نظر داشته باشید که خوشههای انگور محتوی مادهای است به نام تانین که باعث دبشی شراب میشود و مقدار این شوخهها نباید از ٢٠ درصد کل شوخهها تجاوز کند یعنی اگر وزن شوخهها بدون انگور دو کیلو باشد کمتر از چهارصد گرم آنرا میتوانید در انگورها رها کنید پس نیازی به دقت در دانه کردن انگورها نیست فقط کافی است 80 تا 90 درصد شوخه ها را از دانه ها جدا کنید.
پس از جدا کردن دانه ها آنها را با وسیلهای له کنید البته فقط برای اینکه آب آن خارج شود، نیازی نیست که کاملا له شود. دقت کنید هسته های انگور زیاد خورد نشود چون هسته ها هم محتوی تانین هستند و باعث دبشی بیش از حد شراب میشوند.
پس از له کردن انگورها آنها را در ظرف تخمیر همان سطل تقریبا ٣٠ لیتری که در بالا توضیح داده شد بریزید متا بیسولفیت (آلترناتیو دو عدد قرص Campden ) را در یک لیوان آب حل کنید و به انگورها بیفزاید. این عمل برای استریل کردن انگورهاست تا از نفوز ناپاکی و باکتری های مزاحم جلوگیری شود. اگر این ماده شیمیایی در دسترستان نیست میتوانید آنرا استفاده نکنید ولی در این صورت امکان اینکه شراب شما خراب بشود وجود دارد.
٦ گرم پودر مخمر را هم به آن بیفزاید و سر ظرف تخمیر را با یک پلاستیک بپوشانید. یک توضیح: معمولا شش هزار سال پیش وقتی شراب درست میکردند از این گونه مواد شیمیایی در دسترس نبود با این حال شراب درست میکردند تنها اگر شما از مخمر استفاده نکنید مشکل این خواهد بود که عمل تخمیر دیرتر شروع میشود و در نتیجه امکان فاسد شدن شراب وجود دارد.
مقداری آب ولرم (با 20 درجه سانتی گراد حرارت) را روی آب انگور و تفاله ها بریزید به صورتی که فقط انگورها را بپوشاند بیشتر نریزید در غیر این صورت الکل شراب شما کم خواهد شد.
در این مرحله با هیدرومتر مقدار قند انگور را اندازه بگیرید و درصورت نیاز مقداری شکر به مخلوط بیفزاید. اگر مطمئن نیستید میتوانید دو تا چهار کیلو شکر به مخلوط بیفزاید. ولی اگر انگور شما بسیار شیرین است نیازی به شکر نیست.
هیدرومتر یا دنسی متر برای اندازه گیری مقدار قند انگور استفاده میشود. برای اندازه گیری میتوانید مقداری از مایع را در ظرفی بریزید و هیدرومتر را در آن بیندازید مقدار درجه هیدرومتر باید حدود 1.090 را نشان دهد. در نظر داشته باشید که این درجه برای آب برابر است با 1.000 پس اگر این مقدار کمتر از 1.090 نشان داد به این معنی است که قند انگور شما کم است و باید به آن بیفزایید. اگر مطمئن نیستید بی دلیل سر خود را درد نیاورید در بدترین حالت شراب شما از الکل کمتری برخوردار خواهد شد. برای اینکه از این مشکلات نداشته باشید شیرین ترین انگور موجود در بازار را خریداری کنید.
اگر مقدار قند آب انگور را اندازه گرفید مقدار قند را یادداشت کنید چون بعدا در خاتمه کار برای اندازه گیری و محاسبه الکل موجود در شراب به آن نیاز داریم. اگر هیدرومتر ندارید بی خیال اندازه گیری الکل شوید فقط دست دعا بسوی امام زمان دراز یا یک نسخه از این طرز تهیه را در چاه جمکران بیندازید تا شاید شراب شما را 12 درجه (درصد) کند!! هاهاها!
پس از انجام این کارهای مقدماتی سطل را در مکانی که حرارت بین 18 تا 22 درجه دارد قرار بدهید. این مساله مهم است چون مخمر مورد استفاده فقط در این شرایط میتواند عمل کند. یک توضیح دیگر اینکه مخمرهای گوناگون در شرایط حرارتی مختلفی خوب عمل میکنند ولی نگران نباشید درجه حرارت تا زمانی که از 25 تجاوز نکند خطری وجود ندارد در ضمن اگر درجه حرارت از 18 پایین تر بیاید عمل تخمیر دیرتر انجام میشود. سعی کنید درجه حرارت را 20 و در همین حدود نگاه دارید تا نتیجه خوبی بدست بیاورید.
پس از یک روز یا دو عمل تخمیر شروع خواهد شد، البته اگر از مخمر استفاده کنید، اگر از مخمر استفاده نکنید این مدت یکی دو روز به تاخیر خواهد افتاد.
نکته اساسی: هیچگاه بدون مخمر عمل تخمیر انجام نمیشود حال چگونه است که میتوان بدون مخمر شراب درست کرد؟ رمز این کار در لایه بسیار نازک پودر مانندی است که روی پوست انگور وجود دارد این لایه که اگر دقت کنید آنرا میتوانید روی پوست انگور سیاه به راحتی ببینید. یک انگور شسته نشده را با دست تمیز کنید خواهید دید که وقتی دست روی آن میکشید لایه سفید رنگی که روی آن است پاک میشود. این لایه همان مخمر طبیعی است. البته بخاطر داشته باشید که انگورها را نباید شست در غیر این صورت این مخمرها از بین خواهند رفت.
در این مدت (مرحله اول تخمیر) روزی یکی دوبار با یک چوب تمیز یا یک وسیله پلاستیک پوسته روی آب انگورها را به پایین بفرستید و مخلوط کنید تا عمل تخمیر متوقف نشود. همیشه سر سطل را پس از این کار خوب بپوشانید.
پس 9 روز با استفاده از پارچه نازکی (فیلتر) پوست و تفاله انگور را از آب آن جدا کنید و آب انگور را برای مرحله دوم تخمیر در سطل بریزید. بد نیست اگر مقداری از لرد مایع به مرحله دوم منتقل شود لرد ها باعث سرعت بخشیدن در عمل تخمیر مرحله دوم خواهند شد.
اینبار باید حتما در سطل را خوب ببندید تا از نفوذ هوا به داخل سطل جلوگیری شود و همچنین وسیله تخلیه گاز را هم روی در سطل نسب کنید تا گازی که از عمل تخمیر بوجود میآید از سطل خارج شود بدون اینکه هوا وارد سطل شود. ویدئو یک دقیقهای که این پروسه را نشان میدهد (این ویدئو چند سال بعد از نسخه اولیه این نوشته به متن اضافه شده)
پایان بخش اول. بروید، انگور بخرید و همین فردا شروع کنید تا دفعه بعد تا باقیمانده را برایتان توضیح بدهم.
بخش دوم
به سلامتی
لینک های جالب در باره شراب
راز شراب شیراز
215 پیام برای “شراب قرمز بخش یک”
برادر جان نفرمودید از چه نوع مخمر استفاده کرده اید!
این خیلی مهم است آخه مخمر چند نوع است یکی از مخمرها مخصوص شراب است که وقتی از آن استفاده کنید باکتری (همان مخمر) وقتی مقدار الکل به نزدیکی 14 درصد برسد باکتری های می میرند. در عوض یک نوع دیگر مخمر است که در برابر الکل مقاوم تر است و تا 20 درجه هم دوام می آورد من برای شرابی که بنام پرتو نامیده ام از این نوع دوم استفاده می کنم. وقتی می فرمایید که هنوز قند در محلول وجود دارد پس دلیل ندارد که پروسس متوقف شود تنها دلیل آن می تواند رسیدن مقدار الکل به 13-14 درصد باشد و در نتیجه مردن باکتری ها!
من الان در روز10مرحله دوم تخمیرهستم سوال اول چرا شرابم تولیدحباب co2نمیکند؟
ازانگورسیاه تازه خیلی شیرین استفاده کردم هیچ ماده افزودنی دیگری اضافه نکردم (قندیاشکرومخمر)
مرحله اول تخمیر: ازروزاول دبه کردن انگورهای له شده که روزانه همزده میشد تا صاف کردن انگورها بدون دردگیری 23روز در دمای 25درجه بانصب قفل هوا
مرحله دوم تخمیر:همزدن شراب بدون بازکردن درب بشکه دردمای 25درحالیکه قفل هوانصب است
سوال دوم چراالکل سنج عدد بسیار پایین 5درصد را نشان میدهد؟
سوال سوم راه حلتان چیست؟
——-
پاسخ:
مرحله اول 23 روز مگر می شود کل تولید شراب من مرحله تخمیر آن کمتر از 10 دوازده روز می شود شما چطور 23 روز مرحله اول را تخمیر کرده اید.
معمولا اگر تخمیر انجام شده باشد پس از ده روز شراب شما یقینا باید بالای ده تا دوازده درجه الکل داشته باشد البته همانطور که گفتم اگر تخمیر درست انجام شده باشد خصوصا در درجه حرارت بالا.
به گمان من که شراب شما خراب شده!
با سلام و خسته نباشیدمیخواستم بدونم بوی ترش شراب نشاندهنده چیست؟
بو که ترش نمی شه! ولی اگر شراب شما درست پروسس شده باشد همان گونه که در اول توضحیات نوشتم گاز اکسید کربن تولید می شود این بو بوی گاز اکسید کربن است!
سلام بر استاد گرانسنگمان
آیا میتوان شراب سال گذشته ام را که 5% الکل دارد را با انگورهای دانه دانه شده امسال که در روز اول فرایند تخمیر هستند مخلوط کرد وبا لحاظ کردن میزان قند فعلی انگورها وکل حجم فعلی(اتگورهای امسال+شراب)وافزودن قند اضافی با در نظر گرفتن جدول انتهورا به شراب نهایی با 15%الکل رسید؟
در صورت عملی نبودن راه حل فوق چگونه میتوان شراب 5%الکل دار را به شراب 15%الکل تبدیل نمود؟
درود وصد درود بر استاد والا
سلام بر استاد گرانسنگمان
آیا میتوان شراب سال گذشته ام را که 5% الکل دارد را با انگورهای دانه دانه شده امسال که در روز اول فرایند تخمیر هستند مخلوط کرد وبا لحاظ کردن میزان قند فعلی انگورها وکل حجم فعلی(اتگورهای امسال+شراب پارسال)وافزودن قند اضافی با در نظر گرفتن جدول انتهورا به شراب نهایی با 15%الکل رسید؟
در صورت عملی نبودن راه حل فوق چگونه میتوان شراب 5%الکل دار را به شراب 15%الکل تبدیل نمود؟
درود وصد درود بر استاد والا
سلام استاد لطفا پاسخگو باشین
من پارسال شزاب قرمز گذاشتم مخمر هم نزدم نه قفل هوا داشت . هر روز هم همش میزدم بعد 45 روز هم رسید کلی هم با حال شده بود.تازه شرابم تا 8 ماه صاف نکردم و تا آخر هم خوب بود.چرا من که قوانین رو رعایت نکردم شرابم خوب شده؟امسال هم همون کارو کردم فقط بعد ریختن انگور داخل سطل رفتم مسافرت و 4 روز بهم نخورده بود و وقتی برگشتم روی شرابم کپک زده بود.کپک ها رو جمع کردم ولی نمی دونم شرابم خوب میشه یا نه.می خواستم این مخمر ها رو از چه مغازه ایی میشه تهیه کرد؟آیا بطری های نوشابه مکان مناسبی برای نگهداری شراب هستند؟
——–
پاسخ:
چرا شراب شما درست شده من نمی دانم ولی سوال هایی که کردید پاسخ هاش از این قرار است
بطری نوشابه می شود استقاده کرد ولی سعی کنید شیشه باشد و نه پلاستیک. پلاستیک طعم شراب رو تغییر می دهد
از کدام مغازه بخرید نمی دانم چون یقینا در ایران چنین مخمرهایی فروخته نمی شود و اگر هم بشود بصورت غیرقانونی است در نتیجه باید به بازار سیاه مراجعه کنید. از روی نت می توانید بخرید
از این آدرس می توانید مدل های مختلف آن را خریداری کنید
http://www.midwestsupplies.com/homebrewing-ingredients/beer-yeast.html
http://www.homebrewit.com/dry-wine-making-yeast.php
علائم خراب شدن شراب چیست؟
در شراب اثری از الکل نیست.
بوی بد می دهد
کپک زده است
سلام استاد.
من امسال 100 کیلو انگور گذاشتم و فرداش رفتم مسافرت و 4 روز این ملاته من هم نخورده بود وقتی که برگشتم دیدم کپک زده.کپک ها رو از روش برداشتم.الان یک هفته از اون موقع گذشته و وقتی که ملاتم رو هم میزنم روش کف زیادی جمع میشه آیا شرابم خراب شده.اینم لطفا بگین که آیا خرابی شرابم از 4 روز هم نخوردنه یا اینکه مورده دیگه ای داشته آخه می خوام اگه از هم نخوردنه بگین چون باید برم یکی رو به روح معتقد کنم.در ضمن وردی،جادو جنبلی چیزی ندارین این شرابم خوب بشه آخه به خدا گناه دارم کلی زحمت کشیدم.با تشکر از شما.
به طور کلی اگر شارب کپک بزند نشانه این است که باکتری های مزاحم در شراب وجود داشته در نتیجه باکتری های مزاحم شکر های موجود در انگور را مصرف می کنند و نمی ادانم کدام گه گندی را از خود به جا می گذارند. در نتیجه اگر می خواهید شرابتان خراب نشود حتما باید از موادی ئکه جلوگیر می کند از باکتری های مزاحم استاده کنید.
شراب را باید حداقل یک بار در روز هم زد تا تفاله ها که روی آن شناور می شوند زیر و رو شود
سلام حسن آقای عزیز.یک سوال.من همیشه هنگام شراب سازی اینقدر ملاتم رو هم میزنم تا اینکه تفاله روی مایع جمع نشه و همش ته نشین میشه آیا این همون وقتیه که باید وارد مرحله دوم بشم یا که نه هنوز تفاله ها روی مایع جمع شده برم مرحله دوم؟در ضمن من مخمر ندارم که اضافه کنم آیا باز هم همان 9 روز باید برم مرحله 2؟لطفا 2 تا سوالمو جواب بدین چون امسال یکبار شرابم ترش شده و اعصاب مصاب ندارم اینباره دومه که دارم شراب می زارم.گور پدر هر چی ……که اینجا هیچی نداریم.
پاسخ:
این 9 روز تقریبی است و بستگی به شرایط شراب شما دارد. این 9 روز همانگونه که قبلا هم بارها نوشته ام برای رنگ شراب است من معمولا وقتی می خواهم شراب روزه درست کنم بین سه تا 6 روز تفاله ها را در شراب نگه می دارم!
پس زیاد به دنبال این نباشید که چند روز شده وقتی که رنگ شراب مورد قبول شما بود آنرا فیلتر کنید
ترش شدن ربطی به فیلتر کردن ندارد دلیل اینکه شراب شما ترش شده این است که همه قند آن به المل تبدیل شده یا اینکه شراب نشده و سرکه شده!
با سلام و ضمن تشکر از راهنمایی های شما. شراب من 4 روزبعدازاينکه داخل دبه ريختم شروع به تخمير کرد. الان 11 روز از شروع کار گذشته.ايا بايد اون 9 روز رو برای ورود به مرحله دوم از همون روز اول در نظر بگيرم يا اينکه منظور شما 9 روز از شروع تخميره؟خيلی ممنون ميشم اگه زود بهم جواب بدین.ميترسم دير بشه.
پاسخ:
اون 9 روز تقریبی است معمولا باید نسبت به رنگی که می خواهید شراب شما داشته باشد تصمیم گیری کنید.
معمولا بین 9 تا 12 روز برای رنگ پوسته ها را در پروسه نگه می دارند بعد فیلتر می کنند. نگاه به رنگ بکنید اگر رنگ مورد قبول شما است فیلتر کنید!
چرا جواب منو نمی دین
پاسخ:
این 9 روز تقریبی است و بستگی به شرایط شراب شما دارد. این 9 روز همانگونه که قبلا هم بارها نوشته ام برای رنگ شراب است من معمولا وقتی می خواهم شراب روزه درست کنم بین سه تا 6 روز تفاله ها را در شراب نگه می دارم!
پس زیاد به دنبال این نباشید که چند روز شده وقتی که رنگ شراب مورد قبول شما بود آنرا فیلتر کنید
ترش شدن ربطی به فیلتر کردن ندارد دلیل اینکه شراب شما ترش شده این است که همه قند آن به المل تبدیل شده یا اینکه شراب نشده و سرکه شده!
با سلام میخواستم بگم اگر در صد کیلو انگور برای شرراب نیم کیلو شکر بریزی چه میشه
پاسخ:
میشه آبدوغ خیار!
سلام
کلا در پروسه تولید شراب احتمال کپک زدن تا کی وجود داره؟مثلا میشه شرابی در مرحله دوم تخمیر کپک بزنه؟ممنون
——–
پاسخ:
معمولا خیر، اگر الکل به اندازه کافی تولید شده باشد، همان الکل باعث جلوگیری از فاسد شدن شراب میکند.
معمولا اگر پروسه درست پیش برود دلیل ندارد که شراب کپک بزند! خصوصا اگر از ورود هوا به داخل مخزن جلوگیری شود.
سلام من دوتا 60 تایی شراب ریختم یک روز در میان هم میزنمش تا کی باید این کارو ادامه بدم هم میزنم تفاله ها میان بلا اب میره زیر تا کی باید ادامه بدم این کارو حالا 20 روزه این کار می کنم از کی هم نزنم و بزارو تفاله بره زیر و اب انگور بیاد بلا نشونه داره توضیح بدبد مرسی
——–
پاسخ:
شما مگر دستور تهیه شراب را نخواندید!؟ تفاله ها معمولا حداکثر بعد از 9-10 روز باید خارج شوند. درضمن تفاله ها که نباید برود زیر آنها را باید با سافی از شراب جدا کنید و دور بریزد. بعد دیگر نیازی به هم زدن ندارد. بهتر است شما اول روش تهیه را که من نوشتم بخوانید همه موارد توضیح داده شده است.
سلام دوست عزیز
من 28 مهر 1391 حدود 140 کیلو انگور شانی یا شاهانی گرفتم و بعد از دون کردن و گرفتن تمامی چوبها آنها رو له کردم و در بشکه ریختم وقتی وزنش کردم حدود 110 کیلو شد حالا سئوال من اینه من چقدر باید شکر به این اضافه کنم که الکل بیشتری بده و آیا مخمر نون بگیرم و بریزم توش و به چه مقدار ؟؟؟؟ در ضمن من آبسنج یا همان شکر شنج یا چگالی سنج ندارم…ممنون میشم اگر امروز جواب بدید چون من هنوز هیچکدوم از اینها رو اضافه نکردم…
با تشکر شــــــــــــــــــروین
—-
پاسخ: آخه شما این همه انگور خریدید بدون اینکه مخلفات دیگر را حاضر کرده باشید خوب این باعث خراب شدن انگورها می شود. خیلی مهم هست که انگور تازه شراب اندازی شود نه انگوری که دو سه روز کهنه شده!
از مخمر نان نباید استفاده کنید این باکتری با باکتری مخمر شراب فرق می کند. درضمن معمولا اگر مقدار قند موجود در این انگور زیاد باشد شما چیزی حدود 10 کیلو یا حتی کمتر استفاده کنید. معمولا شما باید قند موجود در انگور را داشته باشید این جوری شرابتان ممکن است شیرین بشود که زیاد خوب نیست.
استاد چرا جوابمو نمیدی؟؟؟؟
سلام بر استاد گرانسنگمان
آیا میتوان شراب سال گذشته ام را که 5% الکل دارد را با انگورهای دانه دانه شده امسال که در روز اول فرایند تخمیر هستند مخلوط کرد وبا لحاظ کردن میزان قند فعلی انگورها وکل حجم فعلی(اتگورهای امسال+شراب پارسال)وافزودن قند اضافی با در نظر گرفتن جدول انتهورا به شراب نهایی با 15%الکل رسید؟
در صورت عملی نبودن راه حل فوق چگونه میتوان شراب 5%الکل دار را به شراب 15%الکل تبدیل نمود؟
درود وصد درود بر استاد والا
—–
پاسخ:
اصلا چنین کاری پشنهاد نمی کنم. شراب پارسال رو اگر با شراب امسال خصوصا در وسط پروسه تخمیر یقینا شراب را خراب خواهد کرد
استاد عزیز سلام
من یه دبه 50 کیلو انگور شانی رو تو 1 بشکه پلاستیکی ریختم بعد از گذشت 3 روز خروج گاز از قفل هوا شروع شد و 2 روز بعد شدت گرفت و الان که دقیاقا یک هفته میگذره دیگه حبابی نمیاد…طعم شراب هم مقداری تلخ و ترش هستش…بوی الکل هم میده….میخواستم ببینم آیا تخمیر تموم شده؟ و اینکه آیا این طعم نگران کننده هست یا خیر؟
با تشکر
سامان
+++++
پاسخ:
طعم شراب رو که من نچشیدم ولی اینکه ترش است به این دلیل است که قند موجود در مایع به الکل تبدیل شده. اگر فعالیت تمام شده حالا باید شراب رو فیلتر کنید و در آنرا مجددا قفل بزنید و در هوای سرد برای ته نشین کردن نگهدارید تا ته هشین شود.
درود بر استاد
ممنون از اینکه محبت کردید و پاسخ بنده رو دادید بی نهایت سپاسگذارم….اما میخواستم بدونم اینکه کلن 4 روز قفل هوای من قل زد و متوقف شد…..نکنه تخمیر کامل انجام نشده باشه…..2 روز که قل وحشتناک میزد….اما الان دیگه ثابت شده
بازم تشکر
——-
پاسخ:
یقینا به اندازه کافی پروسه انجام شده وگرنه متوقف نمی شد و اگر پروسه تمام نشده بود مایع باید هنوز شیرین باشد وقتی دیگر شیرین نیست به این معنی است که همه قند موجود به الکل تبدیل شده است.
درود بر استاد. چهل و سومین روز شراب گیری میباشد. چهلمین روز شراب 11 درصد الکل داشت. کمی ترش بود. تفاله ها رو سوا نکردم. ده عدد قرص مخمر و دوکیلو شاخه نبات به 80 کیلو انگور اضافه کرده بودم. الان درصد الکل رو ی7 میباشد . تفاله نیز نه پایین اه نه بالا. چیکار کنم؟خیلی بزرگوارید که تمام مطالب رو میخونیدو هر کدوم رو جواب میدین. پاینده باشید. فرشاد.
—–
پاسخ:
من متوجه نوشته شما نشدم. اصلا چرا بعد از اتمام پروسه آن هم بعد از چهل و سه رو تازه به آن نبات اضافه کرده اید. در دستور من هیچکجا توصیه نشده نبات استفاده کنید. اگر از دستور دیگری استفاده کرده اید بهتر است همان دستور را ادامه بدهید!
اوایل مه شراب انداختیم ولی امروز دیدیم کپک زده چیکار باید بکنیم تا بیشتر نشه؟
——
پاسخ: شراب وقتی کپک زد دیگر کاریش نمی شود کرد فاسد شده و باید آنرا دور ریخت
با سپاس فراوان مگر باکتری تولید شراب بی هوا زی نیست چرا باید شراب را به هم زذ
—-
پاسخ:
پاسخ همزدن شراب برای پایین فرستادن تفاله هاست تا جلو فل و انفعالات شیمایی رو نگیره.
با عرض سلام و خسته نباشید
من حدود 80 کیلو گرم انگور سیاه رو با روشی که فرمودید تو یه بشکه پلاستیکی ریختم و برای نتیجه بهتر حدود 5 کیلو شکر هم به اون اضافه کردم ولی مساله ای که منو نگران کرده استفاده از 10 عدد قرص مخمر آبجو top levure برای شراب بوده است که نمیدونستم نباید از مخمر آبجو استفاده میکردم. میخواستم بپرسم آیا شراب من خراب میشه و اینکه باید چیکار کنم. خواهشن راهنمایی کنید این مساله خیلی نگرانم کرده
ba salam be shoma doost aziz .az tozihate toon mamnoon .man 61 sale hastam emsal 35 sale ke sharab min dazam een chizi ke shoma gofti sharab khales nist doost aziz .sharab khales niyazi be een kara nadare .zir derakhte tak sharab mishe bedoon dast bord ensan .oon daste az doostani ke mikhan sharab tabiee khodeshoono dashte bashan na een majoon tarkibi ya sharab karkhoone haye nashenas ke maloom nist chee.AZ EEN DASTOR AMAL estefade konid.1 Angoor shani ro pak konid ziyadam vas vas neshoon nadid 2 baad kamelan lehesh konid ta aabesh dar beyad Faghat Angooraro NASHOORID 3 berizinesh too dabe daresho be bandid Az farda Roozi 2 ta 3 bar Khoob hamesh bezanid 4 Har vaght Tofale ha raft Paeen va AKS khoode toono toosh didid Safesh konid berizidesh too botri .Baraye Saf kardanesh mi toonid az joorab zanoone ya parche karbas estefede konid Faght tofale ha va haste ha ro azash begirid ham rah ba lerd berizid too botrio .Age baad az paeen raftanesh chand roozi dege ham bezand baad saf konid behtare ……Zamani ke raft payeen me toonid ye levan bokhorid va age Garmetoon kard bedooni sharabetoon dorost shode ..Mamoolan age avalesh khoob leh shode bashe 10 -12 Rooze Alkol mindaze vali baraye bala raftane alkol va ja oftadanesh behtare berizideh too botri Ama hamoon Roozi Ke rafte payeen ham mitoonid azash Benooshid o halesho bebarid
با سلام استاد بزرگوار
لطفا راهنمایی کنید برای از بین بردن ترشی شراب چه راهی وجود داره؟
من با انگور کردستان شراب انداختم،رنگ و گیرایی بسیار عالی ولی کمی ترش مزس….
——
پاسخ:
وقتی شراب ترش میشود به این دلیل است که همه قند موجود در شیره انگور به الکل تبدیل شده. برای اینکه شراب را کمی شیرین تر کنید مقداری شکر را به آن بیفزاید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید اگر هنوز مخمر زنده در شراب موجود باشد پروسه مجددا شروع میشود و قند افزوده شده را هم به الکل تبدیل میکند و شراب مجددا ترش میشود. برای جلوگیری از این عمل باید قبل از افزودن شکر با مواد شیمیایی مخصوص این کار مخمر ها را بکشید، بعد شکر بیفزاید.از من به شما نصیحت شراب ترش (که به زبان فنی به آن شراب سک می گویند بهترین نوع شراب است).
با سلام من حدودا 30 کیلو انگور رو شراب انداختم به محضی که قل زدن آن متوقف شد دیروز صاف کردم و در دبه ریختم اما امروز الکل سنج گذاشتم همش 2% الکل داره یعنی شما میگین بالاتر میره؟!نگران شدم ضمنا نباتم بهش اضاف کردم ولی قل نمیزنه دیگه
پاسخ:
چطور اندازه گرتفید و دیدید که 2 درصد هست. اندازه گرفتن الکل دو درصد دستگاه دقیق میخواهد که بعید میدانم شما داشته باشد!
با سلام و درود بسيار اقا دم شما گرم … در خواستي دارم از حضورتون امكان اين كه پل ارتباطى، تو يه محيط خصوصي تر با شما داشته باشم هست. Tel,email اگه امكانش باشه ممنون مشم.
يه سري خدمات يا مشاوره به صورت حرفه اي از حضورتون دارم .
پاسخ:
نه متاسفانه من وقت چنین کاری رو ندارم
سلام مجدد دوست عزيز اطلاعات از روي وبلاگ برداشتم در خواستم رو براتون email خواهم كرد منتظر پاسخ خواهم بود. با تشكر
ba alkol sanj dge!hamunayi ke tu bazare mage 2 ta khatesh nemishe 2 darsad?ye soal dge:tabie hast ke alan alkolesh khayli kam bashe?akhe buye alkol mide emruzam baz didam nabatayi ke andakhtam dare tanbdil mishe ghol mizad yekam
——
پاسخ:
تا زمانی که قل می زنه قند در مایع موجود هست و مخمرها هم هنوز زنده هستند در نتیجه پروسه ادامه پیدا خواهد کرد. اگر پروسه تمام شده به دو دلیل است یا به دلایل مختلف مخمر ها مردهاند یا قند مایع پایان یافته.
اگر همه قند موجود در مایع مصرف ساخت الکل شده باشد یقینا درجه آن حداقل باید یک چیزی حدود 8 تا 10 درجه باشد. شما یک حداقل قندی در انگورتان بوده در نتیجه همان حداقل قند باید الکلی بیشتر از 8 درصد تولید کرده باشد.
yani migin alkolesh balatar mire?
با تشکر از راهنماییتون
جساراتا می خواستم بدونم این ترشی شراب علتش وجود سرکه داخل شرابه؟ و اگه هست چه ماده قلیلایی می شه به شراب اضافه کرد که این خاصیت ترشی رو از بین ببره؟
اون شکری که فرمودین اضافه کنم به شراب ، شراب رو شیرین میکنه؟ چون من می خوام مزه شرابم تلخ یا گس بشه…
ممنون از وقتی که می زارین.
—-
پاسخ:
ترشی شراب از سرکنه نیست چونکه اگر شراب سرکه شده بود دیگر الکلی وجود نمی داشت که به آن بتوان شراب گفت. شکر یقینا شراب رو شیرین می کنه نه گس، این دیگه خاصیت شکر هست. گسی شراب به علت وجود ساقه های انگور است هرچه مقدار ساقه ها بیشتر شود گسی شراب بیشتر می شود.
استاد عزیز وقتتون به خیر
لطفا اون مواد شیمیایی که فرمودین مخمرها رو می کشند معرفی کنین و از کجا می شه تهیشون کرد؟ و آهک یا گچ کشته شده رو در چه موردی به شراب اضافه می کنند؟
سپاسگذارم…
با سلام
استاد شرابی که انداختم تا 14 روز اول کپک نزده بود ولی الان زده ؟بریزم دور یا میشه استفاده کرد؟؟؟؟؟
——
پاسخ:
چیزی که کپک زده باید دور ریخته بشه.
درود بر استاد گرامی
من پروسه تولید شرابم تموم شده , فقط کمی به ترشی و تلخی میزنه میخواستم بدونم چطور میتونم دستگاه الکل سنج گیر بیارم در ضمن بوی تند الکل هم میده شرابم گیراییشم خوبه آیا این دستگاه قابل خرید است و از کجا ؟ سپاسگزارم
الکل سنج هایی که برای ما آماتورها قابل خرید باشد قابل اعتماد و استفاده نیست، زیرا از دقت کافی برخوردار نیستند. درضمن هرچه درصد الکل کمتر باشد اندازه گیری دقیق آن سخت تر هم میشود. تنها راه اندازه گیر اکل از راه اندازه گیری مقدار قند قبل از پروسه شراب سازی و بعد از پروسه شراب سازی است، تا با این وسیله بتوان مقدار کم شدن قند را پیدا کرد و از جدولی مقدار الکل تولید شده را یافت. در غیر این صورت تقریبا با ابزارهای ارزان قیمت غیر ممکن است بتوانید الکل را با دقت اندازه بگیرید.
معمولا اگر این گونه که شما توضیح دادهاید شراب شما ترش باشد به این معنی است که همه قند موجود در شراب به الکل تبدیل شده است و اگر انگور شما از مقدار قند طبیعی و معمولی برخوردار بوده باشد یقینا الکل موجود در شراب بیش از 10% باید باشد.
باسلام
درمرحله اول تخمیرشراب حاصل شد وپس ازصاف کردن شراب مجددا” دربشکه حدود55 روزنگهداری شد الان که درشیشه ریختم مزه ترشی شبیه سرکه داره ولی رنگ بسیارشفاف وگیرائی خیلی خوب داره حتی مصرف چندلیوان هم درمزاج تاثیربدی نداره.
سوال یک: آیا درمرحله سرکه شدن قرارگرفته؟
سوال دو :آیا با افزودن potassium Carbonate این پروسه احتمالی سرکه شدن برطرف میشه یا به همین حالت استفاده بشه ومشکلی برای آن به بوجود نمی یاد.
با تشکر ازتوجه شما
پاسخ:
ترش بودن شراب ربطی به سرکه شدن یا نشدن ندارد. اگر در پروسه شراب سازی همه قند موجود در آب انگور به الکل تبدیل شود که معمولا می شود، مگر اینکه پروسه را خودتان متوقف کرده باشید. در چنین صورتی شراب شما یک شراب Sec خواهد شد که مزه آن ترش خواهد بود.
البته اگر شراب سرکه شده باشد باز هم ترش مزه خواهد بود ولی ترشی شراب Sec با ترشی سرکه از زمین تا آسمان با هم فرق دارد.
نه استفاده potassium Carbonate هم نیازی نیست تنها کافی است که شراب در مخزن های کاملا بسته نگهداری شود مثل شیشه با سر محکم تا از نفوذ هوا و اکسیده شدن شراب جلوگیری شود
سلام اگه شراب ترش بشه ولی گیرایی داشته باشه میشه مزشو کاری کرد ؟
سلام
استاد گرامی اگر بعد از پروسه شراب گیری الکل تولید شده در شراب کم باشد و شراب هم شیرین شده باشد چگونه می توان مقدار الکل آن را پس از پایان پروسه زیاد نمود. من از گرد روی انگور برای تخمیر استفاده نموده ام. لطفا کمک کنید چون انگار آب انگور درست کردم.
قبل از اینکه شراب را بطری کنید مقداری شکر به آن بیفزاید فقط توجه داشته باشید که اگر مخمر ها هنوز زنده باشند ممکن است مجددا پروسه استارت زده شود و همین باعث ایجاد گاز و ترکیدن بطری ها شود پس اگر شکر افزودید شراب را برای چند روز دیگر در ظرف سیفون دار نگهدارید تا اگر مجددا تولیذ گاز شد گاز تخلیه شود.
اگر الکل کم باشد و هنوز مایع شیرین است نتیجه این است که مخمرها مرده اند یا اصلا مخمری در محلول نبوده از اول در چنین صورتی باید مخمر اضافه کنید البته اگر شراب خراب نشده باشد.
سلام من چندتا سوال ابتدایی دارم تا حالا هم شراب نزاشتم…
1-این انگور اگر شسته شه بده؟ آخه خیلی جاها خوندم انگور باید شسته شه و کثیفیش و تخمهای حشرات ازش بره…. و اینکه از مخمر نان هم بعد از شستن استفاده میکردند … پس این روش که توش مخمر نان داره خوب نیست؟
2 – شما گفتید “مقداری آب ولرم (با 20 درجه سانتی گراد حرارت) را روی آب انگور و تفاله ها بریزید به صورتی که فقط انگورها را بپوشاند بیشتر نریزید در غیر این صورت الکل شراب شما کم خواهد شد.” ولی من منظورتون رو نمیفهمم از اینکه آب فقط انگور ها را بپوشاند.آیا منظورتون اینه که تفاله ها خیلی با هوا برخورد نداشته باشن و کمی در آب قوطه ور باشن؟میشه برای اضافه کردن شکر اون رو توی این آب حل کنم بعد انگور اضافه کنم؟
3-در مرحله ی اول تخمیر گفتید روزی یکی دوبار در قوطی را بردارید و هم بزنید … آیا میشه واسه نتیجه ی بهتر با دست تمیز انگور های له شده رو بیشتر له کرد؟یا تاثیری نداره ؟
4 – در مرحله ی اول هم باید دستگاه تخلیه گاز رو نصب کنیم؟ بعدش که حباب ها بعد حالا هر چند روز که شد تموم شدن اونو صافی بندازیم و ببریمش واسه مرحله ی دوم بازم با دستگاه تخلیه گاز؟ مگه تو مرحله ی اول تخمیر تموم نمیشه؟
5 – تو مرحله ی دوم نیازی به باز کردن در ظرف برای هم زدن که نیست؟ فقط باید تکون بدیم ظرفو؟یا باید بازش کنیم و هم بزنیم؟
پاسخ به سوالهای هانی:
پاسخ 1: انگور اگر شسته بشه مخمرهایی که روی پوست انگور هست از بین می روند و این برای پروسه تولید الکل مزر است انگور نباید شسته شود اگر کسی گفت انگور را باید شست یقینا اطلاعی از شراب سازی ندارد. انگور نباید حشرات داشته باشد! اگر انگور حشره داشته باشد به این معنی است که مانده و کهنه شده و خلاصه بدرد شرابسازی نمی خورد. حالا اگر یک یا دو حشره هم در آن شناور بود زیاد سخت نگیرید که اصلا در پروسه شرابسازی تاثیری ندارد.
پاسخ 2: آب که گفته شده برای انگورهایی است که کم شهد انگور یا آب انگور دارند و بیشتر گوشتی هستند وگرنه نیازی به آب نیست. انگورهای خصوصا در ایران انگورهای خوراکی هستند و کم آب و بیشتر گوشتی از این نظر نوشتم که باید آب افزود تا روی انگور پوشانده شود.
پاسخ 3: اصلا نیازی به له کردن نیست همان مرحله اول کفایت می کند منظور این است که پوسته همه دانه های انگور شکافته شود وگرنه له شدن نیازی نیست مگر برای انگورهایی که کم آب هستند و پرگوشت.
پاسخ 4: هیچ ضرری ندارد قفل هوا در تمام مرحله نسب شود، حتی اگر آخرین مرحله ها باشد که دیگر تقریبا گازی خارج نمی شود. بهتر است که قفل روی مخزن باشد.
پاسخ 5: نیازی با باز کردن نیست هم زدن مرحله اول برای این است که پوسته های انگور مثل درب روی سطح شهد را نبندند که اگر چنین اتفاقی بیفتد از جریان گاز و فعل و انفعالات جلوگیری می شود در مرحله ای که دیگر پوسته ها در شهد نیستند نیازی به هم زدن نیست.
اینجا رو هم یه نگاهی بندازین، قشنگ توضیح داده:
http://sharab.blogdoon.com
سلام دوست عزیز
چند روز پیش شراب موز انداختم ولی از رو بویی که از قفل هوا خارج میشه حس می کنم فاسد شده باشه! تا حد امکان نظافت رو رعایت کردم به نظر شما برای ضد عفونی کردن تجهیزات نیاز به استفاده از محلول های خاصی هست؟! اگه آره چیزی و پیشنهاد میدین؟
و یه موضوع دیگه، برای هوا بند کردن دبه ها که معمولا درب انها چفت نمیشه از پلاستیک به عنوان واشر میشه استفاده کرد؟
با سپاس
پاسخ:
در مورد اینکه مواد شوینده چی باید استفاده کرد این بستگی داره شما کجای دنیا باشید اگر نروژ بودید می تونستم راهنمایی کنم ولی ایران باید چیزی پیدا کنید که ضد عفونی کند. اگر ندارید مواد ظرف شویی می توانید شتسشو کنید ولی باید خوب با آب بعد آنرا آبکش کنید تا اثری از ماده شستشو باقی نماند.
در مورد در دبه ها هم من نمی توانم کمکتان کنم خودتان باید روشی را پیدا کنید که در بشکه را خوب ببندید
آخه مخمر yeast رو از کجا پیدا کنم
با سلام و سپاس من 7کیلو شراب سفید انداختم گیراییش خیلی خوبه ولی کمی ترش هست میخواستم بدونم شما که میگید شراب خوب ترش مزه هست آیا شرابهای ساخته شده معروف هم ترش مزه هست یا مزه دیگری دارد مچکرم از وقتی که برای سوالات ما میگزارید
——
پاسخ:
من نمی گویم شراب های خوب ترش مزه هستند می گویم من خودم شراب سک که به فرانسوی یعنی خشک یعنی ترش یا شرابی که کم قند داشته باشد دوست دارم.
کسان زیادی هستند که شراب سک یا همان ترش دوست ندارند.
شرابهای معروف هم همه نوع هستند هم خشک یعنی ترش هستند هم نیمه خشک (نیمه سک) هم شیرین. این خشک یا سک بودن شراب بستگی به سلیقه افراد دارد و اصلا ربطی به خوب یا بد بودن شراب ندارد.
سلام یک سوال من انگور و تمامی وسایل پایه رو گرفتم
مشکلم الان فعال کردن مخمر هست که یکی از آشنایان از انگلیس واسم آورده…
مخمر مخصوص شراب هست و روز نوشته برای 4 تا 22 لیتر شراب… وزنشم 5 گرمه
تو دستورش نوشته با آب ولرم 20 تا 27 درجه میکس کنید…
این کارو کردم الان نیم ساعت گذشته ولی جز کدر شدن آب ولرم و شکر هیچ کفی رویت نمیشه….
کمک…
ممنونم.